Nuevas recetas

Forcella abre en Manhattan, sirve pizza Zeppole

Forcella abre en Manhattan, sirve pizza Zeppole

Estaba un poco intimidado, pero emocionado, de ir a la pre-inauguración anoche del buque insignia de Bowery Street de la última incorporación a la escena de la pizza napolitana de Nueva York: Forcella. He criticado la naturaleza presuntuosa de la Asociación Vera Pizza Napoletana ("VPN"), la policía de pizza autoproclamada, si se quiere, dictando qué es la pizza napolitana "verdadera" y, por extensión, descartando todas las demás pizzas, incluida la pizza local "New Yawk" por ser, bueno, no auténtica. Giulio Adriani, el propietario / chef de Forcella, es el inspector de la VPN.

Encantador, con un fuerte acento italiano y luciendo el equivalente al parche de alma de una barba ZZ Top, le pregunté a Giulio de qué parte de Italia venía. “Napoli, por supuesto”, respondió, con lo que pude haber imaginado como una fuerte implicación de que uno necesita revisar su certificado de nacimiento antes de poder acercarse a un horno de pizza. ¡Y qué horno! Magníficos azulejos en blanco y negro traídos y reensamblados con amor desde la madre patria. (Foto cortesía de GutterGourmet)

Por supuesto, la VPN y los napolitanos no son nuevos en la ciudad. Antes Kesté, Donatella, Una Pizza Napoletana (ahora en San Francisco), Motorino, Rossopomodoro (situado en Eataly, nada menos) y Baturrillo (donde Giulio trabajó antes de abrir Forcella en Williamsburg y Manhattan), pizzerías de la ciudad de Nueva York como Pizza Fresca y Nápoles 45 reclamaron su superioridad como miembros portadores de tarjetas de la VPN. Naples 45 fue tan lejos como para afirmar que obtuvieron agua de manantial local para mezclar con su masa que coincidía más con el contenido químico y mineral de los arroyos que fluyen a través de la compagna que rodea a Nápoles que el agua del grifo de la ciudad de Nueva York (que todavía prefiero a Evian ).

Forcella, que es un barrio de Nápoles y una palabra que por cierto significa horquilla y horquilla, claramente busca importar Nápoles a Nueva York. Los aperitivos incluyen crocchetti pequeños, arancini, bruschetti e incluso zuppa di fagioli. Todo delicioso. En la puerta, noté que algunos miembros de la realeza de la pizza de Nueva York estaban en la lista de invitados, incluidos Adam Kuban y Scott Wienery manchado Paulie Gee en el restaurante. Luego me senté y las pizzas (que Giulio informó que demoran un máximo de 75 segundos en cocinarse, según la VPN), comenzando a desplegarse.

La Margherita, llamada así por la Reina de Italia, era muy bonita. La Marinara, con mucho ajo, orégano y solo un toque de pecorino en lugar de mozzarella fue maravillosa. El pizze (deletreado "pizze" según la VPN, supongo) bianche estaba representado por el Decumani, una belleza lujosa, completamente blanca, sin salsa de tomate cubierta con mozzarella casera, rúcula, pecorino y (¡alegría!) Trufas.

Todos estaríamos en deuda con Nápoles para siempre si se limitara a inventar la pizza. Pero hubo otro invento milagroso en esa ciudad al sur de Roma que, afortunadamente, también ha sido adoptado por Nueva York como uno de los suyos. Lo ves en todas las ferias y carnavales de la ciudad; Tanto es así que, como la pizza, juraría que los Nuevos Yawkers debimos haberla inventado: el zeppole.

Es pura genialidad: masa frita simple cubierta con azúcar en polvo. De hecho, Forcella hace un buen uso de la freidora tomando trozos de masa y rociándolos no solo con azúcar en polvo sino también con Nutella (inventada en Alba, no en Nápoles). Aún mejor era el millefoglie, que era como un Napoleón francés, que se deriva del gateau Napolitain, inventado en, lo adivinaste.

