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Sabor de Colorado 2012

Sabor de Colorado 2012

Taste of Colorado condimenta el fin de semana del Día del Trabajo

Multitudes se reúnen para disfrutar de golosinas gourmet en Taste of Colorado

Celebre el final del verano con una dosis de orgullo y sabor de Denver en A Taste of Colorado durante el fin de semana del Día del Trabajo. Los asistentes al festival se sumergen en lo mejor de la cultura culinaria de Colorado con más de 50 restaurantes participantes acompañados de música en vivo, jardines de cerveza, puestos de artesanías, atracciones de carnaval y demostraciones de cocina programadas.

Los huéspedes pueden mezclar y combinar alimentos de todos los rincones del mundo, como barbacoa, falafel y albóndigas. Los restaurantes competirán por títulos como el mejor gusto, la mejor decoración, el más exclusivo, el mejor precio y el mejor menú.

Para probar más delicias gourmet, diríjase al evento Fine Dining in the Park, donde cinco restaurantes de Colorado servirán una variedad de delicias. Los restaurantes participantes incluyen Randolph's, Que Bueno, Timberline Steaks & Grille, El corredor, P17, y Bistró asiático Street Kitchen.

La entrada a este evento es gratuita, aunque los boletos deben usarse para comprar todos los alimentos, bebidas y atracciones de carnaval. Por $ 10, los invitados recibirán 15 boletos.


El sabor de la carne de caza, parte II

De vez en cuando publico una publicación de blog sobre la caza o con una imagen de un filete de alce. Por lo general, después de esto, recibo al menos una o dos preguntas sobre cómo preparar la carne de caza para que no tenga un sabor tan "jugoso". Escucho a muchas personas decir que cazarían pero que no les gusta el sabor de la carne o que simplemente no saben cómo cocinarla. Del mismo modo, cada vez que servimos caza a amigos y familiares, recibimos muchos comentarios de sorpresa sobre lo sabrosa y buena que es la carne, nada jugosa como esperaban.

En la primera parte de esta serie hablé sobre las diferencias entre la carne de res y el venado y cómo eso afecta la ternura y jugosidad de la carne. Es importante saber que la caza silvestre no es carne de res y, por lo tanto, debe prepararse de manera diferente y tendrá un sabor diferente. Hoy voy a hablar sobre el procesamiento de animales de caza y su relación con el sabor de & # 8220gamey & # 8221 por el que el venado a menudo tiene mala reputación. Esto no es un procedimiento, sino más bien una descripción general de todo el proceso.

¿A qué sabe el venado?

Los ciervos, alces y antílopes (así como otros animales de caza) tienen un sabor distinto. El antílope (berrendo) y la cola blanca tienden a tener un sabor más atrevido y salvaje, mientras que el alce tiende a ser menos. El yak y el bisonte tienen el sabor más suave, más parecido a la carne de res pero un poco más dulce. A los efectos de esta publicación, me referiré a todos ellos como venado, a pesar de las diferencias entre los animales. El venado bura, que es lo que encontramos con más frecuencia en Colorado, se encuentra en la mitad del camino en la escala de sabor salvaje.

En primer lugar, hablemos de & # 8217s sobre qué carne de venado deberían sabe a. Debe saber:

  • Fresco
  • más rico y más & # 8220 carnoso & # 8221 que la carne
  • atrevido con mucha profundidad
  • de un suave sabor a salvia o enebro (dependiendo de la dieta del animal)
  • según algunos, similar al cordero, pero mucho más magro
  • dependiendo de la especie, ligeramente dulce
  • & # 8220off & # 8221 o podrido
  • acre
  • amargo
  • demasiado dulce
  • amable
  • como la carne

El venado es de color más oscuro que la carne de res y nunca debe oler mal ni teñirse de verde o gris. En mi opinión, la mala reputación del sabor del venado & # 8217s & # 8220gamey & # 8221 proviene de los malos hábitos de procesamiento y de la ración de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.

Qué efectos sabor:

La clave para que la carne tenga un sabor fresco enfríe y pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel hará que se pudra rápidamente y dejará su sabor carnoso bastante & # 8220pungente & # 8221 (es decir: podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo vas a llevar a un profesional. Si deja la piel más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá mal sabor.

A menudo he visto a cazadores dejar su carne colgando, con la piel, en el garaje para & # 8220 envejecer & # 8221 o & # 8220 & # 8221 la carne con la esperanza de hacerla más tierna. Si bien la carne añejada adecuadamente es deliciosa, hacerlo en el garaje adjunto es una muy buena receta para filetes de venado podridos. Dejar el cadáver de un ciervo colgando durante días en un árbol, granero, poste o garaje no lo está envejeciendo y # 8211 lo está pudriendo. El clima de Colorado no es propicio para los tradicionales polos de los estados de los Grandes Lagos. Si desea envejecer su venado, llévelo a un carnicero o procesador de carne donde pueda hacerlo de manera segura, en un ambiente con temperatura controlada.

Además, evita la carne de los cazadores de trofeos y evita convertirte en uno tú mismo. Los cazadores de trofeos suelen perseguir grandes cantidades de dólares llenos de hormonas en medio de la rutina (temporada de apareamiento). Todas esas hormonas de ciervo macho añaden un sabor almizclado distintivo a la carne. Las hembras y las vacas saben mucho más limpias y agradables que los toros y los machos dependiendo de cuándo se cosechan los animales. Además, la carne recolectada durante la temporada de tiro con arco en Colorado tenderá a ser más suave que la carne de la temporada de rifle, porque la temporada de tiro con arco es antes de la rutina.

Aderezo en el campo y enfriar su carne:

La caza es una tradición que se transmite de generación en generación, al igual que el procesamiento de la carne. & # 8220Processing & # 8221 es un término agradable para cortar y preparar un animal para el consumo, que incluye destripar, desollar y limpiar (también conocido como faenado de campo). Si bien puede aprender a hacer esto por su cuenta, he descubierto que la mayoría de los cazadores han aprendido a hacer esto en el campo, enseñado por un familiar o amigo experimentado. Rick aprendió de su abuelo y tíos.

Esto significa que si el maestro tiene malos hábitos de procesamiento de carne, lo más probable es que se los transmita al estudiante. Y esto conduce a una carne de mal sabor.

Por favor, por favor, si no confía en su habilidad o en la habilidad de su maestro para procesar eficazmente a su animal, busque a alguien que tenga un sabor delicioso para enseñarle. Haga muchas preguntas o simplemente llévelas a un procesador profesional.

Empaquetado de carne mediante sacos de caza.

El verdadero trabajo de la caza no consiste en rastrear y matar al animal. Ahí es solo donde comienza el trabajo. Después de cosechar un animal que está completamente desarrollado, se ve sano y es del sexo para el que tiene licencia (preferiblemente con una inyección en el corazón y los pulmones), debe abrirlo inmediatamente y destriparlo.

Tenga mucho cuidado durante este proceso de no cortar los intestinos con el cuchillo ni dejar que los jugos digestivos o la materia fecal toque la carne. Tómese su tiempo y pídale a alguien que tenga más experiencia que le muestre cómo hacer esto. en el campo. Cualquier carne que haya entrado en contacto con materia fecal o jugos digestivos está esencialmente arruinada.

Una vez destripado, su próximo movimiento debería ser quitar la piel. Tenga cuidado de mantener el cabello y cualquier suciedad o escombros fuera de la carne. Si es un animal grande, como un alce, deberá cortarlo en cuartos para empacar la carne. Ponga la carne sin piel en bolsas de caza. Las bolsas de caza son económicas, protegen su carne y le permiten quitar la piel en el campo para que la carne se enfríe lo más rápido posible. Vale la pena la pequeña inversión por el sabor de su carne.

Si cosechas un animal más pequeño, como un berrendo o un cola blanca, y deseas sacarlo del campo sin cortarlo en cuartos, deja la piel puesta hasta que llegues a un punto en el que puedas desollarlo lo más rápido posible sin que la carne se ensucie. . En cualquier caso, lleve al animal a hieleras con hielo lo más rápido que pueda. Mantenga refrigeradores y hielo en su vehículo. Si su animal está entero, corte el esternón, empaque la cavidad con jarras de hielo y envuélvala en una lona hasta que pueda dividirla en cuartos.

Si es posible, debe comenzar a cortar la carne tan pronto como regrese a su área de trabajo. Si debe dejar a su animal durante la noche antes de poder matarlo, córtelo en cuartos (si no lo hizo antes) y coloque los cuartos en hieleras con muchas jarras de hielo fresco para mantenerlo fresco.

Algunos cazadores colgarán la carne, abriendo la cavidad del cuerpo para permitir que se enfríe durante la noche. Hemos visto que esto se hace en las montañas de Colorado, donde se congelan todas las noches durante la temporada de caza. No recomiendo este método de enfriamiento porque las temperaturas no son seguras y pueden fluctuar fácilmente, lo que promueve el crecimiento de bacterias en la carne. Si decide hacerlo, asegúrese de cortar en cuartos al animal y ponerlo sobre hielo a primera hora de la mañana.Las temperaturas diurnas soleadas de Colorado pueden superar los 40 grados incluso en las cacerías de finales de temporada. También tenga en cuenta que dejar su venado colgando durante la noche invitará a los osos y otros depredadores a su campamento. Los tíos de Rick han perdido lados enteros de un animal y han sufrido muchos daños en las puertas del granero de esa manera.

Juego de carnicería:

Envuelva dos veces y etiquete su carne.

Antes de comenzar a matar a su animal, lávese bien las manos, los cuchillos, las superficies de corte, los mostradores o mesas y cualquier otra herramienta que pueda estar utilizando. Matar a un animal entero es un trabajo grande y desordenado que la mayoría de las cocinas promedio no pueden manejar. Muchos cazadores terminan usando un garaje o un granero. Si forma parte de ese grupo (nosotros), asegúrese de que su garaje y las superficies de trabajo estén escrupulosamente limpias. Estás planeando comiendo esta carne. No se dé una intoxicación alimentaria. Además, asegúrese de poder mantener el área fría. El calor pudrirá tu carne. Vístase en capas mientras corta la carne si es necesario. Por último, asegúrese de que sus cuchillos estén afilados y tenga un afilador a mano.

Mientras que la familia de Rick le enseñó a procesar el animal hasta este punto, nosotros no matamos la carne de la misma manera que le enseñaron originalmente. Cocino de manera bastante diferente a la madre y la abuela de Rick, así que prefiero nuestra carne en cortes y espesores diferentes a los que Rick solía llevar a casa. De esta forma, todavía estamos aprendiendo a cortar la carne nosotros mismos. Hemos leído muchos libros y estudiado diagramas, y todavía la mayoría de nuestros cortes de carne (además de las correas para la espalda y el lomo) reciben la etiqueta general de & # 8220steak & # 8221. Debido a esto, no voy a dar detalles sobre la matanza. Pero estos son los puntos que creo que son importantes para compartir:

  • Mantén todo limpio.
  • Mantenga todo frío (40 grados o menos).
  • Corta los filetes un poco más gruesos de lo que crees que deberías.
  • Deseche la carne inyectada en sangre o magullada, generalmente alrededor de la herida.
  • Retire la piel plateada (el tejido conectivo blanco no comestible sobre la carne). Es más fácil hacerlo ahora que después de cocinarlo.
  • Aparte los trozos extraños y los trozos pequeños para hacer hamburguesas o salchichas.
  • Empaque su carne en porciones para su familia.
  • Selle al vacío o envuelva dos veces la carne para evitar que se queme en el congelador.
  • Etiquete sus paquetes claramente con la fecha.

Finalmente, al matar, no se entretenga. Trabaja contra reloj para meter la carne en el congelador antes de que se pudra. Si necesita tomarse un día libre adicional en el trabajo, hágalo. No se apresure en el trabajo, debe tener cuidado de no cortarse, pero no posponga la matanza. Tiene prioridad sobre otras actividades.

Si tiene la sensación de que estoy culpando a que la carne esté podrida por las connotaciones negativas de la carne podrida, tiene razón. Me mantengo firme en el campamento que si la carne sabe mal, es malo. Al hacer que la carne se despelleje y se enfríe lo más rápido posible, y al mantenerla fría mientras la matamos, Rick y yo hemos disfrutado de una carne con un sabor mucho mejor. No & # 8220gamey & # 8221 en absoluto, simplemente fresco, salvaje y delicioso. El tiempo invertido después de que el animal cae bien vale la pena. Y disfrutar de la carne es el objetivo.

Si ha disfrutado de lo que he publicado sobre la cocina de caza salvaje hasta ahora, suscríbase para que mis publicaciones futuras se muestren en su feed RSS o se envíen por correo electrónico directamente a su bandeja de entrada mediante el formulario de la barra lateral de la derecha. También puedes encontrarme en Facebook. Gracias por leer.


El sabor de la carne de caza, parte II

De vez en cuando publico una publicación de blog sobre la caza o con una imagen de un filete de alce. Por lo general, después de esto, recibo al menos una o dos preguntas sobre cómo preparar la carne de caza para que no tenga un sabor tan "jugoso". Escucho a muchas personas decir que cazarían pero que no les gusta el sabor de la carne o que simplemente no saben cómo cocinarla. Del mismo modo, cada vez que servimos caza a amigos y familiares, recibimos muchos comentarios de sorpresa sobre lo sabrosa y buena que es la carne, nada jugosa como esperaban.

En la primera parte de esta serie hablé sobre las diferencias entre la carne de res y el venado y cómo eso afecta la ternura y jugosidad de la carne. Es importante saber que la caza silvestre no es carne de res y, por lo tanto, debe prepararse de manera diferente y tendrá un sabor diferente. Hoy voy a hablar sobre el procesamiento de animales de caza y su relación con el sabor de & # 8220gamey & # 8221 por el que el venado a menudo tiene mala reputación. No se trata de un procedimiento, sino de una descripción general de todo el proceso.

¿A qué sabe el venado?

Los ciervos, alces y antílopes (así como otros animales de caza) tienen un sabor distinto. El antílope (berrendo) y la cola blanca tienden a tener un sabor más atrevido y salvaje, mientras que el alce tiende a ser menos. El yak y el bisonte tienen el sabor más suave, más parecido a la carne de res pero un poco más dulce. A los efectos de esta publicación, me referiré a todos ellos como venado, a pesar de las diferencias entre los animales. El venado bura, que es lo que encontramos con más frecuencia en Colorado, se encuentra en la mitad del camino en la escala de sabor salvaje.

