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Viaje por carretera de pollo frito de Lee Brian Schrager: Nashville

Viaje por carretera de pollo frito de Lee Brian Schrager: Nashville

Continuando con su viaje por carretera de pollo frito por el sureste, Schrager se detiene en Nashville

Schrager se detiene en Hot Chicken de Hattie B mientras busca el mejor pollo frito de Nashville.

Comenzando en Nueva Orleans y luego subiendo por Atlanta, hemos estado siguiendo al famoso planificador de eventos de comida y vino Lee Brian Schrager. viaje por carretera de pollo frito en todo el sureste. Schrager está visitando sus lugares favoritos para ayudar a iniciar el anuncio de su nuevo libro de cocina, Delicia de pollo, que se lanzará en octubre de 2014.

La tercera y última parada de su viaje es la "ciudad de la música" del sur: Nashville. Consulte las siguientes entrevistas para conocer lo que Schrager y los chefs tienen que decir sobre su pollo frito.

Arnold
Por qué lo eligió Schrager: Nos intrigó la historia multigeneracional y los rumores de una increíble comida campestre casera en este "carne y tres" de Nashville.

Conversación entre Schrager y Khalil Arnold:

Lee Schrager: ¿Cuál es tu secreto para asegurarte de que la piel se pegue?
Khalil Arnold: Traer el pollo. Y asegurándose de que la salmuera se mantenga fría.

LS: ¿Cómo mantienes la piel crujiente?
KA: La doble inmersión. Después de sumergir la gallina en huevo y harina, la dejas sudar y absorber la harina durante unos 10 minutos en la nevera, y luego la vuelves a sumergir en la harina.

LS: ¿Qué crees que tiene de especial tu pollo frito?
KA: Está lleno de sabor. Lo hago aquí como lo haría yo mismo en casa.

Pollo caliente de Hattie B
Por qué lo eligió Schrager: este es el lugar donde la tradición del pollo picante de Nashville recibe una actualización joven, fresca y moderna.

Conversación entre Schrager, el propietario Nick Bishop Jr. y el chef ejecutivo John Lasater:

LS: ¿Cuál es tu secreto para asegurarte de que la piel se pegue?
John Lasater: Cuando dejes caer el pollo en el aceite, no lo muevas hasta que el pollo esté sellado en la corteza.

LS: ¿Cómo mantienes la piel crujiente?
JL: La temperatura del aceite.

LS: ¿Qué crees que tiene de especial tu pollo frito?
Nick Bishop Jr .: ¡Hace calor!


Pollo al estilo Popeyes de & # 39Fried & amp True & # 39

Wylie Dufresne, célebre chef científico loco del WD-50 de Nueva York, siente algo por el pollo frito Popeyes. Tanto que, según los informes, lo sirvió en su boda. Entonces, para el libro de cocina de Lee Brian Schrager, Fried & amp True: Más de 50 recetas para el mejor pollo frito y acompañamientos de Estados Unidos, A Dufresne se le dio una misión: recrear esas ofertas doradas y galletas suaves y mantecosas, ¡porque Popeyes no está dispuesto a toser su receta! Como era de esperar, Dufresne aceptó el desafío, aunque con estipulaciones para mantener a raya sus técnicas moleculares para que el cocinero promedio pudiera lograr los mismos resultados en casa. Es posible que pueda adivinar cómo termina esto. con pollo frito y bizcochos que pone en vergüenza la inspiración original, o al menos con firmeza en segundo lugar.

Los tiernos primero se sumergen durante la noche en suero de leche y salsa picante que los hace jugosos y, eh, tiernos. Para clavar la corteza perfectamente sazonada, finalmente aterrizó en un empanizado que incluye un paquete de sopa de cebolla y una buena dosis de la mezcla de condimentos de salsa de espagueti de hierbas italianas de McCormick. (Si esto le da vergüenza, recuerde de quién estamos hablando aquí y confíe). La maicena, la fécula de patata y el bicarbonato de sodio añadidos a la mezcla de harina con levadura automática aseguran la textura rugosa característica y un crujido excepcional. Finalmente, después de mucha experimentación para encontrar la temperatura perfecta para freír, se estableció en unos 300 ° relativamente bajos, lo que hace que la corteza tenga un color marrón dorado intenso y mantenga la carne magra húmeda.

En cuanto a las galletas, la versión a base de manteca vegetal de Dufresne derribó a Popeyes sin luchar: su interior delicado y acolchado está rodeado por una corteza suavemente crujiente. Tenía dudas sobre la adición de leche en polvo a la mezcla, ya que esto a veces puede endurecer los productos horneados, pero ciertamente no lo hizo aquí, agregó la cantidad justa de dulzura y un agradable y sutil sabor a leche cocida.

Y así, el estudiante se convierte en el maestro, si podemos pensar en que Wylie Dufresne es el estudiante de Popeyes para empezar.

Por qué elegí esta receta: ¿Wylie Dufresne se enfrenta a Popeyes? Eso es algo que quiero ver.

Qué funcionó: Las ofertas fueron excepcionales. Incluso durante la preparación, era escéptico sobre las mezclas de condimentos, el empanizado olía a salsa de espagueti. Hasta que golpeó la freidora, es decir, momento en el que todos los ingredientes se fusionaron en la masa perfecta, sabrosa y de pollo frito. A pesar de estar a la altura de mis ojos en pollo frito esta semana, sentí que era mi deber golpear a Popeyes y hacer una comparación lado a lado. Si bien las ofertas de Dufresne ciertamente escuchan la versión de comida rápida, no hay duda de que obtuvo la cinta azul.