Pero lo más destacado de la noche fue la pizze fritte. Imagine, si puede, un zeppole plano gigante, primero ligeramente frito y luego, en lugar de azúcar, se cubre con salsa de tomate San Marzano (una pequeña ciudad cerca, sí, Nápoles) y mozzarella di bufala (que es un DOC designado marca registrada de la región italiana de Campania, cuya capital es ... no me hagas volver a decirlo). Luego se termina brevemente en el horno de leña. Llamada Montanara, tiene una textura parecida a un zeppole completamente única. Según mi investigación, no es lo mismo que la pizza fritta de dos caras completamente frita que se encuentra en las calles de Nápoles. Si bien esto podría tener a la VPN en pie, me gustaría pensar que tal vez esto sea algo que solo se puede encontrar en esa otra ciudad de New Yawk, que produce pizzas y produce agua del grifo.


¿Puede este maestro de la pizza italiana cortarlo en Nueva York?

En una animada noche de finales de noviembre, los mejores pizzeros de todo el país, miembros de los medios de comunicación e incluso el alcalde de Blasio se reunieron en una nueva pizzería en Bowery, preparándose para saborear lo sublime. El famoso pizzaiolo italiano Gino Sorbillo, quizás el pastelero más famoso de Nápoles, el lugar de nacimiento de la pizza, estaba celebrando la apertura de su restaurante homónimo tan esperado. Mientras una procesión de empanadas humeantes pasaba entre los fiesteros, hubo los elogios habituales de la prensa & # 8230, pero también un murmullo silencioso de críticas sobre las coberturas "espesas" y la masa "masticable" y "húmeda".

¿Puede el rey reinante de la pizza napolitana hacerlo en la Gran Manzana? En este momento, las críticas mixtas son solo uno de sus desafíos.

En Italia, Sorbillo, de 43 años, tiene una reputación más grande que el Vesubio como pizzero y personalidad televisiva. Si bien tanto los turistas como los lugareños soportan filas de más de una hora en sus ubicaciones en Nápoles y Milán, parece que la locura de una década de Nueva York por la tendencia napolitana se ha enfriado, dando paso a nuevas obsesiones como el plato hondo de forma cuadrada. El estilo de Detroit que ha sido un gran éxito en lugares como Emmy Squared, así como una revitalización del segmento de la abuela.

Gino Sorbillo está listo para enfrentarse a Nueva York. Liz Clayman

Antes del evento de noviembre, los aficionados a la pizza habían estado prediciendo que Sorbillo podría avivar el fuego de leña una vez más por pasteles con costra inflada cubiertos con tomates San Marzano y mozzarella fresca. Pero su primera empresa en Nueva York, el restaurante de pizzas y calzones fritos Zia Esterina, que abrió en Little Italy en abril, ya cerró. (La publicista de Sorbillo, Shari Bayer, dijo que el cierre fue causado por daños de la construcción de la puerta de al lado y es temporal).

El nuevo lugar de Bowery viene con sus propios problemas. El amigo y compañero de Sorbillo, el pizzero Giulio Adriani, ha dirigido varios restaurantes en el lugar: Forcella, A Slice of Naples y el bar clandestino de pizzas, SRO. Adriani dice que cerró a principios de 2016 después de un negocio desigual y un gran aumento de alquiler. (El Williamsburg Forcella todavía está abierto).

"Es un área difícil, pero el mayor problema es la [falta de] licencia de licor", dice Adriani, quien ayudó a lanzar los camiones de pizza Neapolitan Express y está debutando una nueva empresa rápida informal, Local Pizzaiolo, en Atlanta en enero.

Cuando llegó a Nueva York en 2010, para abrir Olio e Piú, Adriani dice que se pueden nombrar todas las auténticas pizzerías napolitanas de la ciudad por un lado: Kesté y Motorino, a las que pronto siguieron las de Paulie Gee. Ahora, se lamenta, "hay demasiados para nombrar".

“Cuando abrí [Kesté] hace 10 años, era fácil hacer un buen trabajo”, dice Roberto Caporuscio, quien recientemente expandió su pizzería original a ubicaciones en Williamsburg y el distrito financiero, donde también construyó una escuela de pizzas. “Ha [incluso] cambiado mucho desde hace cinco años cuando abrí Don Antonio. Hoy, debes ser muy preciso y cuidadoso ".

No hay duda de que Sorbillo tiene el estatus de ícono en su país de origen.

"Su familia es 100% pizza: linaje real allí, varias generaciones", dice Scott Wiener de Scott’s Pizza Tours.