En primer lugar, hablemos de & # 8217s sobre qué carne de venado deberían sabe a. Debe saber:

  • Fresco
  • más rico y más & # 8220 carnoso & # 8221 que la carne
  • atrevido con mucha profundidad
  • de un suave sabor a salvia o enebro (dependiendo de la dieta del animal)
  • según algunos, similar al cordero, pero mucho más magro
  • dependiendo de la especie, ligeramente dulce
  • & # 8220off & # 8221 o podrido
  • acre
  • amargo
  • demasiado dulce
  • amable
  • como la carne

El venado es de color más oscuro que la carne de res y nunca debe oler mal ni teñirse de verde o gris. En mi opinión, la mala reputación del sabor del venado & # 8217s & # 8220gamey & # 8221 proviene de los malos hábitos de procesamiento y de la ración de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.

Qué efectos sabor:

La clave para que la carne tenga un sabor fresco enfríe y pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel hará que se pudra rápidamente y dejará su sabor carnoso bastante & # 8220pungente & # 8221 (es decir: podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo vas a llevar a un profesional. Si deja la piel más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá mal sabor.

A menudo he visto a cazadores dejar su carne colgando, con la piel, en el garaje para & # 8220 envejecer & # 8221 o & # 8220 & # 8221 la carne con la esperanza de hacerla más tierna. Si bien la carne añejada adecuadamente es deliciosa, hacerlo en el garaje adjunto es una muy buena receta para filetes de venado podridos. Dejar el cadáver de un ciervo colgando durante días en un árbol, granero, poste o garaje no lo está envejeciendo y # 8211 lo está pudriendo. El clima de Colorado no es propicio para los tradicionales polos de los estados de los Grandes Lagos. Si desea envejecer su venado, llévelo a un carnicero o procesador de carne donde pueda hacerlo de manera segura, en un ambiente con temperatura controlada.

Además, evita la carne de los cazadores de trofeos y evita convertirte en uno tú mismo. Los cazadores de trofeos suelen estar detrás de grandes dólares llenos de hormonas en medio de la rutina (temporada de apareamiento). Todas esas hormonas de ciervo macho añaden un sabor almizclado distintivo a la carne. Las hembras y las vacas saben mucho más limpias y agradables que los toros y los machos dependiendo de cuándo se cosechan los animales. Además, la carne recolectada durante la temporada de tiro con arco en Colorado tenderá a ser más suave que la carne de la temporada de rifle, porque la temporada de tiro con arco es antes de la rutina.

Aderezo en el campo y enfriar su carne:

La caza es una tradición que se transmite de generación en generación, al igual que el procesamiento de la carne. & # 8220Processing & # 8221 es un término agradable para cortar y preparar un animal para el consumo, que incluye destripar, desollar y limpiar (también conocido como faenado de campo). Si bien puede aprender a hacer esto por su cuenta, he descubierto que la mayoría de los cazadores han aprendido a hacer esto en el campo, enseñado por un familiar o amigo experimentado. Rick aprendió de su abuelo y tíos.

Esto significa que si el maestro tiene malos hábitos de procesamiento de carne, lo más probable es que se los transmita al estudiante. Y esto conduce a una carne de mal sabor.

Por favor, por favor, si no confía en su habilidad o en la habilidad de su maestro para procesar eficazmente a su animal, busque a alguien que tenga un sabor delicioso para enseñarle. Haga muchas preguntas o simplemente llévelas a un procesador profesional.

Empaquetado de carne mediante sacos de caza.

El verdadero trabajo de la caza no consiste en rastrear y matar al animal. Ahí es solo donde comienza el trabajo. Después de cosechar un animal que está completamente desarrollado, se ve sano y es del sexo para el que tiene licencia (preferiblemente con una inyección en el corazón y los pulmones), debe abrirlo inmediatamente y destriparlo.

Tenga mucho cuidado durante este proceso de no cortar los intestinos con el cuchillo ni dejar que los jugos digestivos o la materia fecal toque la carne. Tómese su tiempo y pídale a alguien que tenga más experiencia que le muestre cómo hacer esto. en el campo. Cualquier carne que haya entrado en contacto con materia fecal o jugos digestivos está esencialmente arruinada.

Una vez destripado, su próximo movimiento debería ser quitar la piel. Tenga cuidado de mantener el cabello y cualquier suciedad o escombros fuera de la carne. Si es un animal grande, como un alce, deberá cortarlo en cuartos para empacar la carne. Ponga la carne sin piel en bolsas de caza. Las bolsas de caza son económicas, protegen su carne y le permiten quitar la piel en el campo para que la carne se enfríe lo más rápido posible. Vale la pena la pequeña inversión por el sabor de su carne.

Si cosechas un animal más pequeño, como un berrendo o un cola blanca, y deseas sacarlo del campo sin cortarlo en cuartos, deja la piel puesta hasta que llegues a un punto en el que puedas desollarlo lo más rápido posible sin que la carne se ensucie. . En cualquier caso, lleve al animal a hieleras con hielo lo más rápido que pueda. Mantenga neveras portátiles y hielo en su vehículo. Si su animal está entero, corte el esternón, empaque la cavidad con jarras de hielo y envuélvala en una lona hasta que pueda dividirla en cuartos.

Si es posible, debe comenzar a cortar la carne tan pronto como regrese a su área de trabajo. Si debe dejar a su animal durante la noche antes de poder sacrificarlo, córtelo en cuartos (si no lo hizo antes) y coloque los cuartos en hieleras con muchas jarras de hielo fresco para mantenerlo fresco.

Algunos cazadores colgarán la carne, abriendo la cavidad del cuerpo para permitir que se enfríe durante la noche.Hemos visto que esto se hace en las montañas de Colorado, donde se congelan todas las noches durante la temporada de caza. No recomiendo este método de enfriamiento porque las temperaturas no son seguras y pueden fluctuar fácilmente, lo que promueve el crecimiento de bacterias en la carne. Si decide hacerlo, asegúrese de cortar en cuartos al animal y ponerlo sobre hielo a primera hora de la mañana.Las temperaturas diurnas soleadas de Colorado pueden superar los 40 grados incluso en las cacerías de finales de temporada. También tenga en cuenta que dejar su venado colgando durante la noche invitará a los osos y otros depredadores a su campamento. Los tíos de Rick han perdido lados enteros de un animal y han sufrido muchos daños en las puertas del granero de esa manera.

Juego de carnicería:

Envuelva dos veces y etiquete su carne.

Antes de comenzar a matar a su animal, lávese bien las manos, los cuchillos, las superficies de corte, los mostradores o mesas y cualquier otra herramienta que pueda estar utilizando. Matar a un animal entero es un trabajo grande y desordenado que la mayoría de las cocinas promedio no pueden manejar. Muchos cazadores terminan usando un garaje o un granero. Si forma parte de ese grupo (nosotros), asegúrese de que su garaje y las superficies de trabajo estén escrupulosamente limpias. Estás planeando comiendo esta carne. No se dé una intoxicación alimentaria. Además, asegúrese de poder mantener el área fría. El calor pudrirá tu carne. Vístase en capas mientras corta la carne si es necesario. Por último, asegúrese de que sus cuchillos estén afilados y tenga un afilador a mano.

Mientras que la familia de Rick le enseñó a procesar el animal hasta este punto, nosotros no matamos la carne de la misma manera que le enseñaron originalmente. Cocino de manera bastante diferente a la madre y la abuela de Rick, así que prefiero nuestra carne en cortes y espesores diferentes a los que Rick solía llevar a casa. De esta forma, todavía estamos aprendiendo a cortar la carne nosotros mismos. Hemos leído muchos libros y estudiado diagramas, y todavía la mayoría de nuestros cortes de carne (además de las correas para la espalda y el lomo) reciben la etiqueta general de & # 8220steak & # 8221. Debido a esto, no voy a dar detalles sobre la matanza. Pero estos son los puntos que creo que son importantes para compartir:

  • Mantén todo limpio.
  • Mantenga todo frío (40 grados o menos).
  • Corta los filetes un poco más gruesos de lo que crees que deberías.
  • Deseche la carne inyectada en sangre o magullada, generalmente alrededor de la herida.
  • Retire la piel plateada (el tejido conectivo blanco no comestible sobre la carne). Es más fácil hacerlo ahora que después de cocinarlo.
  • Aparte los trozos extraños y los trozos pequeños para hacer hamburguesas o salchichas.
  • Empaque su carne en porciones para su familia.
  • Selle al vacío o envuelva dos veces la carne para evitar que se queme en el congelador.
  • Etiquete sus paquetes claramente con la fecha.

Finalmente, al matar, no se entretenga. Trabaja contra reloj para meter la carne en el congelador antes de que se pudra. Si necesita tomarse un día libre adicional en el trabajo, hágalo. No se apresure en el trabajo, debe tener cuidado de no cortarse, pero no posponga la matanza. Tiene prioridad sobre otras actividades.

Si tiene la sensación de que estoy culpando a que la carne esté podrida por las connotaciones negativas de la carne podrida, tiene razón. Me mantengo firme en el campamento que si la carne sabe mal, es malo. Al hacer que la carne se despelleje y se enfríe lo más rápido posible, y al mantenerla fría mientras la matamos, Rick y yo hemos disfrutado de una carne con un sabor mucho mejor. No & # 8220gamey & # 8221 en absoluto, simplemente fresco, salvaje y delicioso. El tiempo invertido después de que el animal cae bien vale la pena. Y disfrutar de la carne es el objetivo.

Si ha disfrutado de lo que he publicado sobre la cocina de caza salvaje hasta ahora, suscríbase para que mis publicaciones futuras se muestren en su feed RSS o se envíen por correo electrónico directamente a su bandeja de entrada mediante el formulario de la barra lateral de la derecha. También puedes encontrarme en Facebook. Gracias por leer.


El sabor de la carne de caza, parte II

De vez en cuando publico una publicación de blog sobre la caza o con una imagen de un filete de alce. Por lo general, después de esto, recibo al menos una o dos preguntas sobre cómo preparar la carne de caza para que no tenga un sabor tan "jugoso". Escucho a muchas personas decir que cazarían pero que no les gusta el sabor de la carne o que simplemente no saben cómo cocinarla. Del mismo modo, cada vez que servimos caza a amigos y familiares, recibimos muchos comentarios de sorpresa sobre lo sabrosa y buena que es la carne, nada jugosa como esperaban.

En la primera parte de esta serie hablé sobre las diferencias entre la carne de res y el venado y cómo eso afecta la ternura y jugosidad de la carne. Es importante saber que la caza silvestre no es carne de res y, por lo tanto, debe prepararse de manera diferente y tendrá un sabor diferente. Hoy voy a hablar sobre el procesamiento de animales de caza y su relación con el sabor de & # 8220gamey & # 8221 por el que el venado a menudo tiene mala reputación. No se trata de un procedimiento, sino de una descripción general de todo el proceso.

¿A qué sabe el venado?

Los ciervos, alces y antílopes (así como otros animales de caza) tienen un sabor distinto. El antílope (berrendo) y la cola blanca tienden a tener un sabor más atrevido y salvaje, mientras que el alce tiende a ser menos. El yak y el bisonte tienen el sabor más suave, más parecido a la carne de res pero un poco más dulce. A los efectos de esta publicación, me referiré a todos ellos como venado, a pesar de las diferencias entre los animales. El venado bura, que es lo que encontramos con más frecuencia en Colorado, se encuentra en la mitad del camino en la escala de sabor salvaje.

En primer lugar, hablemos de & # 8217s sobre qué carne de venado deberían sabe a. Debe saber:

  • Fresco
  • más rico y más & # 8220 carnoso & # 8221 que la carne
  • atrevido con mucha profundidad
  • de un suave sabor a salvia o enebro (dependiendo de la dieta del animal)
  • según algunos, similar al cordero, pero mucho más magro
  • dependiendo de la especie, ligeramente dulce
  • & # 8220off & # 8221 o podrido
  • acre
  • amargo
  • demasiado dulce
  • amable
  • como la carne

El venado es de color más oscuro que la carne de res y nunca debe oler mal ni teñirse de verde o gris. En mi opinión, la mala reputación del sabor del venado & # 8217s & # 8220gamey & # 8221 proviene de los malos hábitos de procesamiento y de la ración de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.

Qué efectos sabor:

La clave para que la carne tenga un sabor fresco enfríe y pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel hará que se pudra rápidamente y dejará su sabor carnoso bastante & # 8220pungente & # 8221 (es decir: podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo vas a llevar a un profesional. Si deja la piel más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá mal sabor.

A menudo he visto a cazadores dejar su carne colgando, con la piel, en el garaje para & # 8220 envejecer & # 8221 o & # 8220 & # 8221 la carne con la esperanza de hacerla más tierna. Si bien la carne añejada adecuadamente es deliciosa, hacerlo en el garaje adjunto es una muy buena receta para filetes de venado podridos. Dejar el cadáver de un ciervo colgando durante días en un árbol, granero, poste o garaje no lo está envejeciendo y # 8211 lo está pudriendo. El clima de Colorado no es propicio para los tradicionales polos de los estados de los Grandes Lagos. Si desea envejecer su venado, llévelo a un carnicero o procesador de carne donde pueda hacerlo de manera segura, en un ambiente con temperatura controlada.

Además, evita la carne de los cazadores de trofeos y evita convertirte en uno tú mismo. Los cazadores de trofeos suelen estar detrás de grandes dólares llenos de hormonas en medio de la rutina (temporada de apareamiento). Todas esas hormonas de ciervo macho añaden un sabor almizclado distintivo a la carne. Las hembras y las vacas saben mucho más limpias y agradables que los toros y los machos dependiendo de cuándo se cosechan los animales. Además, la carne recolectada durante la temporada de tiro con arco en Colorado tenderá a ser más suave que la carne de la temporada de rifle, porque la temporada de tiro con arco es antes de la rutina.

Aderezo en el campo y enfriar su carne:

La caza es una tradición que se transmite de generación en generación, al igual que el procesamiento de la carne. & # 8220Processing & # 8221 es un término agradable para cortar y preparar un animal para el consumo, que incluye destripar, desollar y limpiar (también conocido como faenado de campo). Si bien puede aprender a hacer esto por su cuenta, he descubierto que la mayoría de los cazadores han aprendido a hacer esto en el campo, enseñado por un familiar o amigo experimentado. Rick aprendió de su abuelo y tíos.

Esto significa que si el maestro tiene malos hábitos de procesamiento de carne, lo más probable es que se los transmita al estudiante. Y esto conduce a una carne de mal sabor.