¿Qué no? Encontré las medidas convertidas de los ingredientes secos para que las galletas estén apagadas. Dado que Dufresne creó las recetas usando cantidades pesadas, ésas son las que utilicé. Sin embargo, para el peso dado de harina, medí 3 1/2 tazas, a diferencia de las 4 tazas enumeradas. Y lo que es aún más significativo, se necesitó el doble de leche en polvo (1 taza) para cumplir con la medida de peso; esto varía enormemente, imagino, dependiendo de la grosería de la marca que uses. Las galletas quedaron perfectas usando las cantidades pesadas, así que quédate con ellas. Además, la receta dice que hace 12 galletas, pero podría obtener como máximo 6 sobras de un solo lote de masa. Hay suficiente base seca para un segundo lote, así que tal vez ahí es donde se confundió el recuento.

Ajustes sugeridos: Si tienes una balanza de cocina, úsala, especialmente para las galletas. Si quieres una docena, usa toda la base seca y duplica los ingredientes húmedos, y sugiero cepillar la parte superior con más mantequilla derretida una vez que estén fuera del horno para una experiencia Popeyes aún más auténtica.

Reimpreso de Frito y verdadero de Lee Schrager con Adeena Sussman. Copyright (c) 2014 de Lee Schrager. Publicado por Clarkson Potter / Publishers, una división de Random House, LLC.


World Chefs: Schrager rastrea las mejores recetas de pollo frito de EE. UU.

NUEVA YORK (Reuters) - La pasión de Lee Brian Schrager por el pollo frito lo llevó a viajar por Estados Unidos y convencer a los chefs famosos y locales de que compartieran sus recetas en su nuevo libro de cocina "Fried & amp True".

En el libro coescrito con Adeena Sussman, Schrager comparte más de 50 recetas de pollo frito de sus colaboradores, incluido el pollo frito doble y otro con ingredientes de inspiración asiática.

El fundador de 55 años de Food Network South Beach y New York City Wine & amp Food Festivals habló con Reuters sobre qué hace el mejor pollo frito y cómo compartir recetas.

P: ¿Cuál es el secreto para hacer un excelente pollo frito?

R: La temperatura adecuada con el aceite para freír. Si el aceite está demasiado caliente, se quemará por fuera y crudo por dentro. Si hace demasiado frío, se pondrá demasiado grasoso. Comenzar el aceite a 370 grados Fahrenheit (188 grados Celsius) es la clave.

P: ¿Qué buscas en el pollo frito?

R: Muy, muy crujiente por fuera y aún jugoso por dentro. Las recetas que más me gustan todos estos años que he probado y elaborado son las fritas. Primero lo fríe, lo deja reposar y lo vuelve a freír a una temperatura más alta.

P: ¿Qué tan dispuestos estaban los chefs a compartir sus recetas?

R: Todos, desde Thomas Keller y Nathan Myhrvold, comparten sus recetas. Los que no compartieron sus recetas en mi mente es porque no tenían una receta y no tenían nada escrito. Algunas personas probablemente modificaron sus recetas para que no sean exactamente lo que se obtiene en sus restaurantes.

P: ¿Qué receta fue la más difícil de obtener?

R: Soy un gran fanático del pollo frito de Popeyes (una cadena de restaurantes de EE. UU.). No se reunirían con nosotros al principio. Le escribí directamente al director ejecutivo. Luego decidieron darnos 45 minutos de su tiempo un lunes por la mañana en julio pasado. Terminó siendo de 2-1 / 2 a 3 horas. No compartieron su receta real de pollo frito. Ciertamente nos dejaron entrar a su cocina de prueba y claramente vimos los ingredientes que la incluían. No obtuvimos las cantidades ni todos los nombres. Pudimos reconstruir lo que estaban haciendo.

P: ¿Con qué frecuencia come pollo frito ahora?

R: No lo tengo menos, pero ya no lo tengo. Probablemente me sienta tentado a probarlo más cuando estoy viajando a un lugar nuevo. A menudo lo pido para la mesa solo para probarlo con un bocado.

Filetes de pollo estilo Popeyes de Wylie Dufresne (para 4 a 6)

1 ½ libras de pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, cortadas en 12 tiras de pollo de 2 onzas

1 cucharadita de salsa picante estilo Luisiana (o más al gusto)

3 tazas (13.5 onzas) de harina con levadura

½ taza (2 ¼ onzas) de fécula de papa

2 cucharadas (1 onza) de sal marina, y más para condimentar

4 cucharadas (1 onza) de pimentón

1 cucharadita (.176 onzas) de bicarbonato de sodio

2 cucharadas (1 onza) de base de sopa de cebolla, molida en un molinillo de especias hasta que esté fina

7 cucharaditas (1 onza) de mezcla de condimentos para salsa de espagueti con hierbas italianas, finamente molida

Ponga el pollo en salmuera: En un tazón grande no reactivo o en una bolsa Ziploc combine el pollo, el suero de leche y la salsa picante y refrigere durante la noche.

Pan el pollo: tamiza todos los ingredientes del empanizado 3 veces a través de un tamis de harina o un colador de malla muy fina en un tazón grande, desechando los grumos. Trabajando en lotes, retire 4 o 5 tiras a la vez de la marinada de suero de leche y agregue el empanizado, cubriendo bien. Transfiera a una bandeja para hornear y deje reposar hasta que el empanizado se adhiera, de 15 a 20 minutos.

Freír el pollo: Mientras el pollo descansa, agregue 2 pulgadas de aceite a una olla grande (al menos 6 cuartos de galón) y caliente a 300 grados Fahrenheit. Trabajando en lotes, fríe de 4 a 5 tiras a la vez hasta que estén doradas y crujientes, 5 minutos por lote. Retirar a una toalla de papel para escurrir. Una vez que todo el pollo esté frito, sazone ligeramente con sal.


La palabra sobre pájaro frito

Cuando Lee Brian Schrager habla de su nuevo libro de recetas de pollo frito, simplemente cacarea sobre todas las aves deliciosas que encontró en Atlanta.