“La pizza es mi vida: mi comida diaria, mi profesión y mi historia”, dice Sorbillo (a través de un traductor), a quien su tía, Zia Esterina, y su padre, Salvatore, le enseñaron a hacer pizzas. niños - todos pizzaioli. “Cuando era niño, mis amigos podían viajar y todo lo que hice fue hacer pizza e ir a la escuela”.

Pero ese tipo de historia no tiene mucho valor entre los neoyorquinos.

“La ciudad de Nueva York no es un mercado fácil”, dice el chef ejecutivo de Ribalta Pasquale Cozzolino, quien se mudó a Nueva York desde Nápoles en 2011. “Hay muchos chefs con estrellas Michelin, pero a los neoyorquinos no les importa si eres famoso en algún otro lugar del mundo. Quieren verte aquí, trabajando duro. Quieren verte demostrar que eres el adecuado para ellos ".

Aunque Sorbillo planea estar en Nueva York con frecuencia, su base de operaciones será Nápoles, donde ya ha conquistado una intensa competencia de pizzas. Se enfrentó a la mafia al negarse a comprar sus productos alimenticios y rápidamente se recuperó de un incendio provocado en 2012 que se sospechaba que era obra de la mafia.

En el lugar de Sorbillo junto al horno en Bowery están tres de sus pizzeros de confianza, todos los cuales han trabajado un mínimo de tres años en sus tiendas en Nápoles. Su menú es decididamente italiano, desde la clásica Margherita hasta la tarta Nduja hecha con salami untable picante de Calabria. Y usa la misma fermentación de harina orgánica y masa de 20 horas que usa en todas sus ubicaciones. Pero ese detalle de la calidad podría no agradar a las papilas gustativas estadounidenses.

Según la Associazione Verace Pizza Napoletana, la tarta napolitana más solicitada es la Margherita (cubierta con salsa de tomate San Marzano, mozzarella fresca y albahaca fresca), una receta estricta que se incluye en el estado de "Especialidad tradicional garantizada" de la Unión Europea. Para los paladares estadounidenses desconocidos, Adriani dice que Sorbillo tendrá que lidiar con los clientes que se quejan de que la pizza está empapada.

“Nosotros [los fabricantes napolitanos de Nueva York] hemos tenido el mismo problema & # 8230 y cada uno de nosotros decidió cómo manejarlo”, dice Adriani sobre la diferencia de textura. Por ejemplo, ajustó su receta para usar menos salsa e ingredientes que liberan menos agua, como champiñones asados ​​previamente y mozzarella fresca que se ha escurrido durante la noche.

Sorbillo dice que no planea cambiar ninguna de sus recetas, sus pasteles son sus pasteles.

Su pizza es más grande que las típicas tartas napolitanas vistas en la ciudad hasta ahora, con una corteza más pequeña, un estilo llamado “ruota di carretto” o rueda de carro. “Nuestro objetivo es el equilibrio alrededor de la frontera con ingredientes bien distribuidos”, dice Sorbillo. "De lo contrario, cuando lo doblas, es demasiado [engorroso] y difícil de comer".

Paul Giannone, más conocido como el hombre detrás de Paulie Gee's de Greenpoint, que sirve pasteles de inspiración napolitana, es optimista sobre las posibilidades de Sorbillo.

"No es solo alguien que abre una pizzería napolitana, es el pizzero napolitano más respetado de Nápoles, y es un gran honor tenerlo", dice Giannone, que está a punto de abrir su primer local de rebanadas cerca de sus pasteles integrales originales. -Unico lugar.

Pase lo que pase en Manhattan, Sorbillo no tiene miedo.

"Soy muy terco", dice, "y sigo adelante con mi enfoque, que es la pizza: tradición, innovación y herencia del lugar".


¿Puede este maestro de la pizza italiana cortarlo en Nueva York?