Por favor, por favor, si no confía en su habilidad o en la habilidad de su maestro para procesar eficazmente a su animal, busque a alguien que tenga un sabor delicioso para enseñarle. Haga muchas preguntas o simplemente llévelas a un procesador profesional.

Empaquetado de carne mediante sacos de caza.

El verdadero trabajo de la caza no consiste en rastrear y matar al animal. Ahí es solo donde comienza el trabajo. Después de cosechar un animal que está completamente desarrollado, se ve sano y es del sexo para el que tiene licencia (preferiblemente con una inyección en el corazón y los pulmones), debe abrirlo inmediatamente y destriparlo.

Tenga mucho cuidado durante este proceso de no cortar los intestinos con el cuchillo ni dejar que los jugos digestivos o la materia fecal toque la carne. Tómese su tiempo y pídale a alguien que tenga más experiencia que le muestre cómo hacer esto. en el campo. Cualquier carne que haya entrado en contacto con materia fecal o jugos digestivos está esencialmente arruinada.

Una vez destripado, su próximo movimiento debería ser quitar la piel. Tenga cuidado de mantener el cabello y cualquier suciedad o escombros fuera de la carne. Si es un animal grande, como un alce, deberá cortarlo en cuartos para empacar la carne. Ponga la carne sin piel en bolsas de caza. Las bolsas de caza son económicas, protegen su carne y le permiten quitar la piel en el campo para que la carne se enfríe lo más rápido posible. Vale la pena la pequeña inversión por el sabor de su carne.

Si cosechas un animal más pequeño, como un berrendo o un cola blanca, y deseas sacarlo del campo sin cortarlo en cuartos, deja la piel puesta hasta que llegues a un punto en el que puedas desollarlo lo más rápido posible sin que la carne se ensucie. . En cualquier caso, lleve al animal a hieleras con hielo lo más rápido que pueda. Mantenga neveras portátiles y hielo en su vehículo. Si su animal está entero, corte el esternón, empaque la cavidad con jarras de hielo y envuélvala en una lona hasta que pueda dividirla en cuartos.

Si es posible, debe comenzar a cortar la carne tan pronto como regrese a su área de trabajo. Si debe dejar a su animal durante la noche antes de poder sacrificarlo, córtelo en cuartos (si no lo hizo antes) y coloque los cuartos en hieleras con muchas jarras de hielo fresco para mantenerlo fresco.

Algunos cazadores colgarán la carne, abriendo la cavidad del cuerpo para permitir que se enfríe durante la noche. Hemos visto que esto se hace en las montañas de Colorado, donde se congelan todas las noches durante la temporada de caza. No recomiendo este método de enfriamiento porque las temperaturas no son seguras y pueden fluctuar fácilmente, lo que promueve el crecimiento de bacterias en la carne. Si decide hacerlo, asegúrese de cortar en cuartos al animal y ponerlo sobre hielo a primera hora de la mañana.Las temperaturas diurnas soleadas de Colorado pueden superar los 40 grados incluso en las cacerías de finales de temporada. También tenga en cuenta que dejar su venado colgando durante la noche invitará a los osos y otros depredadores a su campamento. Los tíos de Rick han perdido lados enteros de un animal y han sufrido muchos daños en las puertas del granero de esa manera.

Juego de carnicería:

Envuelva dos veces y etiquete su carne.

Antes de comenzar a matar a su animal, lávese bien las manos, los cuchillos, las superficies de corte, los mostradores o mesas y cualquier otra herramienta que pueda estar utilizando. Matar a un animal entero es un trabajo grande y desordenado que la mayoría de las cocinas promedio no pueden manejar. Muchos cazadores terminan usando un garaje o un granero. Si forma parte de ese grupo (nosotros), asegúrese de que su garaje y las superficies de trabajo estén escrupulosamente limpias. Estás planeando comiendo esta carne. No se dé una intoxicación alimentaria. Además, asegúrese de poder mantener el área fría. El calor pudrirá tu carne. Vístase en capas mientras corta la carne si es necesario. Por último, asegúrese de que sus cuchillos estén afilados y tenga un afilador a mano.

Mientras que la familia de Rick le enseñó a procesar el animal hasta este punto, nosotros no matamos la carne de la misma manera que le enseñaron originalmente. Cocino de manera bastante diferente a la madre y la abuela de Rick, así que prefiero nuestra carne en cortes y espesores diferentes a los que Rick solía llevar a casa. De esta forma, todavía estamos aprendiendo a cortar la carne nosotros mismos. Hemos leído muchos libros y estudiado diagramas, y todavía la mayoría de nuestros cortes de carne (además de las correas para la espalda y el lomo) reciben la etiqueta general de & # 8220steak & # 8221. Debido a esto, no voy a dar detalles sobre la matanza. Pero estos son los puntos que creo que son importantes para compartir:

  • Mantén todo limpio.
  • Mantenga todo frío (40 grados o menos).
  • Corta los filetes un poco más gruesos de lo que crees que deberías.
  • Deseche la carne inyectada en sangre o magullada, generalmente alrededor de la herida.
  • Retire la piel plateada (el tejido conectivo blanco no comestible sobre la carne). Es más fácil hacerlo ahora que después de cocinarlo.
  • Aparte los trozos extraños y los trozos pequeños para hacer hamburguesas o salchichas.
  • Empaque su carne en porciones para su familia.
  • Selle al vacío o envuelva dos veces la carne para evitar que se queme en el congelador.
  • Etiquete sus paquetes claramente con la fecha.

Finalmente, al matar, no se entretenga. Trabaja contra reloj para meter la carne en el congelador antes de que se pudra. Si necesita tomarse un día libre adicional en el trabajo, hágalo. No se apresure en el trabajo, debe tener cuidado de no cortarse, pero no posponga la matanza. Tiene prioridad sobre otras actividades.

Si tiene la sensación de que estoy culpando a que la carne esté podrida por las connotaciones negativas de la carne podrida, tiene razón. Me mantengo firme en el campamento que si la carne sabe mal, es malo. Al hacer que la carne se despelleje y se enfríe lo más rápido posible, y al mantenerla fría mientras la matamos, Rick y yo hemos disfrutado de una carne con un sabor mucho mejor. No & # 8220gamey & # 8221 en absoluto, simplemente fresco, salvaje y delicioso. El tiempo invertido después de que el animal cae bien vale la pena. Y disfrutar de la carne es el objetivo.

Si ha disfrutado de lo que he publicado sobre la cocina de caza salvaje hasta ahora, suscríbase para que mis publicaciones futuras se muestren en su feed RSS o se envíen por correo electrónico directamente a su bandeja de entrada mediante el formulario de la barra lateral de la derecha. También puedes encontrarme en Facebook. Gracias por leer.


El sabor de la carne de caza, parte II

De vez en cuando publico una publicación de blog sobre la caza o con una imagen de un filete de alce. Por lo general, después de esto, recibo al menos una o dos preguntas sobre cómo preparar la carne de caza para que no tenga un sabor tan "jugoso". Escucho a muchas personas decir que cazarían pero que no les gusta el sabor de la carne o que simplemente no saben cómo cocinarla. Del mismo modo, cada vez que servimos caza a amigos y familiares, recibimos muchos comentarios de sorpresa sobre lo sabrosa y buena que es la carne, nada jugosa como esperaban.

En la primera parte de esta serie hablé sobre las diferencias entre la carne de res y el venado y cómo eso afecta la ternura y jugosidad de la carne. Es importante saber que la caza silvestre no es carne de res y, por lo tanto, debe prepararse de manera diferente y tendrá un sabor diferente. Hoy voy a hablar sobre el procesamiento de animales de caza y su relación con el sabor de & # 8220gamey & # 8221 por el que el venado a menudo tiene mala reputación. No se trata de un procedimiento, sino de una descripción general de todo el proceso.

¿A qué sabe el venado?

Los ciervos, alces y antílopes (así como otros animales de caza) tienen un sabor distinto. El antílope (berrendo) y la cola blanca tienden a tener un sabor más atrevido y salvaje, mientras que el alce tiende a ser menos. El yak y el bisonte tienen el sabor más suave, más parecido a la carne de res pero un poco más dulce. A los efectos de esta publicación, me referiré a todos ellos como venado, a pesar de las diferencias entre los animales. El venado bura, que es lo que encontramos con más frecuencia en Colorado, se encuentra en la mitad del camino en la escala de sabor salvaje.

En primer lugar, hablemos de & # 8217s sobre qué carne de venado deberían sabe a. Debe saber:

  • Fresco
  • más rico y más & # 8220 carnoso & # 8221 que la carne
  • atrevido con mucha profundidad
  • de un suave sabor a salvia o enebro (dependiendo de la dieta del animal)
  • según algunos, similar al cordero, pero mucho más magro
  • dependiendo de la especie, ligeramente dulce
  • & # 8220off & # 8221 o podrido
  • acre
  • amargo
  • demasiado dulce
  • amable
  • como la carne

El venado es de color más oscuro que la carne de res y nunca debe oler mal ni teñirse de verde o gris. En mi opinión, la mala reputación del sabor del venado & # 8217s & # 8220gamey & # 8221 proviene de los malos hábitos de procesamiento y de la ración de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.

Qué efectos sabor:

La clave para que la carne tenga un sabor fresco enfríe y pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel hará que se pudra rápidamente y dejará su sabor carnoso bastante & # 8220pungente & # 8221 (es decir: podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo vas a llevar a un profesional. Si deja la piel más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá mal sabor.

A menudo he visto a cazadores dejar su carne colgando, con la piel, en el garaje para & # 8220 envejecer & # 8221 o & # 8220 & # 8221 la carne con la esperanza de hacerla más tierna. Si bien la carne añejada adecuadamente es deliciosa, hacerlo en el garaje adjunto es una muy buena receta para filetes de venado podridos. Dejar el cadáver de un ciervo colgando durante días en un árbol, granero, poste o garaje no lo está envejeciendo y # 8211 lo está pudriendo. El clima de Colorado no es propicio para los tradicionales polos de los estados de los Grandes Lagos. Si desea envejecer su venado, llévelo a un carnicero o procesador de carne donde pueda hacerlo de manera segura, en un ambiente con temperatura controlada.

Además, evita la carne de los cazadores de trofeos y evita convertirte en uno tú mismo. Los cazadores de trofeos suelen estar detrás de grandes dólares llenos de hormonas en medio de la rutina (temporada de apareamiento). Todas esas hormonas de ciervo macho añaden un sabor almizclado distintivo a la carne. Las hembras y las vacas saben mucho más limpias y agradables que los toros y los machos dependiendo de cuándo se cosechan los animales. Además, la carne recolectada durante la temporada de tiro con arco en Colorado tenderá a ser más suave que la carne de la temporada de rifle, porque la temporada de tiro con arco es antes de la rutina.

Aderezo en el campo y enfriar su carne:

La caza es una tradición que se transmite de generación en generación, al igual que el procesamiento de la carne. & # 8220Processing & # 8221 es un término agradable para cortar y preparar un animal para el consumo, que incluye destripar, desollar y limpiar (también conocido como faenado de campo). Si bien puede aprender a hacer esto por su cuenta, he descubierto que la mayoría de los cazadores han aprendido a hacer esto en el campo, enseñado por un familiar o amigo experimentado. Rick aprendió de su abuelo y tíos.

Esto significa que si el maestro tiene malos hábitos de procesamiento de carne, lo más probable es que se los transmita al estudiante. Y esto conduce a una carne de mal sabor.

Por favor, por favor, si no confía en su habilidad o en la habilidad de su maestro para procesar eficazmente a su animal, busque a alguien que tenga un sabor delicioso para enseñarle. Haga muchas preguntas o simplemente llévelas a un procesador profesional.

Empaquetado de carne mediante sacos de caza.

El verdadero trabajo de la caza no consiste en rastrear y matar al animal. Ahí es solo donde comienza el trabajo. Después de cosechar un animal que está completamente desarrollado, se ve sano y es del sexo para el que tiene licencia (preferiblemente con una inyección en el corazón y los pulmones), debe abrirlo inmediatamente y destriparlo.

Tenga mucho cuidado durante este proceso de no cortar los intestinos con el cuchillo ni dejar que los jugos digestivos o la materia fecal toque la carne. Tómese su tiempo y pídale a alguien que tenga más experiencia que le muestre cómo hacer esto. en el campo. Cualquier carne que haya entrado en contacto con materia fecal o jugos digestivos está esencialmente arruinada.

Una vez destripado, su próximo movimiento debería ser quitar la piel. Tenga cuidado de mantener el cabello y cualquier suciedad o escombros fuera de la carne. Si es un animal grande, como un alce, deberá cortarlo en cuartos para empacar la carne. Ponga la carne sin piel en bolsas de caza. Las bolsas de caza son económicas, protegen su carne y le permiten quitar la piel en el campo para que la carne se enfríe lo más rápido posible. Vale la pena la pequeña inversión por el sabor de su carne.

Si cosechas un animal más pequeño, como un berrendo o un cola blanca, y deseas sacarlo del campo sin cortarlo en cuartos, deja la piel puesta hasta que llegues a un punto en el que puedas desollarlo lo más rápido posible sin que la carne se ensucie. . En cualquier caso, lleve al animal a hieleras con hielo lo más rápido que pueda. Mantenga neveras portátiles y hielo en su vehículo. Si su animal está entero, corte el esternón, empaque la cavidad con jarras de hielo y envuélvala en una lona hasta que pueda dividirla en cuartos.

Si es posible, debe comenzar a cortar la carne tan pronto como regrese a su área de trabajo. Si debe dejar a su animal durante la noche antes de poder sacrificarlo, córtelo en cuartos (si no lo hizo antes) y coloque los cuartos en hieleras con muchas jarras de hielo fresco para mantenerlo fresco.

Algunos cazadores colgarán la carne, abriendo la cavidad del cuerpo para permitir que se enfríe durante la noche. Hemos visto que esto se hace en las montañas de Colorado, donde se congelan todas las noches durante la temporada de caza. No recomiendo este método de enfriamiento porque las temperaturas no son seguras y pueden fluctuar fácilmente, lo que promueve el crecimiento de bacterias en la carne. Si decide hacerlo, asegúrese de cortar en cuartos al animal y ponerlo sobre hielo a primera hora de la mañana.Las temperaturas diurnas soleadas de Colorado pueden superar los 40 grados incluso en las cacerías de finales de temporada. También tenga en cuenta que dejar su venado colgando durante la noche invitará a los osos y otros depredadores a su campamento. Los tíos de Rick han perdido lados enteros de un animal y han sufrido muchos daños en las puertas del granero de esa manera.