En Mary Mac's, el autor y fundador del festival gastronómico quedó prendado no solo por el pollo frito, sino también por la deslumbrante variedad de guarniciones, incluida la tarta de tomate hecha con galletas Ritz y mayonesa. La institución de Midtown obtiene una extravagante difusión de ocho páginas en "Fried & True: More Than 50 Recipes for America's Best Fried Chicken and Sides" de Schrager (Clarkson Potter, $ 22,50).

En Buckhead, quedó deslumbrado por "Naked" Fried Chicken y Old Fashioned Coleslaw de Linton Hopkins. Schrager incluso se infiltró en la sede de Popeye's, con sede en Atlanta, y salió con un facsímil razonable de la receta ultrasecreta de la cadena para las ofertas de pollo picantes al estilo de Luisiana.

Pero el plato que le robó el corazón fue el pollo tierno y aromático al estilo de Keralan de la chef Asha Gómez, que viene extendido sobre un gofre con aroma a cardamomo y rociado con un jarabe de arce con infusión de especias. "Su pollo es probablemente mi favorito, no solo una de las recetas más singulares del libro, sino una de las mejores", comenta Schrager con entusiasmo sobre el riff del nativo de la India sobre el pollo americano y los waffles. "Me refiero a que el pollo verde esmeralda y el gofre que ella sirve son simplemente extraordinarios".

Aunque Gomez cerró recientemente su restaurante Cardamom Hill, el plato brillante vivirá en Spice Road Kitchen, programado para una inauguración de otoño en Krog Street Market. Mientras tanto, puede verlo ocasionalmente en su pastelería india recién inaugurada, Spice to Table, en Old Fourth Ward. O puede usar el libro de Schrager para hacerlo en casa.

Schrager, un nativo de Nueva York que ahora divide su tiempo entre Miami y la ciudad de Nueva York, no era cocinero de pollo frito hasta hace poco. Pero eso no quiere decir que no fuera un amante del pollo frito.

Recuerda a sus padres pidiendo comida en un lugar llamado Chicken Delight en Long Island. Un montón de pollo, además de “papas fritas largas y crujientes y panecillos Parker House”, llegaría entre dos platos de cartón blanco engrapados. “Entonces, cuando lo obtuvimos, había estado humeando y todo sabía tan delicioso”, dice Schrager, describiendo el lío grasiento con tanta autenticidad que quieres darle una servilleta.

¿Y quién más se jactaría de ser expulsado de un Howard Johnson's? La ofensa, se ríe, fue comerse demasiado pollo del buffet libre.

Aunque apenas puede hojear "Fried & True" sin ver una receta con una conexión de Atlanta, el libro es una muestra de todo Estados Unidos. El pollo frito al estilo sureño de Jacques Pepin con palitos de pan de maíz y el pollo frito con suero de leche de Thomas Keller acompañan a recetas de las chozas de pollo de Nashville y Nueva Orleans.

Hay un capítulo sobre los sabores de Pacific Rim (incluido un pollo frito vietnamita delicioso y súper fácil que probé para esta historia). E instrucciones para alitas de pollo, sándwiches de pollo, pieles de pollo frito, escalope, etc.

Graduado del Culinary Institute of America, Schrager trabajó durante 20 años con InterContinental Hotels y ahora es vicepresidente de comunicaciones corporativas en Southern Wine & Spirits (un distribuidor de bebidas alcohólicas), donde fundó tanto Food Network South Beach como la ciudad de Nueva York. Festivales gastronómicos y de vino.

En el festival de 2011 en Nueva York, fundó Chicken Coupe, un escaparate de pollo frito. Finalmente, tramó el libro.

Antes de sumergirse en la investigación, Schrager evitaba en su mayoría freír pollo. Como muchos cocineros, le pareció una tarea ardiente y desordenada. Ahora está tan convencido que recientemente envió su sartén de hierro favorita a su casa de verano en Nueva York.

"Ya no es una tarea", dice. "Si sabe lo que está haciendo, siga las instrucciones y tenga la temperatura adecuada, cualquiera puede freír un pollo".

El autor Lee Brian Schrager ofrece consejos para freír el mejor pájaro. Asegúrese de que el aceite esté lo suficientemente caliente, para cada lote. No llene la sartén. Use un pollo pequeño o corte trozos grandes. (Se cocina más rápido y no se seca). Use pollo frío. (“Se fríe más crujiente”). Y su consejo favorito: Hervir una olla de agua con ramas de canela, clavo, etc. (“Realmente funciona para quitar la grasa del aire”). Aquí, entonces, hay tres recetas de su nuevo libro, “Fried & True: More Than 50 Recipes for America's Best Fried Chicken and Sides” (Clarkson Potter, $ 22.50).

Pollo frito Keralan de Asha Gomez, waffles de cardamomo de Lowcountry y sirope de arce picante

Tiempo Total: 25 horas, 10 minutos (incluye el tiempo de adobo)

Deberá planificar con anticipación este plato. Se necesitan 24 horas completas para marinar el pollo e infundir el almíbar. Pero vale la pena el esfuerzo. El polvo de malta sin azúcar (también conocido como polvo de malta diastática) se puede encontrar en línea. La receta original requería el doble de esta cantidad de almíbar, así que siéntase libre de doblar. Pero encontramos que 1 taza es suficiente.