En una animada noche de finales de noviembre, los mejores pizzeros de todo el país, miembros de los medios de comunicación e incluso el alcalde de Blasio se reunieron en una nueva pizzería en Bowery, preparándose para saborear lo sublime. El renombrado pizzaiolo italiano Gino Sorbillo, quizás el pastelero más famoso de Nápoles, el lugar de nacimiento de la pizza, estaba celebrando la apertura de su restaurante homónimo tan esperado. Mientras una procesión de empanadas humeantes pasaba entre los fiesteros, hubo los elogios habituales de la prensa & # 8230, pero también un murmullo silencioso de críticas sobre las coberturas "espesas" y la masa "masticable" y "húmeda".

¿Puede el rey reinante de la pizza napolitana hacerlo en la Gran Manzana? En este momento, las críticas mixtas son solo uno de sus desafíos.

En Italia, Sorbillo, de 43 años, tiene una reputación más grande que el Vesubio como pizzero y personalidad televisiva. Si bien tanto los turistas como los lugareños soportan filas de más de una hora en sus ubicaciones en Nápoles y Milán, parece que la locura de una década de Nueva York por la tendencia napolitana se ha enfriado, dando paso a nuevas obsesiones como el plato hondo de forma cuadrada. El estilo de Detroit que ha sido un gran éxito en lugares como Emmy Squared, así como una revitalización del segmento de la abuela.

Gino Sorbillo está listo para enfrentarse a Nueva York. Liz Clayman

Antes del evento de noviembre, los aficionados a la pizza habían estado prediciendo que Sorbillo podría avivar el fuego de leña una vez más por pasteles con costra inflada cubiertos con tomates San Marzano y mozzarella fresca. Pero su primera empresa en Nueva York, el restaurante de pizzas y calzones fritos Zia Esterina, que abrió en Little Italy en abril, ya cerró. (La publicista de Sorbillo, Shari Bayer, dijo que el cierre fue causado por daños de la construcción de la puerta de al lado y es temporal).

El nuevo lugar de Bowery viene con sus propios problemas. El amigo y compañero de Sorbillo, el pizzero Giulio Adriani, ha dirigido varios restaurantes en el lugar: Forcella, A Slice of Naples y el bar clandestino de pizzas, SRO. Adriani dice que cerró a principios de 2016 después de un negocio desigual y un gran aumento de alquiler. (El Williamsburg Forcella todavía está abierto).

"Es un área difícil, pero el mayor problema es la [falta de] licencia de licor", dice Adriani, quien ayudó a lanzar los camiones de pizza Neapolitan Express y está debutando una nueva empresa rápida informal, Local Pizzaiolo, en Atlanta en enero.

Cuando llegó a Nueva York en 2010, para abrir Olio e Piú, Adriani dice que se pueden nombrar todas las auténticas pizzerías napolitanas de la ciudad por un lado: Kesté y Motorino, a las que pronto siguieron las de Paulie Gee. Ahora, se lamenta, "hay demasiados para nombrar".

“Cuando abrí [Kesté] hace 10 años, era fácil hacer un buen trabajo”, dice Roberto Caporuscio, quien recientemente expandió su pizzería original a ubicaciones en Williamsburg y el distrito financiero, donde también construyó una escuela de pizzas. “Ha [incluso] cambiado mucho desde hace cinco años cuando abrí Don Antonio. Hoy, debes ser muy preciso y cuidadoso ".

No hay duda de que Sorbillo tiene el estatus de ícono en su país de origen.

"Su familia es 100% pizza: linaje real allí, varias generaciones", dice Scott Wiener de Scott’s Pizza Tours.

“La pizza es mi vida, mi comida diaria, mi profesión y mi historia”, dice Sorbillo (a través de un traductor), a quien su tía, Zia Esterina, y su padre, Salvatore, le enseñaron a hacer pizzas. niños - todos pizzaioli. "Cuando era niño, mis amigos podían viajar y lo único que hacía era hacer pizza e ir a la escuela".

Pero ese tipo de historia no tiene mucho valor entre los neoyorquinos.

“La ciudad de Nueva York no es un mercado fácil”, dice el chef ejecutivo de Ribalta Pasquale Cozzolino, quien se mudó a Nueva York desde Nápoles en 2011. “Hay muchos chefs con estrellas Michelin, pero a los neoyorquinos no les importa si eres famoso en algún otro lugar del mundo. Quieren verte aquí, trabajando duro. Quieren verte demostrar que eres el adecuado para ellos ".