Juego de carnicería:

Envuelva dos veces y etiquete su carne.

Antes de comenzar a matar a su animal, lávese bien las manos, los cuchillos, las superficies de corte, los mostradores o mesas y cualquier otra herramienta que pueda estar utilizando. Matar a un animal entero es un trabajo grande y desordenado que la mayoría de las cocinas promedio no pueden manejar. Muchos cazadores terminan usando un garaje o un granero. Si forma parte de ese grupo (nosotros), asegúrese de que su garaje y las superficies de trabajo estén escrupulosamente limpias. Estás planeando comiendo esta carne. No se dé una intoxicación alimentaria. Además, asegúrese de poder mantener el área fría. El calor pudrirá tu carne. Vístase en capas mientras corta la carne si es necesario. Por último, asegúrese de que sus cuchillos estén afilados y tenga un afilador a mano.

Mientras que la familia de Rick le enseñó a procesar el animal hasta este punto, nosotros no matamos la carne de la misma manera que le enseñaron originalmente. Cocino de manera bastante diferente a la madre y la abuela de Rick, así que prefiero nuestra carne en cortes y espesores diferentes a los que Rick solía llevar a casa. De esta forma, todavía estamos aprendiendo a cortar la carne nosotros mismos. Hemos leído muchos libros y estudiado diagramas, y todavía la mayoría de nuestros cortes de carne (además de las correas para la espalda y el lomo) reciben la etiqueta general de & # 8220steak & # 8221. Debido a esto, no voy a dar detalles sobre la matanza. Pero estos son los puntos que creo que son importantes para compartir:

  • Mantén todo limpio.
  • Mantenga todo frío (40 grados o menos).
  • Corta los filetes un poco más gruesos de lo que crees que deberías.
  • Deseche la carne inyectada en sangre o magullada, generalmente alrededor de la herida.
  • Retire la piel plateada (el tejido conectivo blanco no comestible sobre la carne). Es más fácil hacerlo ahora que después de cocinarlo.
  • Aparte los trozos extraños y los trozos pequeños para hacer hamburguesas o salchichas.
  • Empaque su carne en porciones para su familia.
  • Selle al vacío o envuelva dos veces la carne para evitar que se queme en el congelador.
  • Etiquete sus paquetes claramente con la fecha.

Finalmente, al matar, no se entretenga. Trabaja contra reloj para meter la carne en el congelador antes de que se pudra. Si necesita tomarse un día libre adicional en el trabajo, hágalo. No se apresure en el trabajo, debe tener cuidado de no cortarse, pero no posponga la matanza. Tiene prioridad sobre otras actividades.

Si tiene la sensación de que estoy culpando a que la carne esté podrida por las connotaciones negativas de la carne podrida, tiene razón. Me mantengo firme en el campamento que si la carne sabe mal, es malo. Al hacer que la carne se despelleje y se enfríe lo más rápido posible, y al mantenerla fría mientras la matamos, Rick y yo hemos disfrutado de una carne con un sabor mucho mejor. No & # 8220gamey & # 8221 en absoluto, simplemente fresco, salvaje y delicioso. El tiempo invertido después de que el animal cae bien vale la pena. Y disfrutar de la carne es el objetivo.

Si ha disfrutado de lo que he publicado sobre la cocina de caza salvaje hasta ahora, suscríbase para que mis publicaciones futuras se muestren en su feed RSS o se envíen por correo electrónico directamente a su bandeja de entrada mediante el formulario de la barra lateral de la derecha. También puedes encontrarme en Facebook. Gracias por leer.


El sabor de la carne de caza, parte II

De vez en cuando publico una publicación de blog sobre la caza o con una imagen de un filete de alce. Por lo general, después de esto, recibo al menos una o dos preguntas sobre cómo preparar la carne de caza para que no tenga un sabor tan "jugoso". Escucho a muchas personas decir que cazarían pero que no les gusta el sabor de la carne o que simplemente no saben cómo cocinarla. Del mismo modo, cada vez que servimos caza a amigos y familiares, recibimos muchos comentarios de sorpresa sobre lo sabrosa y buena que es la carne, nada jugosa como esperaban.

En la primera parte de esta serie hablé sobre las diferencias entre la carne de res y el venado y cómo eso afecta la ternura y jugosidad de la carne. Es importante saber que la caza silvestre no es carne de res y, por lo tanto, debe prepararse de manera diferente y tendrá un sabor diferente. Hoy voy a hablar sobre el procesamiento de animales de caza y su relación con el sabor de & # 8220gamey & # 8221 por el que el venado a menudo tiene mala reputación. No se trata de un procedimiento, sino de una descripción general de todo el proceso.

¿A qué sabe el venado?

Los ciervos, alces y antílopes (así como otros animales de caza) tienen un sabor distinto. El antílope (berrendo) y la cola blanca tienden a tener un sabor más atrevido y salvaje, mientras que el alce tiende a ser menos. El yak y el bisonte tienen el sabor más suave, más parecido a la carne de res pero un poco más dulce. A los efectos de esta publicación, me referiré a todos ellos como venado, a pesar de las diferencias entre los animales. El venado bura, que es lo que encontramos con más frecuencia en Colorado, se encuentra en la mitad del camino en la escala de sabor salvaje.

En primer lugar, hablemos de & # 8217s sobre qué carne de venado deberían sabe a. Debe saber:

  • Fresco
  • más rico y más & # 8220 carnoso & # 8221 que la carne
  • atrevido con mucha profundidad
  • de un suave sabor a salvia o enebro (dependiendo de la dieta del animal)
  • según algunos, similar al cordero, pero mucho más magro
  • dependiendo de la especie, ligeramente dulce
  • & # 8220off & # 8221 o podrido
  • acre
  • amargo
  • demasiado dulce
  • amable
  • como la carne

El venado es de color más oscuro que la carne de res y nunca debe oler mal ni teñirse de verde o gris. En mi opinión, la mala reputación del sabor del venado & # 8217s & # 8220gamey & # 8221 proviene de los malos hábitos de procesamiento y de la ración de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.

Qué efectos sabor:

La clave para que la carne tenga un sabor fresco enfríe y pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel hará que se pudra rápidamente y dejará su sabor carnoso bastante & # 8220pungente & # 8221 (es decir: podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo vas a llevar a un profesional. Si deja la piel más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá mal sabor.

A menudo he visto a cazadores dejar su carne colgando, con la piel, en el garaje para & # 8220 envejecer & # 8221 o & # 8220 & # 8221 la carne con la esperanza de hacerla más tierna. Si bien la carne añejada adecuadamente es deliciosa, hacerlo en el garaje adjunto es una muy buena receta para filetes de venado podridos. Dejar el cadáver de un ciervo colgando durante días en un árbol, granero, poste o garaje no lo está envejeciendo y # 8211 lo está pudriendo. El clima de Colorado no es propicio para los tradicionales polos de los estados de los Grandes Lagos. Si desea envejecer su venado, llévelo a un carnicero o procesador de carne donde pueda hacerlo de manera segura, en un ambiente con temperatura controlada.

Además, evita la carne de los cazadores de trofeos y evita convertirte en uno tú mismo. Los cazadores de trofeos suelen estar detrás de grandes dólares llenos de hormonas en medio de la rutina (temporada de apareamiento). Todas esas hormonas de ciervo macho añaden un sabor almizclado distintivo a la carne. Las hembras y las vacas saben mucho más limpias y agradables que los toros y los machos dependiendo de cuándo se cosechan los animales. Además, la carne recolectada durante la temporada de tiro con arco en Colorado tenderá a ser más suave que la carne de la temporada de rifle, porque la temporada de tiro con arco es antes de la rutina.

Aderezo en el campo y enfriar su carne:

La caza es una tradición que se transmite de generación en generación, al igual que el procesamiento de la carne. & # 8220Processing & # 8221 es un término agradable para cortar y preparar un animal para el consumo, que incluye destripar, desollar y limpiar (también conocido como faenado de campo). Si bien puede aprender a hacer esto por su cuenta, he descubierto que la mayoría de los cazadores han aprendido a hacer esto en el campo, enseñado por un familiar o amigo experimentado. Rick aprendió de su abuelo y tíos.

Esto significa que si el maestro tiene malos hábitos de procesamiento de carne, lo más probable es que se los transmita al estudiante. Y esto conduce a una carne de mal sabor.

Por favor, por favor, si no confía en su habilidad o en la habilidad de su maestro para procesar eficazmente a su animal, busque a alguien que tenga un sabor delicioso para enseñarle. Haga muchas preguntas o simplemente llévelas a un procesador profesional.

Empaquetado de carne mediante sacos de caza.

El verdadero trabajo de la caza no consiste en rastrear y matar al animal. Ahí es solo donde comienza el trabajo. Después de cosechar un animal que está completamente desarrollado, se ve sano y es del sexo para el que tiene licencia (preferiblemente con una inyección en el corazón y los pulmones), debe abrirlo inmediatamente y destriparlo.

Tenga mucho cuidado durante este proceso de no cortar los intestinos con el cuchillo ni dejar que los jugos digestivos o la materia fecal toque la carne. Tómese su tiempo y pídale a alguien que tenga más experiencia que le muestre cómo hacer esto. en el campo. Cualquier carne que haya entrado en contacto con materia fecal o jugos digestivos está esencialmente arruinada.

Una vez destripado, su próximo movimiento debería ser quitar la piel. Tenga cuidado de mantener el cabello y cualquier suciedad o escombros fuera de la carne. Si es un animal grande, como un alce, deberá cortarlo en cuartos para empacar la carne. Ponga la carne sin piel en bolsas de caza. Las bolsas de caza son económicas, protegen su carne y le permiten quitar la piel en el campo para que la carne se enfríe lo más rápido posible. Vale la pena la pequeña inversión por el sabor de su carne.

Si cosechas un animal más pequeño, como un berrendo o un cola blanca, y deseas sacarlo del campo sin cortarlo en cuartos, deja la piel puesta hasta que llegues a un punto en el que puedas desollarlo lo más rápido posible sin que la carne se ensucie. . En cualquier caso, lleve al animal a hieleras con hielo lo más rápido que pueda. Mantenga neveras portátiles y hielo en su vehículo. Si su animal está entero, corte el esternón, empaque la cavidad con jarras de hielo y envuélvala en una lona hasta que pueda dividirla en cuartos.

Si es posible, debe comenzar a cortar la carne tan pronto como regrese a su área de trabajo. Si debe dejar a su animal durante la noche antes de poder sacrificarlo, córtelo en cuartos (si no lo hizo antes) y coloque los cuartos en hieleras con muchas jarras de hielo fresco para mantenerlo fresco.

Algunos cazadores colgarán la carne, abriendo la cavidad del cuerpo para permitir que se enfríe durante la noche. Hemos visto que esto se hace en las montañas de Colorado, donde se congelan todas las noches durante la temporada de caza. No recomiendo este método de enfriamiento porque las temperaturas no son seguras y pueden fluctuar fácilmente, lo que promueve el crecimiento de bacterias en la carne. Si decide hacerlo, asegúrese de cortar en cuartos al animal y ponerlo sobre hielo a primera hora de la mañana.Las temperaturas diurnas soleadas de Colorado pueden superar los 40 grados incluso en las cacerías de finales de temporada. También tenga en cuenta que dejar su venado colgando durante la noche invitará a los osos y otros depredadores a su campamento. Los tíos de Rick han perdido lados enteros de un animal y han sufrido muchos daños en las puertas del granero de esa manera.

Juego de carnicería:

Envuelva dos veces y etiquete su carne.

Antes de comenzar a matar a su animal, lávese bien las manos, los cuchillos, las superficies de corte, los mostradores o mesas y cualquier otra herramienta que pueda estar utilizando. Matar a un animal entero es un trabajo grande y desordenado que la mayoría de las cocinas promedio no pueden manejar. Muchos cazadores terminan usando un garaje o un granero. Si forma parte de ese grupo (nosotros), asegúrese de que su garaje y las superficies de trabajo estén escrupulosamente limpias. Estás planeando comiendo esta carne. No se dé una intoxicación alimentaria. Además, asegúrese de poder mantener el área fría. El calor pudrirá tu carne. Vístase en capas mientras corta la carne si es necesario. Por último, asegúrese de que sus cuchillos estén afilados y tenga un afilador a mano.

Mientras que la familia de Rick le enseñó a procesar el animal hasta este punto, nosotros no matamos la carne de la misma manera que le enseñaron originalmente. Cocino de manera bastante diferente a la madre y la abuela de Rick, así que prefiero nuestra carne en cortes y espesores diferentes a los que Rick solía llevar a casa. De esta forma, todavía estamos aprendiendo a cortar la carne nosotros mismos. Hemos leído muchos libros y estudiado diagramas, y todavía la mayoría de nuestros cortes de carne (además de las correas para la espalda y el lomo) reciben la etiqueta general de & # 8220steak & # 8221. Debido a esto, no voy a dar detalles sobre la matanza. Pero estos son los puntos que creo que son importantes para compartir:

  • Mantén todo limpio.
  • Mantenga todo frío (40 grados o menos).
  • Corta los filetes un poco más gruesos de lo que crees que deberías.
  • Deseche la carne inyectada en sangre o magullada, generalmente alrededor de la herida.
  • Retire la piel plateada (el tejido conectivo blanco no comestible sobre la carne). Es más fácil hacerlo ahora que después de cocinarlo.
  • Aparte los trozos extraños y los trozos pequeños para hacer hamburguesas o salchichas.
  • Empaque su carne en porciones para su familia.
  • Selle al vacío o envuelva dos veces la carne para evitar que se queme en el congelador.
  • Etiquete sus paquetes claramente con la fecha.

Finalmente, al matar, no se entretenga. Trabaja contra reloj para meter la carne en el congelador antes de que se pudra. Si necesita tomarse un día libre adicional en el trabajo, hágalo. No se apresure en el trabajo, debe tener cuidado de no cortarse, pero no posponga la matanza. Tiene prioridad sobre otras actividades.

Si tiene la sensación de que estoy culpando a que la carne esté podrida por las connotaciones negativas de la carne podrida, tiene razón. Me mantengo firme en el campamento que si la carne sabe mal, es malo. Al hacer que la carne se despelleje y se enfríe lo más rápido posible, y al mantenerla fría mientras la matamos, Rick y yo hemos disfrutado de una carne con un sabor mucho mejor. No & # 8220gamey & # 8221 en absoluto, simplemente fresco, salvaje y delicioso. El tiempo invertido después de que el animal cae bien vale la pena. Y disfrutar de la carne es el objetivo.