Para el jarabe de arce picante

1 cucharadita de semillas de comino enteras, molidas en trozos grandes

1 cucharadita de semillas de cilantro enteras, molidas en trozos grandes

½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado

¼ de taza de malta en polvo sin azúcar (disponible en línea)

2 cucharadas (empaquetadas) de azúcar morena clara

2 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de cardamomo molido

6 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida y enfriada,

más más para engrasar la plancha para gofres

½ taza de arroz blanco o basmati cocido

1 pieza (2 pulgadas) de jengibre fresco, pelado

6 chiles serranos enteros (o 3 jalapeños grandes) (sin semillas si lo desea)

2 cucharadas de sal kosher

8 muslos de pollo deshuesados ​​y con piel (alrededor de 3 libras)

2 cucharadas de aceite de coco derretido

2 tallos de hojas frescas de curry (opcional)

Para hacer el almíbar: Tostar las semillas de comino, las semillas de cilantro y las hojuelas de pimiento rojo en una sartén mediana seca y caliente hasta que estén fragantes y las semillas comiencen a reventar, de 1 a 2 minutos. Batir las especias tostadas en el jarabe de arce y dejar que el jarabe se infunda a temperatura ambiente durante 24 horas.

Para hacer los gofres: En un tazón grande, mezcle la harina, la harina de arroz, la malta en polvo, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el cardamomo y la sal. En un recipiente aparte, mezcle los huevos, luego agregue el suero de leche y la mantequilla derretida y vuelva a batir. Bata lentamente la mezcla húmeda con los ingredientes secos y luego agregue el arroz cocido, batiendo hasta que esté combinado. Tape y deje reposar la masa durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente. Calentar una plancha para gofres y untar con mantequilla derretida. Para cada gofre, vierta ½ taza de masa en la plancha para gofres y cocine hasta que esté crujiente y dorado, de 4 a 5 minutos.

Para hacer el pollo: En una licuadora, tritura el suero de leche, el ajo, el jengibre, los pimientos, el cilantro, la menta y la sal hasta que quede suave. Coloque el pollo en un plato o tazón de vidrio grande, vierta el puré de suero de leche sobre el pollo, mezcle para cubrir y deje marinar durante 24 horas.

Llene una sartén grande de hierro fundido (12 pulgadas) con 1⁄3 de pulgada de aceite y caliente suavemente a 300 grados. Coloque una rejilla encima de una bandeja para hornear con borde y reserve. Mientras se calienta el aceite, retire el pollo del puré de suero de leche, sacuda suavemente el exceso y empape cada pieza con harina. Coloque el pollo en la sartén, con la piel hacia abajo, el aceite debe llegar hasta la mitad de la sartén. Cocine el pollo hasta que se dore, de 10 a 12 minutos por lado. Escurre el pollo en la rejilla y rocía con el aceite de coco derretido. Mientras el pollo se escurre, fríe las hojas de curry friendo en aceite hasta que estén crujientes, de 10 a 15 segundos.

Servir: Coloque un trozo de pollo caliente sobre el waffle y rocíe con almíbar especiado. Adorne con las hojas de curry fritas (si las usa).

Por porción: 968 calorías (porcentaje de calorías de grasa, 49), 35 gramos de proteína, 88 gramos de carbohidratos, 2 gramos de fibra, 53 gramos de grasa (16 gramos saturados), 189 miligramos de colesterol, 1.226 miligramos de sodio.

Pollo frito de Hy Vong

Tiempo Total: 25 minutos

Para evitar salpicaduras, asegúrese de secar el pollo con toallas de papel antes de freír y use un wok o una olla grande y profunda.

1 pollo entero, cortado en cuartos

1 taza de caldo de pollo de la mejor calidad, preferiblemente casero

¼ de taza de chiles jalapeños o serranos finamente picados, sin semillas si lo desea

½ taza de cebolletas picadas (partes blancas y verdes)

Caliente 1 pulgada de aceite en un wok a fuego medio-alto. Seca bien el pollo

con toallas de papel. Agrega el pollo y sofríe, sin mover, hasta que la piel de abajo esté dorada y crujiente, de 8 a 10 minutos. Voltee las piezas y cocine por el otro lado, de 8 a 10 minutos adicionales.

Mientras se cocina el pollo, prepare la salsa: En una cacerola pequeña, hierva a fuego lento el caldo, la salsa de soja y los jalapeños. Coloca el pollo en una fuente, vierte la salsa por encima y decora con cebolletas. Servir inmediatamente.

Por porción: 466 calorías (porcentaje de calorías de grasa, 71), 31 gramos de proteína, 2 gramos de carbohidratos, trazas de fibra, 36 gramos de grasa (4 gramos saturados), 89 miligramos de colesterol, 1.228 miligramos de sodio.

Ensalada de pollo frito y acelgas de Art Smith con piñones y limón

Tiempo Total: 25 a 49 horas (incluido el tiempo de adobo de 24 o 48 horas)

El crujiente clásico del chef de Chicago Art Smith recuerda al de la abuela, y la ensalada verde es un buen complemento para el pájaro rico.

1 cucharada de pimienta de cayena

1 cucharadita de pimentón ahumado

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de sal kosher

4 muslos de pollo con hueso y piel

4 muslos de pollo con hueso y piel

4 tazas de aceite vegetal, para freír

Para hacer la mezcla de especias: En un tazón pequeño, combine el pimentón, la pimienta de cayena, el pimentón ahumado, el tomillo, el orégano, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y la pimienta negra. Dejar de lado.

Para poner el pollo en salmuera: En un tazón grande, mezcle el suero de leche, 1 cucharada de sal y 2 cucharadas de la mezcla de especias. Coloque todas las piezas de pollo en un recipiente hermético o en una bolsa Ziploc. Vierta la mezcla de suero de leche sobre el pollo, selle y refrigere de 24 a 48 horas.