Aunque Sorbillo planea estar en Nueva York con frecuencia, su base de operaciones será Nápoles, donde ya ha conquistado una intensa competencia de pizzas. Se enfrentó a la mafia al negarse a comprar sus productos alimenticios y rápidamente se recuperó de un incendio provocado en 2012 que se sospechaba que era obra de la mafia.

En el lugar de Sorbillo junto al horno en Bowery están tres de sus pizzeros de confianza, todos los cuales han trabajado un mínimo de tres años en sus tiendas en Nápoles. Su menú es decididamente italiano, desde la clásica Margherita hasta la tarta Nduja hecha con salami untable picante de Calabria. Y usa la misma fermentación de harina orgánica y masa de 20 horas que usa en todas sus ubicaciones. Pero ese detalle de la calidad podría no agradar a las papilas gustativas estadounidenses.

Según la Associazione Verace Pizza Napoletana, la tarta napolitana más solicitada es la Margherita (cubierta con salsa de tomate San Marzano, mozzarella fresca y albahaca fresca), una receta estricta que se incluye en el estado de "Especialidad tradicional garantizada" de la Unión Europea. Para los paladares estadounidenses desconocidos, Adriani dice que Sorbillo tendrá que lidiar con los clientes que se quejan de que la pizza está empapada.

“Nosotros [los fabricantes napolitanos de Nueva York] hemos tenido el mismo problema & # 8230 y cada uno de nosotros decidió cómo manejarlo”, dice Adriani sobre la diferencia de textura. Por ejemplo, ajustó su receta para usar menos salsa e ingredientes que liberan menos agua, como champiñones asados ​​previamente y mozzarella fresca que se ha escurrido durante la noche.

Sorbillo dice que no planea cambiar ninguna de sus recetas, sus pasteles son sus pasteles.

Su pizza es más grande que las típicas tartas napolitanas vistas en la ciudad hasta ahora, con una corteza más pequeña, un estilo llamado “ruota di carretto” o rueda de carro. “Nuestro objetivo es el equilibrio alrededor de la frontera con ingredientes bien distribuidos”, dice Sorbillo. "De lo contrario, cuando lo doblas, es demasiado [engorroso] y difícil de comer".

Paul Giannone, más conocido como el hombre detrás de Paulie Gee's de Greenpoint, que sirve pasteles de inspiración napolitana, es optimista sobre las posibilidades de Sorbillo.

"No es solo alguien que abre una pizzería napolitana, es el pizzero napolitano más respetado de Nápoles, y es un gran honor tenerlo", dice Giannone, que está a punto de abrir su primer restaurante de rebanadas cerca de sus pasteles integrales originales. -Unico lugar.

Pase lo que pase en Manhattan, Sorbillo no tiene miedo.

"Soy muy terco", dice, "y sigo adelante con mi enfoque, que es la pizza: tradición, innovación y herencia del lugar".


¿Puede este maestro de la pizza italiana cortarlo en Nueva York?

En una animada noche de finales de noviembre, los mejores pizzeros de todo el país, miembros de los medios de comunicación e incluso el alcalde de Blasio se reunieron en una nueva pizzería en Bowery, preparándose para saborear lo sublime. El famoso pizzaiolo italiano Gino Sorbillo, quizás el pastelero más famoso de Nápoles, el lugar de nacimiento de la pizza, estaba celebrando la apertura de su restaurante homónimo tan esperado. Mientras una procesión de empanadas humeantes pasaba entre los fiesteros, hubo los elogios habituales de la prensa & # 8230, pero también un murmullo silencioso de críticas sobre los aderezos "espesos" y la masa "masticable" y "húmeda".

¿Puede el rey reinante de la pizza napolitana hacerlo en la Gran Manzana? En este momento, las críticas mixtas son solo uno de sus desafíos.

En Italia, Sorbillo, de 43 años, tiene una reputación más grande que el Vesubio como pizzero y personalidad televisiva. Si bien tanto los turistas como los lugareños soportan filas de más de una hora en sus ubicaciones en Nápoles y Milán, parece que la locura de una década de Nueva York por la tendencia napolitana se ha enfriado, dando paso a nuevas obsesiones como el plato hondo de forma cuadrada. El estilo de Detroit que ha sido un gran éxito en lugares como Emmy Squared, así como una revitalización del segmento de la abuela.