Si ha disfrutado de lo que he publicado sobre la cocina de caza salvaje hasta ahora, suscríbase para que mis publicaciones futuras se muestren en su feed RSS o se envíen por correo electrónico directamente a su bandeja de entrada mediante el formulario de la barra lateral de la derecha. También puedes encontrarme en Facebook. Gracias por leer.


El sabor de la carne de caza, parte II

De vez en cuando publico una publicación de blog sobre la caza o con una imagen de un filete de alce. Por lo general, después de esto, recibo al menos una o dos preguntas sobre cómo preparar la carne de caza para que no tenga un sabor tan "jugoso". Escucho a muchas personas decir que cazarían pero que no les gusta el sabor de la carne o que simplemente no saben cómo cocinarla. Del mismo modo, cada vez que servimos caza a amigos y familiares, recibimos muchos comentarios de sorpresa sobre lo sabrosa y buena que es la carne, nada jugosa como esperaban.

En la primera parte de esta serie hablé sobre las diferencias entre la carne de res y el venado y cómo eso afecta la ternura y jugosidad de la carne. Es importante saber que la caza silvestre no es carne de res y, por lo tanto, debe prepararse de manera diferente y tendrá un sabor diferente. Hoy voy a hablar sobre el procesamiento de animales de caza y su relación con el sabor de & # 8220gamey & # 8221 por el que el venado a menudo tiene mala reputación. No se trata de un procedimiento, sino de una descripción general de todo el proceso.

¿A qué sabe el venado?

Los ciervos, alces y antílopes (así como otros animales de caza) tienen un sabor distinto. El antílope (berrendo) y la cola blanca tienden a tener un sabor más atrevido y salvaje, mientras que el alce tiende a ser menos. El yak y el bisonte tienen el sabor más suave, más parecido a la carne de res pero un poco más dulce. A los efectos de esta publicación, me referiré a todos ellos como venado, a pesar de las diferencias entre los animales. El venado bura, que es lo que encontramos con más frecuencia en Colorado, se encuentra en la mitad del camino en la escala de sabor salvaje.

En primer lugar, hablemos de & # 8217s sobre qué carne de venado deberían sabe a. Debe saber:

  • Fresco
  • más rico y más & # 8220 carnoso & # 8221 que la carne
  • atrevido con mucha profundidad
  • de un suave sabor a salvia o enebro (dependiendo de la dieta del animal)
  • según algunos, similar al cordero, pero mucho más magro
  • dependiendo de la especie, ligeramente dulce
  • & # 8220off & # 8221 o podrido
  • acre
  • amargo
  • demasiado dulce
  • amable
  • como la carne

El venado es de color más oscuro que la carne de res y nunca debe oler mal ni teñirse de verde o gris. En mi opinión, la mala reputación del sabor del venado & # 8217s & # 8220gamey & # 8221 proviene de los malos hábitos de procesamiento y de la ración de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.

Qué efectos sabor:

La clave para que la carne tenga un sabor fresco enfríe y pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel hará que se pudra rápidamente y dejará su sabor carnoso bastante & # 8220pungente & # 8221 (es decir: podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo vas a llevar a un profesional. Si deja la piel más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá mal sabor.

A menudo he visto a cazadores dejar su carne colgando, con la piel, en el garaje para & # 8220 envejecer & # 8221 o & # 8220 & # 8221 la carne con la esperanza de hacerla más tierna. Si bien la carne añejada adecuadamente es deliciosa, hacerlo en el garaje adjunto es una muy buena receta para filetes de venado podridos. Dejar el cadáver de un ciervo colgando durante días en un árbol, granero, poste o garaje no lo está envejeciendo y # 8211 lo está pudriendo. El clima de Colorado no es propicio para los tradicionales polos de los estados de los Grandes Lagos. Si desea envejecer su venado, llévelo a un carnicero o procesador de carne donde pueda hacerlo de manera segura, en un ambiente con temperatura controlada.

Además, evita la carne de los cazadores de trofeos y evita convertirte en uno tú mismo. Los cazadores de trofeos suelen estar detrás de grandes dólares llenos de hormonas en medio de la rutina (temporada de apareamiento). Todas esas hormonas de ciervo macho añaden un sabor almizclado distintivo a la carne. Las hembras y las vacas saben mucho más limpias y agradables que los toros y los machos dependiendo de cuándo se cosechan los animales. Además, la carne recolectada durante la temporada de tiro con arco en Colorado tenderá a ser más suave que la carne de la temporada de rifle, porque la temporada de tiro con arco es antes de la rutina.

Aderezo en el campo y enfriar su carne:

La caza es una tradición que se transmite de generación en generación, al igual que el procesamiento de la carne. & # 8220Processing & # 8221 es un término agradable para cortar y preparar un animal para el consumo, que incluye destripar, desollar y limpiar (también conocido como faenado de campo). Si bien puede aprender a hacer esto por su cuenta, he descubierto que la mayoría de los cazadores han aprendido a hacer esto en el campo, enseñado por un familiar o amigo experimentado. Rick aprendió de su abuelo y tíos.

Esto significa que si el maestro tiene malos hábitos de procesamiento de carne, lo más probable es que se los transmita al estudiante. Y esto conduce a una carne de mal sabor.

Por favor, por favor, si no confía en su habilidad o en la habilidad de su maestro para procesar eficazmente a su animal, busque a alguien que tenga un sabor delicioso para enseñarle. Haga muchas preguntas o simplemente llévelas a un procesador profesional.

Empaquetado de carne mediante sacos de caza.

El verdadero trabajo de la caza no consiste en rastrear y matar al animal. Ahí es solo donde comienza el trabajo. Después de cosechar un animal que está completamente desarrollado, se ve sano y es del sexo para el que tiene licencia (preferiblemente con una inyección en el corazón y los pulmones), debe abrirlo inmediatamente y destriparlo.

Tenga mucho cuidado durante este proceso de no cortar los intestinos con el cuchillo ni dejar que los jugos digestivos o la materia fecal toque la carne. Tómese su tiempo y pídale a alguien que tenga más experiencia que le muestre cómo hacer esto. en el campo. Cualquier carne que haya entrado en contacto con materia fecal o jugos digestivos está esencialmente arruinada.

Una vez destripado, su próximo movimiento debería ser quitar la piel. Tenga cuidado de mantener el cabello y cualquier suciedad o escombros fuera de la carne. Si es un animal grande, como un alce, deberá cortarlo en cuartos para empacar la carne. Ponga la carne sin piel en bolsas de caza. Las bolsas de caza son económicas, protegen su carne y le permiten quitar la piel en el campo para que la carne se enfríe lo más rápido posible. Vale la pena la pequeña inversión por el sabor de su carne.

Si cosechas un animal más pequeño, como un berrendo o un cola blanca, y deseas sacarlo del campo sin cortarlo en cuartos, deja la piel puesta hasta que llegues a un punto en el que puedas desollarlo lo más rápido posible sin que la carne se ensucie. . En cualquier caso, lleve al animal a hieleras con hielo lo más rápido que pueda. Mantenga neveras portátiles y hielo en su vehículo. Si su animal está entero, corte el esternón, empaque la cavidad con jarras de hielo y envuélvala en una lona hasta que pueda dividirla en cuartos.

Si es posible, debe comenzar a cortar la carne tan pronto como regrese a su área de trabajo. Si debe dejar a su animal durante la noche antes de poder sacrificarlo, córtelo en cuartos (si no lo hizo antes) y coloque los cuartos en hieleras con muchas jarras de hielo fresco para mantenerlo fresco.

Algunos cazadores colgarán la carne, abriendo la cavidad del cuerpo para permitir que se enfríe durante la noche. Hemos visto que esto se hace en las montañas de Colorado, donde se congelan todas las noches durante la temporada de caza. No recomiendo este método de enfriamiento porque las temperaturas no son seguras y pueden fluctuar fácilmente, lo que promueve el crecimiento de bacterias en la carne. Si decide hacerlo, asegúrese de cortar en cuartos al animal y ponerlo sobre hielo a primera hora de la mañana.Las temperaturas diurnas soleadas de Colorado pueden superar los 40 grados incluso en las cacerías de finales de temporada. También tenga en cuenta que dejar su venado colgando durante la noche invitará a los osos y otros depredadores a su campamento. Los tíos de Rick han perdido lados enteros de un animal y han sufrido muchos daños en las puertas del granero de esa manera.

Juego de carnicería:

Envuelva dos veces y etiquete su carne.

Antes de comenzar a matar a su animal, lávese bien las manos, los cuchillos, las superficies de corte, los mostradores o mesas y cualquier otra herramienta que pueda estar utilizando. Matar a un animal entero es un trabajo grande y desordenado que la mayoría de las cocinas promedio no pueden manejar. Muchos cazadores terminan usando un garaje o un granero. Si forma parte de ese grupo (nosotros), asegúrese de que su garaje y las superficies de trabajo estén escrupulosamente limpias. Estás planeando comiendo esta carne. No se dé una intoxicación alimentaria. Además, asegúrese de poder mantener el área fría. El calor pudrirá tu carne. Vístase en capas mientras corta la carne si es necesario. Por último, asegúrese de que sus cuchillos estén afilados y tenga un afilador a mano.

Mientras que la familia de Rick le enseñó a procesar el animal hasta este punto, nosotros no matamos la carne de la misma manera que le enseñaron originalmente. Cocino de manera bastante diferente a la madre y la abuela de Rick, así que prefiero nuestra carne en cortes y espesores diferentes a los que Rick solía llevar a casa. De esta forma, todavía estamos aprendiendo a cortar la carne nosotros mismos. Hemos leído muchos libros y estudiado diagramas, y todavía la mayoría de nuestros cortes de carne (además de las correas para la espalda y el lomo) reciben la etiqueta general de & # 8220steak & # 8221. Debido a esto, no voy a dar detalles sobre la matanza. Pero estos son los puntos que creo que son importantes para compartir:

  • Mantén todo limpio.
  • Mantenga todo frío (40 grados o menos).
  • Corta los filetes un poco más gruesos de lo que crees que deberías.
  • Deseche la carne inyectada en sangre o magullada, generalmente alrededor de la herida.
  • Retire la piel plateada (el tejido conectivo blanco no comestible sobre la carne). Es más fácil hacerlo ahora que después de cocinarlo.
  • Aparte los trozos extraños y los trozos pequeños para hacer hamburguesas o salchichas.
  • Empaque su carne en porciones para su familia.
  • Selle al vacío o envuelva dos veces la carne para evitar que se queme en el congelador.
  • Etiquete sus paquetes claramente con la fecha.

Finalmente, al matar, no se entretenga. Trabaja contra reloj para meter la carne en el congelador antes de que se pudra. Si necesita tomarse un día libre adicional en el trabajo, hágalo. No se apresure en el trabajo, debe tener cuidado de no cortarse, pero no posponga la matanza. Tiene prioridad sobre otras actividades.

Si tiene la sensación de que estoy culpando a que la carne esté podrida por las connotaciones negativas de la carne podrida, tiene razón. Me mantengo firme en el campamento que si la carne sabe mal, es malo. Al hacer que la carne se despelleje y se enfríe lo más rápido posible, y al mantenerla fría mientras la matamos, Rick y yo hemos disfrutado de una carne con un sabor mucho mejor. No & # 8220gamey & # 8221 en absoluto, simplemente fresco, salvaje y delicioso. El tiempo invertido después de que el animal cae bien vale la pena. Y disfrutar de la carne es el objetivo.

Si ha disfrutado de lo que he publicado sobre la cocina de caza salvaje hasta ahora, suscríbase para que mis publicaciones futuras se muestren en su feed RSS o se envíen por correo electrónico directamente a su bandeja de entrada mediante el formulario de la barra lateral de la derecha. También puedes encontrarme en Facebook. Gracias por leer.


El sabor de la carne de caza, parte II

De vez en cuando publico una publicación de blog sobre la caza o con una imagen de un filete de alce. Por lo general, después de esto, recibo al menos una o dos preguntas sobre cómo preparar la carne de caza para que no tenga un sabor tan "jugoso". Escucho a muchas personas decir que cazarían pero que no les gusta el sabor de la carne o que simplemente no saben cómo cocinarla. Del mismo modo, cada vez que servimos caza a amigos y familiares, recibimos muchos comentarios de sorpresa sobre lo sabrosa y buena que es la carne, nada jugosa como esperaban.

En la primera parte de esta serie hablé sobre las diferencias entre la carne de res y el venado y cómo eso afecta la ternura y jugosidad de la carne. Es importante saber que la caza silvestre no es carne de res y, por lo tanto, debe prepararse de manera diferente y tendrá un sabor diferente. Hoy voy a hablar sobre el procesamiento de animales de caza y su relación con el sabor de & # 8220gamey & # 8221 por el que el venado a menudo tiene mala reputación. No se trata de un procedimiento, sino de una descripción general de todo el proceso.

¿A qué sabe el venado?

Los ciervos, alces y antílopes (así como otros animales de caza) tienen un sabor distinto. El antílope (berrendo) y la cola blanca tienden a tener un sabor más atrevido y salvaje, mientras que el alce tiende a ser menos. El yak y el bisonte tienen el sabor más suave, más parecido a la carne de res pero un poco más dulce. A los efectos de esta publicación, me referiré a todos ellos como venado, a pesar de las diferencias entre los animales. El venado bura, que es lo que encontramos con más frecuencia en Colorado, se encuentra en la mitad del camino en la escala de sabor salvaje.

En primer lugar, hablemos de & # 8217s sobre qué carne de venado deberían sabe a. Debe saber:

  • Fresco
  • más rico y más & # 8220 carnoso & # 8221 que la carne
  • atrevido con mucha profundidad
  • de un suave sabor a salvia o enebro (dependiendo de la dieta del animal)
  • según algunos, similar al cordero, pero mucho más magro
  • dependiendo de la especie, ligeramente dulce
  • & # 8220off & # 8221 o podrido
  • acre
  • amargo
  • demasiado dulce
  • amable
  • como la carne

El venado es de color más oscuro que la carne de res y nunca debe oler mal ni teñirse de verde o gris. En mi opinión, la mala reputación del sabor del venado & # 8217s & # 8220gamey & # 8221 proviene de los malos hábitos de procesamiento y de la ración de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.