Para freír el pollo: En una sartén grande de lados altos, caliente lentamente el aceite a 325 grados. Coloque la harina en un tazón grande y agregue la mezcla de especias restante y la cucharada restante de sal. Coloque una rejilla encima de una bandeja para hornear con borde y reserve. Retire el pollo de la salmuera de suero de leche y drague en la harina sazonada, sacudiendo el exceso, luego drague nuevamente en la harina para formar una doble corteza. Trabajando en lotes, coloque suavemente el pollo en el aceite caliente, la temperatura bajará a 265 a 275 grados. Fríe el pollo hasta que esté bien dorado y crujiente, de 12 a 14 minutos para el primer lado y de 10 a 12 minutos para el otro lado. Transfiera los trozos fritos a la rejilla y deje reposar de 5 a 10 minutos antes de servir. Sirve con ensalada.

Por porción, solo pollo: 1,025 calorías (porcentaje de calorías de grasa, 68), 52 gramos de proteína, 30 gramos de carbohidratos, 3 gramos de fibra, 77 gramos de grasa (15 gramos saturados), 219 miligramos de colesterol, 1,121 miligramos de sodio.

Ensalada de acelgas con piñones y limón

Tiempo Total: 10 minutos

Esta ensalada es fácil de preparar mientras el pollo frito reposa unos minutos.

8 hojas grandes de acelga (alrededor de 3/4 de libra), cortadas y finamente ralladas transversalmente

1/4 taza de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

1/4 taza de Parmigiano-Reggiano recién rallado, o más al gusto

1/4 taza de piñones ligeramente tostados

Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto

En un tazón mediano, mezcle las acelgas, el aceite y el jugo de limón. Agregue el queso y los piñones y revuelva para incorporar. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Por porción: 209 calorías (porcentaje de calorías de grasa, 80), 6 gramos de proteína, 5 gramos de carbohidratos, 2 gramos de fibra, 19 gramos de grasa (3 gramos saturados), 4 miligramos de colesterol, 275 miligramos de sodio.

Todas las recetas fueron adaptadas de "Fried & amp True: Más de 50 recetas para el mejor pollo frito y acompañamientos de Estados Unidos" de Lee Brian Schrager (Clarkson Potter, $ 22.50).


Pollo frito y puré de papas aterciopelado

De Fried & True: Más de 50 recetas para el mejor pollo frito de Estados Unidos y acompañamientos fritos y verdaderos por Lee Brian Schrager y Adeena Sussman

¿Está seguro de que desea eliminar esta receta de su biblioteca? Al hacerlo, se eliminarán todos los marcadores que ha creado para esta receta.

  • Categorías: Plato principal del sur de Estados Unidos
  • Ingredientes: pollo entero harina para todo uso ajo en polvo cebolla en polvo pimentón pimienta de cayena molida suero de leche salsa picante cristal aceite de maní tomillo romero salvia ajo crema espesa papas


Pollo frito de Arnold's Country Kitchen

Si hay un lugar que definitivamente debes visitar en Nashville, es Arnold's Country Kitchen, un humilde restaurante de carne y tres que atrae a toda la comunidad a la mesa. Fue fundada por el nativo de Carolina del Norte Jack Arnold en 1983, su hijo mayor, Khalil, ahora se desempeña como chef y está constantemente modificando recetas familiares, como usar rábano picante y wasabi en polvo para calentar y un toque de azúcar para realzar la dulzura natural de sus hojas de nabo. . Se forma una línea fuera de la estructura de ladrillo larga y estrecha mucho antes de que las puertas se abran a las 10:30 a. M. Desde ese momento hasta que cierran por el día a las 2:30, la cola simplemente nunca se detiene, el interior serpentea entre estantes llenos de contenedores para llevar boca abajo que esperan ser llenados con los famosos lados del restaurante. Todo lo que hay en el menú rotativo, desde rosbif con ajo y grasa y quingombó guisado hasta un pastel de chocolate endiablado con chile, es para morirse, pero vinimos por el pollo frito, y no nos decepcionó. Disponible solo los lunes, es el tipo de ave crujiente y profundamente satisfactoria que pides en cantidades y te llevas a casa para las sobras. No hay ninguna razón por la que una comida tan simple deba saber tan bien, pero estamos muy agradecidos de que lo tenga.

Ocasión buffet, cena informal

Plato de recetas Plato principal

Consideración dietética Sin maní, sin soja, sin frutos secos

Ingredientes

  • 1 pollo entero, cortado en 8 o 10 trozos
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida
  • 5 huevos grandes
  • ½ taza de salsa picante estilo Luisiana
  • 5 tazas de harina para todo uso, preferiblemente de la marca White Lily
  • 2 cucharadas de sal kosher
  • 1 cucharada de pimienta negra recién molida
  • 1 cucharada de pimienta blanca recién molida
  • 1 cucharadita de pimienta de cayena
  • 1 cucharadita de ajo granulado
  • 1 cucharada de condimento para aves
  • Aceite de canola, para freír

Instrucciones

Sazone el pollo: Enjuague el pollo en agua fría y séquelo. Coloque el pollo en una bolsa Ziploc y sazone generosamente con sal y pimienta. Deje enfriar mientras realiza el lavado y dragado.

Haga el lavado y drague: En un tazón grande, mezcle los huevos y la salsa picante con 4 tazas de agua fría. Refrigere hasta que esté frío, unos 30 minutos. En un tazón grande, bata la harina con la sal, la pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta de cayena, el ajo y el condimento para aves. (Si prepara los hígados de pollo frito, reserve aproximadamente 1½ tazas de la draga). Llene una sartén de hierro fundido de 12 pulgadas con 2 pulgadas de aceite y caliente a 350 ° F.

