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Sándwich de la semana: Sándwich de pargo escoveitched en Round Hill, Jamaica

Sándwich de la semana: Sándwich de pargo escoveitched en Round Hill, Jamaica

Todo el mundo conoce el jerk, el género jamaicano ahora internacionalmente popular de pollo, cerdo y otras carnes recubierto con un condimento seco picante a base de chiles Scotch Bonnet y pimienta de Jamaica, luego asado a la parrilla (al menos originalmente) en fuegos de leña en bidones de aceite adaptados para ese propósito. Casi desconocido fuera de Jamaica, aunque, al menos con el mismo nombre, es escoveitch.

Esta es una técnica de preparación tradicional con profundas raíces, que se remonta al mundo árabe medieval, donde la palabra sikbaj significaba un plato de carne guisada con vinagre. El término migró a España como escabeche, y llegó a describir un método para asar o freír alguna variedad de proteínas, generalmente pescado o aves, y luego conservarlas en vinagre y aceite de oliva con hierbas y especias agregadas.

Los españoles llevaron la idea a América Latina y el Caribe, donde se volvió particularmente valiosa como medio para conservar los alimentos en un clima cálido. (Aunque el ceviche se elabora de manera diferente, su nombre proviene de la misma fuente). En Jamaica, el escabeche se convirtió en escoveitch, y el pescado, con mayor frecuencia pez rey o pargo colorado, que ha sido "escoveitched" sigue siendo una comida tradicional común en la isla.

En el legendario resort de Round Hill a las afueras de Montego Bay, donde los fantasmas de celebridades como Noël Coward, Grace Kelly, Jackie Kennedy, Paul Newman y Fred Astaire bien podrían imaginarse vagando por los senderos de piedra sobre el mar, el chef Martin Maginley, quien le gusta trabajar con variaciones de las especialidades locales (hace vichyssoise con fruta del pan tropical, por ejemplo), convierte el pargo escoveitched en el sándwich perfecto para el almuerzo junto a la playa.

Sirve una generosa porción de pescado en un panecillo grande y suave humedecido con mayonesa de cebolleta a la parrilla, luego agrega un poco de lechuga, un par de rodajas finas del tipo de tomates rojos maduros que no ves en el norte de Florida esta vez. del año y, esto realmente hace que el sándwich, una maraña de cebolla en escabeche rallada, zanahoria y pimientos dulces y picantes. Los sabores son brillantes, limpios y cortésmente picantes, y las verduras en escabeche agregan un crujido satisfactorio. Todo encaja a la perfección, que es el signo de un gran sándwich. Regado con un ponche de ron embriagador en el bar a la sombra de palmeras justo al lado de la arena, es más o menos la definición de paraíso tropical.

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