Qué efectos sabor:

La clave para que la carne tenga un sabor fresco enfríe y pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel hará que se pudra rápidamente y dejará su sabor carnoso bastante & # 8220pungente & # 8221 (es decir: podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo vas a llevar a un profesional. Si deja la piel más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá mal sabor.

A menudo he visto a cazadores dejar su carne colgando, con la piel, en el garaje para & # 8220 envejecer & # 8221 o & # 8220 & # 8221 la carne con la esperanza de hacerla más tierna. Si bien la carne añejada adecuadamente es deliciosa, hacerlo en el garaje adjunto es una muy buena receta para filetes de venado podridos. Dejar el cadáver de un ciervo colgando durante días en un árbol, granero, poste o garaje no lo está envejeciendo y # 8211 lo está pudriendo. El clima de Colorado no es propicio para los tradicionales polos de los estados de los Grandes Lagos. Si desea envejecer su venado, llévelo a un carnicero o procesador de carne donde pueda hacerlo de manera segura, en un ambiente con temperatura controlada.

Además, evita la carne de los cazadores de trofeos y evita convertirte en uno tú mismo. Los cazadores de trofeos suelen estar detrás de grandes dólares llenos de hormonas en medio de la rutina (temporada de apareamiento). Todas esas hormonas de ciervo macho añaden un sabor almizclado distintivo a la carne. Las hembras y las vacas saben mucho más limpias y agradables que los toros y los machos dependiendo de cuándo se cosechan los animales. Además, la carne recolectada durante la temporada de tiro con arco en Colorado tenderá a ser más suave que la carne de la temporada de rifle, porque la temporada de tiro con arco es antes de la rutina.

Aderezo en el campo y enfriar su carne:

La caza es una tradición que se transmite de generación en generación, al igual que el procesamiento de la carne. & # 8220Processing & # 8221 es un término agradable para cortar y preparar un animal para el consumo, que incluye destripar, desollar y limpiar (también conocido como faenado de campo). Si bien puede aprender a hacer esto por su cuenta, he descubierto que la mayoría de los cazadores han aprendido a hacer esto en el campo, enseñado por un familiar o amigo experimentado. Rick aprendió de su abuelo y tíos.

Esto significa que si el maestro tiene malos hábitos de procesamiento de carne, lo más probable es que se los transmita al estudiante. Y esto conduce a una carne de mal sabor.

Por favor, por favor, si no confía en su habilidad o en la habilidad de su maestro para procesar eficazmente a su animal, busque a alguien que tenga un sabor delicioso para enseñarle. Haga muchas preguntas o simplemente llévelas a un procesador profesional.

Empaquetado de carne mediante sacos de caza.

El verdadero trabajo de la caza no consiste en rastrear y matar al animal. Ahí es solo donde comienza el trabajo. Después de cosechar un animal que está completamente desarrollado, se ve sano y es del sexo para el que tiene licencia (preferiblemente con una inyección en el corazón y los pulmones), debe abrirlo inmediatamente y destriparlo.

Tenga mucho cuidado durante este proceso de no cortar los intestinos con el cuchillo ni dejar que los jugos digestivos o la materia fecal toque la carne. Tómese su tiempo y pídale a alguien que tenga más experiencia que le muestre cómo hacer esto. en el campo. Cualquier carne que haya entrado en contacto con materia fecal o jugos digestivos está esencialmente arruinada.

Una vez destripado, su próximo movimiento debería ser quitar la piel. Tenga cuidado de mantener el cabello y cualquier suciedad o escombros fuera de la carne. Si es un animal grande, como un alce, deberá cortarlo en cuartos para empacar la carne. Ponga la carne sin piel en bolsas de caza. Las bolsas de caza son económicas, protegen su carne y le permiten quitar la piel en el campo para que la carne se enfríe lo más rápido posible. Vale la pena la pequeña inversión por el sabor de su carne.

Si cosechas un animal más pequeño, como un berrendo o un cola blanca, y deseas sacarlo del campo sin cortarlo en cuartos, deja la piel puesta hasta que llegues a un punto en el que puedas desollarlo lo más rápido posible sin que la carne se ensucie. . En cualquier caso, lleve al animal a hieleras con hielo lo más rápido que pueda. Mantenga neveras portátiles y hielo en su vehículo. Si su animal está entero, corte el esternón, empaque la cavidad con jarras de hielo y envuélvala en una lona hasta que pueda dividirla en cuartos.

Si es posible, debe comenzar a cortar la carne tan pronto como regrese a su área de trabajo. Si debe dejar a su animal durante la noche antes de poder sacrificarlo, córtelo en cuartos (si no lo hizo antes) y coloque los cuartos en hieleras con muchas jarras de hielo fresco para mantenerlo fresco.

Algunos cazadores colgarán la carne, abriendo la cavidad del cuerpo para permitir que se enfríe durante la noche. Hemos visto que esto se hace en las montañas de Colorado, donde se congelan todas las noches durante la temporada de caza. No recomiendo este método de enfriamiento porque las temperaturas no son seguras y pueden fluctuar fácilmente, lo que promueve el crecimiento de bacterias en la carne. Si decide hacerlo, asegúrese de cortar en cuartos al animal y ponerlo sobre hielo a primera hora de la mañana.Las temperaturas diurnas soleadas de Colorado pueden superar los 40 grados incluso en las cacerías de finales de temporada. También tenga en cuenta que dejar su venado colgando durante la noche invitará a los osos y otros depredadores a su campamento. Los tíos de Rick han perdido lados enteros de un animal y han sufrido muchos daños en las puertas del granero de esa manera.

Juego de carnicería:

Envuelva dos veces y etiquete su carne.

Antes de comenzar a matar a su animal, lávese bien las manos, los cuchillos, las superficies de corte, los mostradores o mesas y cualquier otra herramienta que pueda estar utilizando. Matar a un animal entero es un trabajo grande y desordenado que la mayoría de las cocinas promedio no pueden manejar. Muchos cazadores terminan usando un garaje o un granero. Si forma parte de ese grupo (nosotros), asegúrese de que su garaje y las superficies de trabajo estén escrupulosamente limpias. Estás planeando comiendo esta carne. No se dé una intoxicación alimentaria. Además, asegúrese de poder mantener el área fría. El calor pudrirá tu carne. Vístase en capas mientras corta la carne si es necesario. Por último, asegúrese de que sus cuchillos estén afilados y tenga un afilador a mano.

Mientras que la familia de Rick le enseñó a procesar el animal hasta este punto, nosotros no matamos la carne de la misma manera que le enseñaron originalmente. Cocino de manera bastante diferente a la madre y la abuela de Rick, así que prefiero nuestra carne en cortes y espesores diferentes a los que Rick solía llevar a casa. De esta forma, todavía estamos aprendiendo a cortar la carne nosotros mismos. Hemos leído muchos libros y estudiado diagramas, y todavía la mayoría de nuestros cortes de carne (además de las correas para la espalda y el lomo) reciben la etiqueta general de & # 8220steak & # 8221. Debido a esto, no voy a dar detalles sobre la matanza. Pero estos son los puntos que creo que son importantes para compartir:

  • Mantén todo limpio.
  • Mantenga todo frío (40 grados o menos).
  • Corta los filetes un poco más gruesos de lo que crees que deberías.
  • Deseche la carne inyectada en sangre o magullada, generalmente alrededor de la herida.
  • Retire la piel plateada (el tejido conectivo blanco no comestible sobre la carne). Es más fácil hacerlo ahora que después de cocinarlo.
  • Aparte los trozos extraños y los trozos pequeños para hacer hamburguesas o salchichas.
  • Empaque su carne en porciones para su familia.
  • Selle al vacío o envuelva dos veces la carne para evitar que se queme en el congelador.
  • Etiquete sus paquetes claramente con la fecha.

Finalmente, al matar, no se entretenga. Trabaja contra reloj para meter la carne en el congelador antes de que se pudra. Si necesita tomarse un día libre adicional en el trabajo, hágalo. No se apresure en el trabajo, debe tener cuidado de no cortarse, pero no posponga la matanza. Tiene prioridad sobre otras actividades.

Si tiene la sensación de que estoy culpando a que la carne esté podrida por las connotaciones negativas de la carne podrida, tiene razón. Me mantengo firme en el campamento que si la carne sabe mal, es malo. Al hacer que la carne se despelleje y se enfríe lo más rápido posible, y al mantenerla fría mientras la matamos, Rick y yo hemos disfrutado de una carne con un sabor mucho mejor. No & # 8220gamey & # 8221 en absoluto, simplemente fresco, salvaje y delicioso.El tiempo invertido después de que el animal cae bien vale la pena. Y disfrutar de la carne es el objetivo.

Si ha disfrutado de lo que he publicado sobre la cocina de caza salvaje hasta ahora, suscríbase para que mis publicaciones futuras se muestren en su feed RSS o se envíen por correo electrónico directamente a su bandeja de entrada mediante el formulario de la barra lateral de la derecha. También puedes encontrarme en Facebook. Gracias por leer.


El sabor de la carne de caza, parte II

De vez en cuando publico una publicación de blog sobre la caza o con una imagen de un filete de alce. Por lo general, después de esto, recibo al menos una o dos preguntas sobre cómo preparar la carne de caza para que no tenga un sabor tan "jugoso". Escucho a muchas personas decir que cazarían pero que no les gusta el sabor de la carne o que simplemente no saben cómo cocinarla. Del mismo modo, cada vez que servimos caza a amigos y familiares, recibimos muchos comentarios de sorpresa sobre lo sabrosa y buena que es la carne, nada jugosa como esperaban.

En la primera parte de esta serie hablé sobre las diferencias entre la carne de res y el venado y cómo eso afecta la ternura y jugosidad de la carne. Es importante saber que la caza silvestre no es carne de res y, por lo tanto, debe prepararse de manera diferente y tendrá un sabor diferente. Hoy voy a hablar sobre el procesamiento de animales de caza y su relación con el sabor de & # 8220gamey & # 8221 por el que el venado a menudo tiene mala reputación. No se trata de un procedimiento, sino de una descripción general de todo el proceso.

¿A qué sabe el venado?

Los ciervos, alces y antílopes (así como otros animales de caza) tienen un sabor distinto. El antílope (berrendo) y la cola blanca tienden a tener un sabor más atrevido y salvaje, mientras que el alce tiende a ser menos. El yak y el bisonte tienen el sabor más suave, más parecido a la carne de res pero un poco más dulce. A los efectos de esta publicación, me referiré a todos ellos como venado, a pesar de las diferencias entre los animales. El venado bura, que es lo que encontramos con más frecuencia en Colorado, se encuentra en la mitad del camino en la escala de sabor salvaje.

En primer lugar, hablemos de & # 8217s sobre qué carne de venado deberían sabe a. Debe saber:

  • Fresco
  • más rico y más & # 8220 carnoso & # 8221 que la carne
  • atrevido con mucha profundidad
  • de un suave sabor a salvia o enebro (dependiendo de la dieta del animal)
  • según algunos, similar al cordero, pero mucho más magro
  • dependiendo de la especie, ligeramente dulce
  • & # 8220off & # 8221 o podrido
  • acre
  • amargo
  • demasiado dulce
  • amable
  • como la carne

El venado es de color más oscuro que la carne de res y nunca debe oler mal ni teñirse de verde o gris. En mi opinión, la mala reputación del sabor del venado & # 8217s & # 8220gamey & # 8221 proviene de los malos hábitos de procesamiento y de la ración de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.

Qué efectos sabor:

La clave para que la carne tenga un sabor fresco enfríe y pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel hará que se pudra rápidamente y dejará su sabor carnoso bastante & # 8220pungente & # 8221 (es decir: podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo vas a llevar a un profesional. Si deja la piel más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá mal sabor.

A menudo he visto a cazadores dejar su carne colgando, con la piel, en el garaje para & # 8220 envejecer & # 8221 o & # 8220 & # 8221 la carne con la esperanza de hacerla más tierna. Si bien la carne añejada adecuadamente es deliciosa, hacerlo en el garaje adjunto es una muy buena receta para filetes de venado podridos. Dejar el cadáver de un ciervo colgando durante días en un árbol, granero, poste o garaje no lo está envejeciendo y # 8211 lo está pudriendo. El clima de Colorado no es propicio para los tradicionales polos de los estados de los Grandes Lagos. Si desea envejecer su venado, llévelo a un carnicero o procesador de carne donde pueda hacerlo de manera segura, en un ambiente con temperatura controlada.

Además, evita la carne de los cazadores de trofeos y evita convertirte en uno tú mismo. Los cazadores de trofeos suelen estar detrás de grandes dólares llenos de hormonas en medio de la rutina (temporada de apareamiento). Todas esas hormonas de ciervo macho añaden un sabor almizclado distintivo a la carne. Las hembras y las vacas saben mucho más limpias y agradables que los toros y los machos dependiendo de cuándo se cosechan los animales. Además, la carne recolectada durante la temporada de tiro con arco en Colorado tenderá a ser más suave que la carne de la temporada de rifle, porque la temporada de tiro con arco es antes de la rutina.

Aderezo en el campo y enfriar su carne:

La caza es una tradición que se transmite de generación en generación, al igual que el procesamiento de la carne. & # 8220Processing & # 8221 es un término agradable para cortar y preparar un animal para el consumo, que incluye destripar, desollar y limpiar (también conocido como faenado de campo). Si bien puede aprender a hacer esto por su cuenta, he descubierto que la mayoría de los cazadores han aprendido a hacer esto en el campo, enseñado por un familiar o amigo experimentado. Rick aprendió de su abuelo y tíos.

Esto significa que si el maestro tiene malos hábitos de procesamiento de carne, lo más probable es que se los transmita al estudiante. Y esto conduce a una carne de mal sabor.

Por favor, por favor, si no confía en su habilidad o en la habilidad de su maestro para procesar eficazmente a su animal, busque a alguien que tenga un sabor delicioso para enseñarle. Haga muchas preguntas o simplemente llévelas a un procesador profesional.

Empaquetado de carne mediante sacos de caza.

El verdadero trabajo de la caza no consiste en rastrear y matar al animal. Ahí es solo donde comienza el trabajo. Después de cosechar un animal que está completamente desarrollado, se ve sano y es del sexo para el que tiene licencia (preferiblemente con una inyección en el corazón y los pulmones), debe abrirlo inmediatamente y destriparlo.