Freír el pollo: Retire el lavado del refrigerador y sumerja el pollo en el lavado, luego presione el pollo en la mezcla de harina y sacuda el exceso. Deje reposar el pollo en un plato, refrigerado, durante 10 minutos, luego vuelva a presionar el pollo en la draga de harina. Forre una fuente con una servilleta de tela o toallas de papel y reserve. Trabajando en tandas, coloque el pollo en la sartén caliente y cocine hasta que la parte inferior esté dorada, de 7 a 8 minutos. Voltee el pollo y cocine hasta que el otro lado esté dorado, de 7 a 8 minutos adicionales (algunos de los trozos más pequeños, como las piernas y las alas, se cocinarán más rápido que las pechugas o los muslos). Coloca el pollo en la fuente forrada para que escurra. Sazone con sal adicional, si lo desea, y sirva caliente oa temperatura ambiente.

Notas

Un remojo rápido en una salmuera de salsa picante le da una patada al pollo frito de Arnold. Aunque los Arnold usan harina para todo uso de la marca White Lily, cualquier marca servirá. También adoramos sus hígados de pollo frito (servidos en el restaurante con salsa de cebolla), que no podrían ser más simples y usan la misma rastra de harina que el pollo. Si está haciendo los hígados justo después del pollo, use la mezcla de harina sobrante si los hace solos (vea la receta), una cuarta parte de la receta de dragado de harina es suficiente.


EDITORES SEMANALES 3. DE MARZO DE 2014

A pesar de una licenciatura en artes culinarias y de innumerables horas dedicadas a cocinar en restaurantes, el autor Schrager solo había preparado pollo frito una sola vez antes de comenzar a trabajar en este crujiente y sabroso San Valentín para uno de los platos clásicos de Estados Unidos. Recuperando el tiempo perdido, Schrager recorrió el país, descubriendo innumerables formas de hacer un plato que es fundamentalmente simple. Al perfilar restaurantes con agujeros en la pared, así como tres restaurantes elegantes como Cafe Boulud y Union Square Cafe, Schrager ilustra que el pollo frito es uno de los denominadores culinarios comunes de la nación. Se destacan algunas especialidades regionales, como el famoso pollo picante de Nashville, un plato incendiario que incorpora abundantes tragos de salsa picante y pimienta de cayena en la preparación, así como riffs en pasos clave como salmuera en Coca-Cola o té dulce o agregar jamón. sobras, tocino y mantequilla para darle sabor al aceite. Un puñado de acompañamientos cuidadosamente seleccionados, como repollo cubierto, cazuela de hash brown, salsa de menudencias y las clásicas galletas de suero de leche de Edna Lewis y Scott Peacock, ayudan a los cocineros a completar la comida. Incluso los veteranos probablemente apreciarán la atención de Schrager a los detalles, como la sugerencia de enfriar el ave antes de freír para garantizar la máxima textura crujiente y la sugerencia hedonista de agregar grasa de tocino al aceite para freír para obtener una bondad ahumada. Si bien puede que no sea el libro de cocina más saludable, sin duda es uno de los más deliciosos.


Fried & # 038 True: ¡Celebramos el pollo frito!

¡Es el Día Nacional del Pollo Frito! ¿Qué mejor razón para freír un lote de la comida reconfortante favorita de todos?

Para obtener nuevas ideas, recurrimos a Lee Brian Schrager, autor del nuevo libro. Fried & amp True: Más de 50 recetas para Estados Unidos y el mejor pollo frito y acompañamientos del puesto 8217. El libro destaca las chozas de freír en la carretera, los restaurantes de cuatro estrellas y otras personas y lugares que sirven algunos de los mejores pollos fritos, compartiendo sus mejores recetas y consejos prácticos.

Lea nuestra entrevista con Lee a continuación, luego comience con algunas recetas del libro, creado por algunos de los mejores chefs del país.

¿Por qué pollo frito? ¿Qué te hizo querer escribir este libro?

Hay mucho que amar sobre el pollo frito: es una comida casera estadounidense icónica con la que todos tienen un gran recuerdo.

Cuéntenos uno de sus recuerdos de pollo frito de su infancia.

Todavía puedo ver claramente los Volkswagen Beetles of Chicken Delight acercándose a mi casa mientras crecía en Massapequa. ¡No se puede olvidar un automóvil con un pollo gigante pegado al techo!

¿Por qué el pollo frito es importante en la historia de Estados Unidos?

Muchos no se dan cuenta de que el pollo frito es en realidad un plato que se originó en Escocia y fue traído a Estados Unidos. Ganó popularidad en el sur durante la época anterior a la Guerra Civil, pero su importancia se debe en realidad al hecho de que es uno de los alimentos más simples que se pueden encontrar en todas partes, desde una choza para freír en la carretera hasta un restaurante de mantel blanco. El pollo frito abarca todas las clases sociales.

¿Por qué crees que es tan popular en los menús de los restaurantes en este momento?

Todo el mundo puede identificarse con el pollo frito, y muchos chefs tienen grandes recuerdos con él. Es un plato simple que deja mucho espacio para darle un toque personal.

¿Cómo fue la búsqueda de recetas para este libro? ¿Sabías a qué chefs querías acercarte desde el principio o cómo identificaste el mejor pollo frito que existe?

Teníamos una lista de resultados para empezar, y cuando comenzó el viaje y la gente se enteró, empezaron a intervenir en las redes sociales con recomendaciones. La lista de resultados creció ciudad por ciudad. ¡La lista original de dónde terminamos está a universos de distancia!

¿Cuál es tu estilo favorito de pollo frito?

Es difícil elegir un favorito con tanta variedad de recetas; amo cada una del libro por una razón diferente. ¡Hay un pollo que se adapta a mi estado de ánimo en cada ciudad!

¿Cuáles son algunos de los riffs más locos de pollo frito que has visto?

Adam Fleischman's nuevo ChocoPollo El concepto es realmente interesante. Estoy deseando probarlo.

¿Cuál es el secreto para hacer el mejor pollo frito en casa?