Gino Sorbillo está listo para enfrentarse a Nueva York. Liz Clayman

Antes del evento de noviembre, los aficionados a la pizza habían estado prediciendo que Sorbillo podría avivar el fuego de leña una vez más por pasteles con costra inflada cubiertos con tomates San Marzano y mozzarella fresca. Pero su primera empresa en Nueva York, el restaurante de pizzas y calzones fritos Zia Esterina, que abrió en Little Italy en abril, ya cerró. (La publicista de Sorbillo, Shari Bayer, dijo que el cierre fue causado por daños de la construcción de la puerta de al lado y es temporal).

El nuevo lugar de Bowery viene con sus propios problemas. El amigo y compañero de Sorbillo, el pizzero Giulio Adriani, ha dirigido varios restaurantes en el lugar: Forcella, A Slice of Naples y el bar clandestino de pizzas, SRO. Adriani dice que cerró a principios de 2016 después de un negocio desigual y un gran aumento de alquiler. (El Williamsburg Forcella todavía está abierto).

"Es un área difícil, pero el mayor problema es la [falta de] licencia de licor", dice Adriani, quien ayudó a lanzar los camiones de pizza Neapolitan Express y está debutando una nueva empresa rápida informal, Local Pizzaiolo, en Atlanta en enero.

Cuando llegó a Nueva York en 2010, para abrir Olio e Piú, Adriani dice que se pueden nombrar todas las auténticas pizzerías napolitanas de la ciudad por un lado: Kesté y Motorino, a las que pronto siguieron las de Paulie Gee. Ahora, se lamenta, "hay demasiados para nombrar".

“Cuando abrí [Kesté] hace 10 años, era fácil hacer un buen trabajo”, dice Roberto Caporuscio, quien recientemente expandió su pizzería original a ubicaciones en Williamsburg y el distrito financiero, donde también construyó una escuela de pizzas. “Ha [incluso] cambiado mucho desde hace cinco años cuando abrí Don Antonio. Hoy, debes ser muy preciso y cuidadoso ".

No hay duda de que Sorbillo tiene el estatus de ícono en su país de origen.

"Su familia es 100% pizza: linaje real allí, varias generaciones", dice Scott Wiener de Scott’s Pizza Tours.

“La pizza es mi vida, mi comida diaria, mi profesión y mi historia”, dice Sorbillo (a través de un traductor), a quien su tía, Zia Esterina, y su padre, Salvatore, le enseñaron a hacer pizzas. niños - todos pizzaioli. “Cuando era niño, mis amigos podían viajar y todo lo que hice fue hacer pizza e ir a la escuela”.

Pero ese tipo de historia no tiene mucho valor entre los neoyorquinos.

“La ciudad de Nueva York no es un mercado fácil”, dice el chef ejecutivo de Ribalta Pasquale Cozzolino, quien se mudó a Nueva York desde Nápoles en 2011. “Hay muchos chefs con estrellas Michelin, pero a los neoyorquinos no les importa si eres famoso en algún otro lugar del mundo. Quieren verte aquí, trabajando duro. Quieren verte demostrar que eres el adecuado para ellos ".

Aunque Sorbillo planea estar en Nueva York con frecuencia, su base de operaciones será Nápoles, donde ya ha conquistado una intensa competencia de pizzas. Se enfrentó a la mafia al negarse a comprar sus productos alimenticios y rápidamente se recuperó de un incendio provocado en 2012 que se sospechaba que era obra de la mafia.

En el lugar de Sorbillo junto al horno en Bowery están tres de sus pizzeros de confianza, todos los cuales han trabajado un mínimo de tres años en sus tiendas en Nápoles. Su menú es decididamente italiano, desde la clásica Margherita hasta la tarta Nduja hecha con salami untable picante de Calabria. Y usa la misma fermentación de harina orgánica y masa de 20 horas que usa en todas sus ubicaciones. Pero ese detalle de la calidad podría no agradar a las papilas gustativas estadounidenses.

Según la Associazione Verace Pizza Napoletana, la tarta napolitana más solicitada es la Margherita (cubierta con salsa de tomate San Marzano, mozzarella fresca y albahaca fresca), una receta estricta que se incluye en el estado de "Especialidad tradicional garantizada" de la Unión Europea. Para los paladares estadounidenses desconocidos, Adriani dice que Sorbillo tendrá que lidiar con los clientes que se quejan de que la pizza está empapada.