Tenga mucho cuidado durante este proceso de no cortar los intestinos con el cuchillo ni dejar que los jugos digestivos o la materia fecal toque la carne. Tómese su tiempo y pídale a alguien que tenga más experiencia que le muestre cómo hacer esto. en el campo. Cualquier carne que haya entrado en contacto con materia fecal o jugos digestivos está esencialmente arruinada.

Una vez destripado, su próximo movimiento debería ser quitar la piel. Tenga cuidado de mantener el cabello y cualquier suciedad o escombros fuera de la carne. Si es un animal grande, como un alce, deberá cortarlo en cuartos para empacar la carne. Ponga la carne sin piel en bolsas de caza. Las bolsas de caza son económicas, protegen su carne y le permiten quitar la piel en el campo para que la carne se enfríe lo más rápido posible. Vale la pena la pequeña inversión por el sabor de su carne.

Si cosechas un animal más pequeño, como un berrendo o un cola blanca, y deseas sacarlo del campo sin cortarlo en cuartos, deja la piel puesta hasta que llegues a un punto en el que puedas desollarlo lo más rápido posible sin que la carne se ensucie. . En cualquier caso, lleve al animal a hieleras con hielo lo más rápido que pueda. Mantenga neveras portátiles y hielo en su vehículo. Si su animal está entero, corte el esternón, empaque la cavidad con jarras de hielo y envuélvala en una lona hasta que pueda dividirla en cuartos.

Si es posible, debe comenzar a cortar la carne tan pronto como regrese a su área de trabajo. Si debe dejar a su animal durante la noche antes de poder sacrificarlo, córtelo en cuartos (si no lo hizo antes) y coloque los cuartos en hieleras con muchas jarras de hielo fresco para mantenerlo fresco.

Algunos cazadores colgarán la carne, abriendo la cavidad del cuerpo para permitir que se enfríe durante la noche. Hemos visto que esto se hace en las montañas de Colorado, donde se congelan todas las noches durante la temporada de caza. No recomiendo este método de enfriamiento porque las temperaturas no son seguras y pueden fluctuar fácilmente, lo que promueve el crecimiento de bacterias en la carne. Si decide hacerlo, asegúrese de cortar en cuartos al animal y ponerlo sobre hielo a primera hora de la mañana.Las temperaturas diurnas soleadas de Colorado pueden superar los 40 grados incluso en las cacerías de finales de temporada. También tenga en cuenta que dejar su venado colgando durante la noche invitará a los osos y otros depredadores a su campamento. Los tíos de Rick han perdido lados enteros de un animal y han sufrido muchos daños en las puertas del granero de esa manera.

Juego de carnicería:

Envuelva dos veces y etiquete su carne.

Antes de comenzar a matar a su animal, lávese bien las manos, los cuchillos, las superficies de corte, los mostradores o mesas y cualquier otra herramienta que pueda estar utilizando. Matar a un animal entero es un trabajo grande y desordenado que la mayoría de las cocinas promedio no pueden manejar. Muchos cazadores terminan usando un garaje o un granero. Si forma parte de ese grupo (nosotros), asegúrese de que su garaje y las superficies de trabajo estén escrupulosamente limpias. Estás planeando comiendo esta carne. No se dé una intoxicación alimentaria. Además, asegúrese de poder mantener el área fría. El calor pudrirá tu carne. Vístase en capas mientras corta la carne si es necesario. Por último, asegúrese de que sus cuchillos estén afilados y tenga un afilador a mano.

Mientras que la familia de Rick le enseñó a procesar el animal hasta este punto, nosotros no matamos la carne de la misma manera que le enseñaron originalmente. Cocino de manera bastante diferente a la madre y la abuela de Rick, así que prefiero nuestra carne en cortes y espesores diferentes a los que Rick solía llevar a casa. De esta forma, todavía estamos aprendiendo a cortar la carne nosotros mismos. Hemos leído muchos libros y estudiado diagramas, y todavía la mayoría de nuestros cortes de carne (además de las correas para la espalda y el lomo) reciben la etiqueta general de & # 8220steak & # 8221. Debido a esto, no voy a dar detalles sobre la matanza. Pero estos son los puntos que creo que son importantes para compartir:

  • Mantén todo limpio.
  • Mantenga todo frío (40 grados o menos).
  • Corta los filetes un poco más gruesos de lo que crees que deberías.
  • Deseche la carne inyectada en sangre o magullada, generalmente alrededor de la herida.
  • Retire la piel plateada (el tejido conectivo blanco no comestible sobre la carne). Es más fácil hacerlo ahora que después de cocinarlo.
  • Aparte los trozos extraños y los trozos pequeños para hacer hamburguesas o salchichas.
  • Empaque su carne en porciones para su familia.
  • Selle al vacío o envuelva dos veces la carne para evitar que se queme en el congelador.
  • Etiquete sus paquetes claramente con la fecha.

Finalmente, al matar, no se entretenga. Trabaja contra reloj para meter la carne en el congelador antes de que se pudra. Si necesita tomarse un día libre adicional en el trabajo, hágalo. No se apresure en el trabajo, debe tener cuidado de no cortarse, pero no posponga la matanza. Tiene prioridad sobre otras actividades.

Si tiene la sensación de que estoy culpando a que la carne esté podrida por las connotaciones negativas de la carne podrida, tiene razón. Me mantengo firme en el campamento que si la carne sabe mal, es malo. Al hacer que la carne se despelleje y se enfríe lo más rápido posible, y al mantenerla fría mientras la matamos, Rick y yo hemos disfrutado de una carne con un sabor mucho mejor. No & # 8220gamey & # 8221 en absoluto, simplemente fresco, salvaje y delicioso. El tiempo invertido después de que el animal cae bien vale la pena. Y disfrutar de la carne es el objetivo.

Si ha disfrutado de lo que he publicado sobre la cocina de caza salvaje hasta ahora, suscríbase para que mis publicaciones futuras se muestren en su feed RSS o se envíen por correo electrónico directamente a su bandeja de entrada mediante el formulario de la barra lateral de la derecha. También puedes encontrarme en Facebook. Gracias por leer.


El sabor de la carne de caza, parte II

De vez en cuando publico una publicación de blog sobre la caza o con una imagen de un filete de alce. Por lo general, después de esto, recibo al menos una o dos preguntas sobre cómo preparar la carne de caza para que no tenga un sabor tan "jugoso". Escucho a muchas personas decir que cazarían pero que no les gusta el sabor de la carne o que simplemente no saben cómo cocinarla. Del mismo modo, cada vez que servimos caza a amigos y familiares, recibimos muchos comentarios de sorpresa sobre lo sabrosa y buena que es la carne, nada jugosa como esperaban.

En la primera parte de esta serie hablé sobre las diferencias entre la carne de res y el venado y cómo eso afecta la ternura y jugosidad de la carne. Es importante saber que la caza silvestre no es carne de res y, por lo tanto, debe prepararse de manera diferente y tendrá un sabor diferente. Hoy voy a hablar sobre el procesamiento de animales de caza y su relación con el sabor de & # 8220gamey & # 8221 por el que el venado a menudo tiene mala reputación. No se trata de un procedimiento, sino de una descripción general de todo el proceso.

¿A qué sabe el venado?

Los ciervos, alces y antílopes (así como otros animales de caza) tienen un sabor distinto. El antílope (berrendo) y la cola blanca tienden a tener un sabor más atrevido y salvaje, mientras que el alce tiende a ser menos. El yak y el bisonte tienen el sabor más suave, más parecido a la carne de res pero un poco más dulce. A los efectos de esta publicación, me referiré a todos ellos como venado, a pesar de las diferencias entre los animales. El venado bura, que es lo que encontramos con más frecuencia en Colorado, se encuentra en la mitad del camino en la escala de sabor salvaje.

En primer lugar, hablemos de & # 8217s sobre qué carne de venado deberían sabe a. Debe saber:

  • Fresco
  • más rico y más & # 8220 carnoso & # 8221 que la carne
  • atrevido con mucha profundidad
  • de un suave sabor a salvia o enebro (dependiendo de la dieta del animal)
  • según algunos, similar al cordero, pero mucho más magro
  • dependiendo de la especie, ligeramente dulce
  • & # 8220off & # 8221 o podrido
  • acre
  • amargo
  • demasiado dulce
  • amable
  • como la carne

El venado es de color más oscuro que la carne de res y nunca debe oler mal ni teñirse de verde o gris. En mi opinión, la mala reputación del sabor del venado & # 8217s & # 8220gamey & # 8221 proviene de los malos hábitos de procesamiento y de la ración de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.

Qué efectos sabor:

La clave para que la carne tenga un sabor fresco enfríe y pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel hará que se pudra rápidamente y dejará su sabor carnoso bastante & # 8220pungente & # 8221 (es decir: podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo vas a llevar a un profesional. Si deja la piel más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá mal sabor.

A menudo he visto a cazadores dejar su carne colgando, con la piel, en el garaje para & # 8220 envejecer & # 8221 o & # 8220 & # 8221 la carne con la esperanza de hacerla más tierna. Si bien la carne añejada adecuadamente es deliciosa, hacerlo en el garaje adjunto es una muy buena receta para filetes de venado podridos. Dejar el cadáver de un ciervo colgando durante días en un árbol, granero, poste o garaje no lo está envejeciendo y # 8211 lo está pudriendo. El clima de Colorado no es propicio para los tradicionales polos de los estados de los Grandes Lagos. Si desea envejecer su venado, llévelo a un carnicero o procesador de carne donde pueda hacerlo de manera segura, en un ambiente con temperatura controlada.

Además, evita la carne de los cazadores de trofeos y evita convertirte en uno tú mismo. Los cazadores de trofeos suelen estar detrás de grandes dólares llenos de hormonas en medio de la rutina (temporada de apareamiento). Todas esas hormonas de ciervo macho añaden un sabor almizclado distintivo a la carne. Las hembras y las vacas saben mucho más limpias y agradables que los toros y los machos dependiendo de cuándo se cosechan los animales. Además, la carne recolectada durante la temporada de tiro con arco en Colorado tenderá a ser más suave que la carne de la temporada de rifle, porque la temporada de tiro con arco es antes de la rutina.

Aderezo en el campo y enfriar su carne:

La caza es una tradición que se transmite de generación en generación, al igual que el procesamiento de la carne. & # 8220Processing & # 8221 es un término agradable para cortar y preparar un animal para el consumo, que incluye destripar, desollar y limpiar (también conocido como faenado de campo). Si bien puede aprender a hacer esto por su cuenta, he descubierto que la mayoría de los cazadores han aprendido a hacer esto en el campo, enseñado por un familiar o amigo experimentado. Rick aprendió de su abuelo y tíos.

Esto significa que si el maestro tiene malos hábitos de procesamiento de carne, lo más probable es que se los transmita al estudiante. Y esto conduce a una carne de mal sabor.

Por favor, por favor, si no confía en su habilidad o en la habilidad de su maestro para procesar eficazmente a su animal, busque a alguien que tenga un sabor delicioso para enseñarle. Haga muchas preguntas o simplemente llévelas a un procesador profesional.

Empaquetado de carne mediante sacos de caza.

El verdadero trabajo de la caza no consiste en rastrear y matar al animal. Ahí es solo donde comienza el trabajo. Después de cosechar un animal que está completamente desarrollado, se ve sano y es del sexo para el que tiene licencia (preferiblemente con una inyección en el corazón y los pulmones), debe abrirlo inmediatamente y destriparlo.

Tenga mucho cuidado durante este proceso de no cortar los intestinos con el cuchillo ni dejar que los jugos digestivos o la materia fecal toque la carne. Tómese su tiempo y pídale a alguien que tenga más experiencia que le muestre cómo hacer esto. en el campo. Cualquier carne que haya entrado en contacto con materia fecal o jugos digestivos está esencialmente arruinada.

Una vez destripado, su próximo movimiento debería ser quitar la piel. Tenga cuidado de mantener el cabello y cualquier suciedad o escombros fuera de la carne. Si es un animal grande, como un alce, deberá cortarlo en cuartos para empacar la carne. Ponga la carne sin piel en bolsas de caza. Las bolsas de caza son económicas, protegen su carne y le permiten quitar la piel en el campo para que la carne se enfríe lo más rápido posible. Vale la pena la pequeña inversión por el sabor de su carne.

Si cosechas un animal más pequeño, como un berrendo o un cola blanca, y deseas sacarlo del campo sin cortarlo en cuartos, deja la piel puesta hasta que llegues a un punto en el que puedas desollarlo lo más rápido posible sin que la carne se ensucie. . En cualquier caso, lleve al animal a hieleras con hielo lo más rápido que pueda. Mantenga neveras portátiles y hielo en su vehículo. Si su animal está entero, corte el esternón, empaque la cavidad con jarras de hielo y envuélvala en una lona hasta que pueda dividirla en cuartos.

Si es posible, debe comenzar a cortar la carne tan pronto como regrese a su área de trabajo. Si debe dejar a su animal durante la noche antes de poder sacrificarlo, córtelo en cuartos (si no lo hizo antes) y coloque los cuartos en hieleras con muchas jarras de hielo fresco para mantenerlo fresco.

Algunos cazadores colgarán la carne, abriendo la cavidad del cuerpo para permitir que se enfríe durante la noche. Hemos visto que esto se hace en las montañas de Colorado, donde se congelan todas las noches durante la temporada de caza. No recomiendo este método de enfriamiento porque las temperaturas no son seguras y pueden fluctuar fácilmente, lo que promueve el crecimiento de bacterias en la carne. Si decide hacerlo, asegúrese de cortar en cuartos al animal y ponerlo sobre hielo a primera hora de la mañana.Las temperaturas diurnas soleadas de Colorado pueden superar los 40 grados incluso en las cacerías de finales de temporada. También tenga en cuenta que dejar su venado colgando durante la noche invitará a los osos y otros depredadores a su campamento. Los tíos de Rick han perdido lados enteros de un animal y han sufrido muchos daños en las puertas del granero de esa manera.

Juego de carnicería:

Envuelva dos veces y etiquete su carne.

Antes de comenzar a matar a su animal, lávese bien las manos, los cuchillos, las superficies de corte, los mostradores o mesas y cualquier otra herramienta que pueda estar utilizando. Matar a un animal entero es un trabajo grande y desordenado que la mayoría de las cocinas promedio no pueden manejar. Muchos cazadores terminan usando un garaje o un granero.Si forma parte de ese grupo (nosotros), asegúrese de que su garaje y las superficies de trabajo estén escrupulosamente limpias. Estás planeando comiendo esta carne. No se dé una intoxicación alimentaria. Además, asegúrese de poder mantener el área fría. El calor pudrirá tu carne. Vístase en capas mientras corta la carne si es necesario. Por último, asegúrese de que sus cuchillos estén afilados y tenga un afilador a mano.