Independientemente de si está usando una freidora casera o una sartén vieja de hierro fundido, usar el aceite adecuado a la temperatura adecuada es clave para el proceso.

¿Cuál es tu estilo de pollo frito: caliente de la freidora o frío de la nevera?

Tiendo a dejarlo reposar un poco antes de comerlo, y nunca lo apagaré frío del refrigerador al día siguiente.

TYLER FLORENCE: pollo frito y puré de papas aterciopelado

1 pollo entero, cortado en 10 trozos

3 cucharadas de sal kosher, y más al gusto

2 cucharadas de ajo en polvo

2 cucharadas de cebolla en polvo

2 cucharaditas de pimienta de cayena

Pimienta negra recién molida al gusto

2 cucharadas de salsa picante, preferiblemente Crystal o Tabasco

3 ramitas grandes de romero fresco

½ cabeza de ajo (unos 12 dientes), aplastado, con la cáscara todavía adherida

Salmuera el pollo: En un tazón o recipiente grande (de al menos 5 cuartos de galón), cubra el pollo con 3 cuartos de galón de agua fría. Agregue 3 cucharadas de sal, cubra y refrigere por lo menos 2 horas o toda la noche.

Haz la draga: En un tazón grande y poco profundo, mezcle la harina, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el pimentón, la pimienta de cayena y la sal y la pimienta negra al gusto hasta que estén bien mezclados. En otro tazón grande y poco profundo, bata el suero de leche y la salsa picante con un tenedor y sazone con sal y pimienta negra. Cubra una bandeja para hornear con pergamino y reserve.

Draga el pollo: Retire el pollo de la salmuera y séquelo. Trabajando unos pocos trozos a la vez, drague los trozos de pollo en la mezcla de harina, luego sumérjalos en el suero de leche y luego vuelva a dragar en la harina sazonada. Deja las piezas a un lado para que descansen sobre la hoja forrada de pergamino mientras preparas el aceite.

Freír las hierbas: Vierta aproximadamente 3 pulgadas de aceite en una olla grande (de al menos 6 cuartos de galón) y profunda. Agregue el tomillo, el romero, la salvia y el ajo al aceite frío y caliente gradualmente a fuego medio-alto a entre 360 ​​° F y 365 ° F en un termómetro para freír (las hierbas y el ajo perfumarán el aceite con su sabor como el aceite se calienta).

Fry the chicken: Working in batches, add the chicken to the oil, 3 or 4 pieces at a time. Fry, turning the pieces once, until golden brown and cooked through, 12 to 13 minutes. Remove the chicken and herbs from the pot, shaking off as much oil as you can, and drain on a wire rack set over a rimmed baking sheet. Sprinkle all over with more salt and black pepper. Arrange the chicken on a platter and scatter the fried herbs and garlic over the top. Serve hot, with lemon wedges. Para 4 personas.

Velvety Mashed Potatoes

4 cucharadas de mantequilla sin sal

3 large Yukon Gold potatoes (2½ to 3 pounds), peeled

1 teaspoon kosher salt, plus more to taste

Pimienta negra recién molida al gusto

Chopped chives, for garnish

In a small saucepan, heat the cream and butter over medium heat until the butter melts remove from the heat and set aside.

In a medium saucepan, cover the potatoes with cold water. Bring the pot to a boil, add the salt, reduce the heat, and simmer until the potatoes are very tender, 15 to 20 minutes. Drain, then pass the potatoes through a food mill or a ricer into a large mixing bowl. Gently stir in the warm cream and butter mixture until it is entirely absorbed by the potatoes and the mixture is smooth. Season with salt and pepper, then finish with the olive oil (if using). Adorne con cebollino picado. Para 4 personas.

MICHELLE BERNSTEIN: Michy’s Fried Chicken and Watermelon Salad

1 whole chicken, cut into 8 pieces

1 teaspoon black peppercorns

Safflower, peanut, or grapeseed oil, for frying

3 tablespoons hot sauce, preferably Cholula brand

2 cucharadas de condimento Old Bay

1½ tablespoons kosher salt

1 cucharada de pimienta de cayena

Brine the chicken: Place the chicken in a large nonreactive container or dish. In another bowl, stir 8 cups water with the sugar, salt, peppercorns, bay leaf, celery seeds, and fennel seeds.

Pour the brine over the chicken, cover, and refrigerate for 24 hours. Drain the brine from the chicken and rinse and dry the meat completely with paper towels.

Dredge the chicken: Fill a large (12-inch) skillet just under halfway with the oil and heat to 275°F. Set a wire rack on top of a rimmed baking sheet and set aside. In a baking dish or bowl, combine the buttermilk and hot sauce. In another dish, combine the flour, Old Bay, salt, cayenne pepper, and paprika. Dredge the chicken pieces in the flour mixture, shaking off the excess, then dip into the buttermilk mixture, then back into the flour mixture, shaking the dish to coat the chicken evenly.

Fry the chicken: Working 4 pieces at a time, fry the chicken in batches until golden and fully cooked through, 8 to 9 minutes per side. Remove the chicken from the oil and drain on the rack cool for 10 minutes. Heat the oil back up to 350°F. Refry the chicken in batches until it darkens and crisps, an additional 5 minutes. Remove from the oil and drain the chicken on the wire rack. Drizzle with honey. Para 4 personas.

Watermelon Greek Salad

1 1¾-pound wedge of watermelon, rind removed and cut into medium dice (about 4 cups)

2 large beefsteak tomatoes (1¼ pounds), seeded and cut into small dice (about 2 cups)

1 large English hothouse cucumber (¾ pound), peeled and cut into small dice (about 2 cups)

1 taza de queso feta desmenuzado

2 tablespoons torn dill, uncut

¼ taza de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

Sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto

In a large bowl, combine the watermelon, tomatoes, cucumber, feta, and dill. In a small bowl, whisk together the oil, vinegar, garlic powder, and onion powder season with salt and pepper to taste. Drizzle half the vinaigrette over the salad and toss very gently. Add the remaining dressing to taste and gently toss again. Para 4 personas.