Mientras que la familia de Rick le enseñó a procesar el animal hasta este punto, nosotros no matamos la carne de la misma manera que le enseñaron originalmente. Cocino de manera bastante diferente a la madre y la abuela de Rick, así que prefiero nuestra carne en cortes y espesores diferentes a los que Rick solía llevar a casa. De esta forma, todavía estamos aprendiendo a cortar la carne nosotros mismos. Hemos leído muchos libros y estudiado diagramas, y todavía la mayoría de nuestros cortes de carne (además de las correas para la espalda y el lomo) reciben la etiqueta general de & # 8220steak & # 8221. Debido a esto, no voy a dar detalles sobre la matanza. Pero estos son los puntos que creo que son importantes para compartir:

  • Mantén todo limpio.
  • Mantenga todo frío (40 grados o menos).
  • Corta los filetes un poco más gruesos de lo que crees que deberías.
  • Deseche la carne inyectada en sangre o magullada, generalmente alrededor de la herida.
  • Retire la piel plateada (el tejido conectivo blanco no comestible sobre la carne). Es más fácil hacerlo ahora que después de cocinarlo.
  • Aparte los trozos extraños y los trozos pequeños para hacer hamburguesas o salchichas.
  • Empaque su carne en porciones para su familia.
  • Selle al vacío o envuelva dos veces la carne para evitar que se queme en el congelador.
  • Etiquete sus paquetes claramente con la fecha.

Finalmente, al matar, no se entretenga. Trabaja contra reloj para meter la carne en el congelador antes de que se pudra. Si necesita tomarse un día libre adicional en el trabajo, hágalo. No se apresure en el trabajo, debe tener cuidado de no cortarse, pero no posponga la matanza. Tiene prioridad sobre otras actividades.

Si tiene la sensación de que estoy culpando a que la carne esté podrida por las connotaciones negativas de la carne podrida, tiene razón. Me mantengo firme en el campamento que si la carne sabe mal, es malo. Al hacer que la carne se despelleje y se enfríe lo más rápido posible, y al mantenerla fría mientras la matamos, Rick y yo hemos disfrutado de una carne con un sabor mucho mejor. No & # 8220gamey & # 8221 en absoluto, simplemente fresco, salvaje y delicioso. El tiempo invertido después de que el animal cae bien vale la pena. Y disfrutar de la carne es el objetivo.

Si ha disfrutado de lo que he publicado sobre la cocina de caza salvaje hasta ahora, suscríbase para que mis publicaciones futuras se muestren en su feed RSS o se envíen por correo electrónico directamente a su bandeja de entrada mediante el formulario de la barra lateral de la derecha. También puedes encontrarme en Facebook. Gracias por leer.


El sabor de la carne de caza, parte II

De vez en cuando publico una publicación de blog sobre la caza o con una imagen de un filete de alce. Por lo general, después de esto, recibo al menos una o dos preguntas sobre cómo preparar la carne de caza para que no tenga un sabor tan "jugoso". Escucho a muchas personas decir que cazarían pero que no les gusta el sabor de la carne o que simplemente no saben cómo cocinarla. Del mismo modo, cada vez que servimos caza a amigos y familiares, recibimos muchos comentarios de sorpresa sobre lo sabrosa y buena que es la carne, nada jugosa como esperaban.

En la primera parte de esta serie hablé sobre las diferencias entre la carne de res y el venado y cómo eso afecta la ternura y jugosidad de la carne. Es importante saber que la caza silvestre no es carne de res y, por lo tanto, debe prepararse de manera diferente y tendrá un sabor diferente. Hoy voy a hablar sobre el procesamiento de animales de caza y su relación con el sabor de & # 8220gamey & # 8221 por el que el venado a menudo tiene mala reputación. No se trata de un procedimiento, sino de una descripción general de todo el proceso.

¿A qué sabe el venado?

Los ciervos, alces y antílopes (así como otros animales de caza) tienen un sabor distinto. El antílope (berrendo) y la cola blanca tienden a tener un sabor más atrevido y salvaje, mientras que el alce tiende a ser menos. El yak y el bisonte tienen el sabor más suave, más parecido a la carne de res pero un poco más dulce. A los efectos de esta publicación, me referiré a todos ellos como venado, a pesar de las diferencias entre los animales. El venado bura, que es lo que encontramos con más frecuencia en Colorado, se encuentra en la mitad del camino en la escala de sabor salvaje.

En primer lugar, hablemos de & # 8217s sobre qué carne de venado deberían sabe a. Debe saber:

  • Fresco
  • más rico y más & # 8220 carnoso & # 8221 que la carne
  • atrevido con mucha profundidad
  • de un suave sabor a salvia o enebro (dependiendo de la dieta del animal)
  • según algunos, similar al cordero, pero mucho más magro
  • dependiendo de la especie, ligeramente dulce
  • & # 8220off & # 8221 o podrido
  • acre
  • amargo
  • demasiado dulce
  • amable
  • como la carne

El venado es de color más oscuro que la carne de res y nunca debe oler mal ni teñirse de verde o gris. En mi opinión, la mala reputación del sabor del venado & # 8217s & # 8220gamey & # 8221 proviene de los malos hábitos de procesamiento y de la ración de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.

Qué efectos sabor:

La clave para que la carne tenga un sabor fresco enfríe y pele lo más rápido posible. Dejarlo caliente o dejar la piel hará que se pudra rápidamente y dejará su sabor carnoso bastante & # 8220pungente & # 8221 (es decir: podrido). Esto es importante tanto si planeas matar al animal tú mismo como si lo vas a llevar a un profesional. Si deja la piel más tiempo del necesario o no enfría la carne rápidamente, tendrá mal sabor.

A menudo he visto a cazadores dejar su carne colgando, con la piel, en el garaje para & # 8220 envejecer & # 8221 o & # 8220 & # 8221 la carne con la esperanza de hacerla más tierna. Si bien la carne añejada adecuadamente es deliciosa, hacerlo en el garaje adjunto es una muy buena receta para filetes de venado podridos. Dejar el cadáver de un ciervo colgando durante días en un árbol, granero, poste o garaje no lo está envejeciendo y # 8211 lo está pudriendo. El clima de Colorado no es propicio para los tradicionales polos de los estados de los Grandes Lagos. Si desea envejecer su venado, llévelo a un carnicero o procesador de carne donde pueda hacerlo de manera segura, en un ambiente con temperatura controlada.

Además, evita la carne de los cazadores de trofeos y evita convertirte en uno tú mismo. Los cazadores de trofeos suelen estar detrás de grandes dólares llenos de hormonas en medio de la rutina (temporada de apareamiento). Todas esas hormonas de ciervo macho añaden un sabor almizclado distintivo a la carne. Las hembras y las vacas saben mucho más limpias y agradables que los toros y los machos dependiendo de cuándo se cosechan los animales. Además, la carne recolectada durante la temporada de tiro con arco en Colorado tenderá a ser más suave que la carne de la temporada de rifle, porque la temporada de tiro con arco es antes de la rutina.

Aderezo en el campo y enfriar su carne:

La caza es una tradición que se transmite de generación en generación, al igual que el procesamiento de la carne. & # 8220Processing & # 8221 es un término agradable para cortar y preparar un animal para el consumo, que incluye destripar, desollar y limpiar (también conocido como faenado de campo). Si bien puede aprender a hacer esto por su cuenta, he descubierto que la mayoría de los cazadores han aprendido a hacer esto en el campo, enseñado por un familiar o amigo experimentado. Rick aprendió de su abuelo y tíos.

Esto significa que si el maestro tiene malos hábitos de procesamiento de carne, lo más probable es que se los transmita al estudiante. Y esto conduce a una carne de mal sabor.

Por favor, por favor, si no confía en su habilidad o en la habilidad de su maestro para procesar eficazmente a su animal, busque a alguien que tenga un sabor delicioso para enseñarle. Haga muchas preguntas o simplemente llévelas a un procesador profesional.

Empaquetado de carne mediante sacos de caza.

El verdadero trabajo de la caza no consiste en rastrear y matar al animal. Ahí es solo donde comienza el trabajo. Después de cosechar un animal que está completamente desarrollado, se ve sano y es del sexo para el que tiene licencia (preferiblemente con una inyección en el corazón y los pulmones), debe abrirlo inmediatamente y destriparlo.

Tenga mucho cuidado durante este proceso de no cortar los intestinos con el cuchillo ni dejar que los jugos digestivos o la materia fecal toque la carne. Tómese su tiempo y pídale a alguien que tenga más experiencia que le muestre cómo hacer esto. en el campo. Cualquier carne que haya entrado en contacto con materia fecal o jugos digestivos está esencialmente arruinada.

Una vez destripado, su próximo movimiento debería ser quitar la piel. Tenga cuidado de mantener el cabello y cualquier suciedad o escombros fuera de la carne. Si es un animal grande, como un alce, deberá cortarlo en cuartos para empacar la carne. Ponga la carne sin piel en bolsas de caza. Las bolsas de caza son económicas, protegen su carne y le permiten quitar la piel en el campo para que la carne se enfríe lo más rápido posible. Vale la pena la pequeña inversión por el sabor de su carne.

Si cosechas un animal más pequeño, como un berrendo o un cola blanca, y deseas sacarlo del campo sin cortarlo en cuartos, deja la piel puesta hasta que llegues a un punto en el que puedas desollarlo lo más rápido posible sin que la carne se ensucie. . En cualquier caso, lleve al animal a hieleras con hielo lo más rápido que pueda. Mantenga neveras portátiles y hielo en su vehículo. Si su animal está entero, corte el esternón, empaque la cavidad con jarras de hielo y envuélvala en una lona hasta que pueda dividirla en cuartos.

Si es posible, debe comenzar a cortar la carne tan pronto como regrese a su área de trabajo. Si debe dejar a su animal durante la noche antes de poder sacrificarlo, córtelo en cuartos (si no lo hizo antes) y coloque los cuartos en hieleras con muchas jarras de hielo fresco para mantenerlo fresco.

Algunos cazadores colgarán la carne, abriendo la cavidad del cuerpo para permitir que se enfríe durante la noche. Hemos visto que esto se hace en las montañas de Colorado, donde se congelan todas las noches durante la temporada de caza. No recomiendo este método de enfriamiento porque las temperaturas no son seguras y pueden fluctuar fácilmente, lo que promueve el crecimiento de bacterias en la carne. Si decide hacerlo, asegúrese de cortar en cuartos al animal y ponerlo sobre hielo a primera hora de la mañana.Las temperaturas diurnas soleadas de Colorado pueden superar los 40 grados incluso en las cacerías de finales de temporada. También tenga en cuenta que dejar su venado colgando durante la noche invitará a los osos y otros depredadores a su campamento. Los tíos de Rick han perdido lados enteros de un animal y han sufrido muchos daños en las puertas del granero de esa manera.

Juego de carnicería:

Envuelva dos veces y etiquete su carne.

Antes de comenzar a matar a su animal, lávese bien las manos, los cuchillos, las superficies de corte, los mostradores o mesas y cualquier otra herramienta que pueda estar utilizando. Matar a un animal entero es un trabajo grande y desordenado que la mayoría de las cocinas promedio no pueden manejar. Muchos cazadores terminan usando un garaje o un granero. Si forma parte de ese grupo (nosotros), asegúrese de que su garaje y las superficies de trabajo estén escrupulosamente limpias. Estás planeando comiendo esta carne. No se dé una intoxicación alimentaria. Además, asegúrese de poder mantener el área fría. El calor pudrirá tu carne. Vístase en capas mientras corta la carne si es necesario. Por último, asegúrese de que sus cuchillos estén afilados y tenga un afilador a mano.

Mientras que la familia de Rick le enseñó a procesar el animal hasta este punto, nosotros no matamos la carne de la misma manera que le enseñaron originalmente. Cocino de manera bastante diferente a la madre y la abuela de Rick, así que prefiero nuestra carne en cortes y espesores diferentes a los que Rick solía llevar a casa. De esta forma, todavía estamos aprendiendo a cortar la carne nosotros mismos. Hemos leído muchos libros y estudiado diagramas, y todavía la mayoría de nuestros cortes de carne (además de las correas para la espalda y el lomo) reciben la etiqueta general de & # 8220steak & # 8221. Debido a esto, no voy a dar detalles sobre la matanza. Pero estos son los puntos que creo que son importantes para compartir:

  • Mantén todo limpio.
  • Mantenga todo frío (40 grados o menos).
  • Corta los filetes un poco más gruesos de lo que crees que deberías.
  • Deseche la carne inyectada en sangre o magullada, generalmente alrededor de la herida.
  • Retire la piel plateada (el tejido conectivo blanco no comestible sobre la carne). Es más fácil hacerlo ahora que después de cocinarlo.
  • Aparte los trozos extraños y los trozos pequeños para hacer hamburguesas o salchichas.
  • Empaque su carne en porciones para su familia.
  • Selle al vacío o envuelva dos veces la carne para evitar que se queme en el congelador.
  • Etiquete sus paquetes claramente con la fecha.

Finalmente, al matar, no se entretenga. Trabaja contra reloj para meter la carne en el congelador antes de que se pudra. Si necesita tomarse un día libre adicional en el trabajo, hágalo. No se apresure en el trabajo, debe tener cuidado de no cortarse, pero no posponga la matanza. Tiene prioridad sobre otras actividades.

Si tiene la sensación de que estoy culpando a que la carne esté podrida por las connotaciones negativas de la carne podrida, tiene razón. Me mantengo firme en el campamento que si la carne sabe mal, es malo. Al hacer que la carne se despelleje y se enfríe lo más rápido posible, y al mantenerla fría mientras la matamos, Rick y yo hemos disfrutado de una carne con un sabor mucho mejor. No & # 8220gamey & # 8221 en absoluto, simplemente fresco, salvaje y delicioso. El tiempo invertido después de que el animal cae bien vale la pena. Y disfrutar de la carne es el objetivo.

Si ha disfrutado de lo que he publicado sobre la cocina de caza salvaje hasta ahora, suscríbase para que mis publicaciones futuras se muestren en su feed RSS o se envíen por correo electrónico directamente a su bandeja de entrada mediante el formulario de la barra lateral de la derecha. También puedes encontrarme en Facebook. Gracias por leer.


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