CHARLES PHAN: Hard Water’s Fried Chicken

For Air-Chilling the Chicken:

1 whole chicken (3 pounds maximum), cut into 8 pieces and patted dry

2 cucharaditas de ajo en polvo

1 taza (2 barras) de mantequilla sin sal

Juice of 1 lime (about 2 1/2 tablespoons)

2 teaspoons cayenne pepper

1 cucharadita de cúrcuma molida

1/2 teaspoon ground coriander

3 quarts canola or peanut oil, for frying

Season the chicken: Season the chicken with the salt and garlic powder and arrange, skin side up, on a baking sheet, leaving space between pieces if possible. Refrigerate, uncovered, for 24 hours. Remove the chicken from the refrigerator and allow the chicken to come to room temperature.

Make the Sriracha butter: In a small saucepan, melt the butter over low heat. Place the Sriracha sauce, lime juice, salt, and sugar in a blender or food processor. Blend on high for 1 minute, adding the melted butter in a slow stream to create an airy, emulsified sauce. The sauce will keep in an airtight container refrigerated for up to 1 month.

Dredge the chicken: In a large bowl, whisk together the flour, cayenne pepper, salt, turmeric, and coriander. Fill a 6-quart pot halfway with the oil and heat to 340°F. Dredge the chicken in the flour mixture, shaking off the excess, and place it on a clean baking sheet. Set a rack atop a rimmed baking sheet and set aside.

Fry the chicken: Working in batches, fry the chicken, turning occasionally, until evenly browned and the internal temperature reaches 165°F, 12 to 14 minutes. Drain the chicken pieces on the rack serve hot or at room temperature, drizzled with the Sriracha butter. Para 4 personas.

Reprinted from Fried & True by Lee Schrager with Adeena Sussman. Copyright (c) 2014 by Lee Schrager. Published by Clarkson Potter/Publishers, a division of Random House, LLC.


Об авторе

LEE BRIAN SCHRAGER is the founder and director of the Food Network & Cooking Channel South Beach and New York City Wine & Food Festivals. He is also the vice president of corporate communications and national events at Southern Wine & Spirits of America and the author of Fried and True y The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook. A graduate of the Culinary Institute of America, Lee has appeared on Today y Rachael ray, and serves on the board of directors for the Food Bank of New York City. He lives in Miami and New York City.

ADEENA SUSSMAN is a cookbook writer and recipe authority. In addition to this book she also collaborated with Lee Schrager on Fried and True, and is the coauthor of many other cookbooks. Her work has also been published in Food & Wine, El periodico de Wall Street, Martha Stewart Living, Every Day with Rachael Ray, and on Epicurious and Food Republic.


A sizzling quest for the best fried chicken

Lee Brian Schrager, a man so passionate about extraordinary food and drink he founded the South Beach Food & Wine Festival, has always been equally fervent about down-home grub. His favorite by a mile is fried chicken – a dish so close to his heart he’s written a book about it.

En Fried & True, Schrager scours the land for the best fried chicken and sides recipes and restaurants – a fact-finding mission that took him the better part of a summer, and during which he did indeed test “every bite.”

Packed with stunning photographs of heartland cooks and kitchens, and easy-to-follow how-to’s, his book names Atlanta, New Orleans and Nashville America’s “fried chicken strongholds.” But you can get some of the best fried chicken in the world, he says, right here at Publix.

Schrager first became aware of the magical, calming qualities of an old-fashioned fried chicken dinner on Saturday nights at home on Long Island when he was a little boy. Date-night for his parents meant the kids could order-in from their favorite restaurant, Chicken Delight. The old TV jingle, which played endlessly in the New York area, is still fresh in his mind: “Don’t cook tonight, call Chicken Delight!”

Schrager, who moved to Fort Lauderdale at 14, attended Nova and Piper high schools, went back to New York to graduate from The Culinary Institute of America, and then returned to SoFla to enroll in Florida International University’s School of Hospitality. His adventures in food and wine have been taking him back and forth ever since.

After 20 years of rising through the ranks with InterContinental Hotels in Miami, Schrager began an almost entirely new career after 40, when he joined the nation’s top wine distributor, Southern Wine & Spirits in Miami.

“They challenged me to do something that would be good for them,” he says. “I think my story is about someone who took an opportunity afforded to them.”

Schrager, who also had the foresight to own bars and clubs during the early days of South Beach gentrification, immediately saw potential in a one-day hospitality festival that had been operating on his old campus at FIU. In 2002 he relocated the school’s annual “Florida Extravaganza” to South Beach, renaming and expanding it.

The event has grown exponentially, to more than 65,000 guests during its most recent outing earlier this year. The spin-off – The Food Network New York City Wine & Food Festival – is now in its seventh year, and takes place again this October.

In talent-wrangling the world’s top chefs, restaurants and associated professionals, Schrager has created a centralized food universe like no other. The fests have brought him fame and riches and superstar friends. (Whoopi Goldberg, a close pal, writes Fried & True’s forward).

Yet Schrager still lives in the same Miami home he bought 21 years ago when the Design District was still sketchy and frightened his parents, and while he was still toiling away at the InterContinental. He’s also never left his day job with Southern Wine & Spirits, where he is still vice president of corporate communications.

“I have a bunch of full-time jobs,” Schrager says. “Festivals are my night job. Then I do midnight things, like write books, that keep me fueled and going.”

So at the end of a marathon day, does he cook? Does he whip up a fantastic meal?


Ver el vídeo: 21 de agosto de 2021 (Octubre 2021).