“Nosotros [los fabricantes napolitanos de Nueva York] todos hemos tenido el mismo problema & # 8230 y cada uno de nosotros decidió cómo manejarlo”, dice Adriani sobre la diferencia de textura. Por ejemplo, ajustó su receta para usar menos salsa e ingredientes que liberan menos agua, como champiñones asados ​​previamente y mozzarella fresca que se ha escurrido durante la noche.

Sorbillo dice que no planea cambiar ninguna de sus recetas, sus pasteles son sus pasteles.

Su pizza es más grande que las típicas tartas napolitanas vistas en la ciudad hasta ahora, con una corteza más pequeña, un estilo llamado “ruota di carretto” o rueda de carro. “Nuestro objetivo es el equilibrio alrededor de la frontera con ingredientes bien distribuidos”, dice Sorbillo. "De lo contrario, cuando lo doblas, es demasiado [engorroso] y difícil de comer".

Paul Giannone, más conocido como el hombre detrás de Paulie Gee's de Greenpoint, que sirve pasteles de inspiración napolitana, es optimista sobre las posibilidades de Sorbillo.

"No es solo alguien que abre una pizzería napolitana, es el pizzero napolitano más respetado de Nápoles, y es un gran honor tenerlo", dice Giannone, que está a punto de abrir su primer local de rebanadas cerca de sus pasteles integrales originales. -Unico lugar.

Pase lo que pase en Manhattan, Sorbillo no tiene miedo.

"Soy muy terco", dice, "y sigo adelante con mi enfoque, que es la pizza: tradición, innovación y herencia del lugar".


¿Puede este maestro de la pizza italiana cortarlo en Nueva York?

En una animada noche de finales de noviembre, los mejores pizzeros de todo el país, miembros de los medios de comunicación e incluso el alcalde de Blasio se reunieron en una nueva pizzería en Bowery, preparándose para saborear lo sublime. El famoso pizzaiolo italiano Gino Sorbillo, quizás el pastelero más famoso de Nápoles, el lugar de nacimiento de la pizza, estaba celebrando la apertura de su restaurante homónimo tan esperado. Mientras una procesión de empanadas humeantes pasaba entre los fiesteros, hubo los elogios habituales de la prensa & # 8230, pero también un murmullo silencioso de críticas sobre los aderezos "espesos" y la masa "masticable" y "húmeda".

¿Puede el rey reinante de la pizza napolitana hacerlo en la Gran Manzana? En este momento, las críticas mixtas son solo uno de sus desafíos.

En Italia, Sorbillo, de 43 años, tiene una reputación más grande que el Vesubio como pizzero y personalidad televisiva. Si bien los turistas y los lugareños soportan colas de más de una hora en sus ubicaciones en Nápoles y Milán, parece que la locura de una década de Nueva York por la tendencia napolitana se ha enfriado, dando paso a nuevas obsesiones como el plato hondo de forma cuadrada. El estilo de Detroit que ha sido un gran éxito en lugares como Emmy Squared, así como una revitalización del segmento de la abuela.

Gino Sorbillo está listo para enfrentarse a Nueva York. Liz Clayman

Antes del evento de noviembre, los aficionados a la pizza habían estado prediciendo que Sorbillo podría avivar el fuego de leña una vez más por pasteles con costra inflada cubiertos con tomates San Marzano y mozzarella fresca. Pero su primera empresa en Nueva York, el restaurante de pizzas y calzones fritos Zia Esterina, que abrió en Little Italy en abril, ya cerró. (La publicista de Sorbillo, Shari Bayer, dijo que el cierre fue causado por daños de la construcción de la puerta de al lado y es temporal).

El nuevo lugar de Bowery viene con sus propios problemas. El amigo y compañero pizzero de Sorbillo, Giulio Adriani, ha dirigido varios restaurantes en el lugar: Forcella, A Slice of Naples y el bar clandestino de pizzas, SRO. Adriani dice que cerró a principios de 2016 después de un negocio desigual y un gran aumento de alquiler. (El Williamsburg Forcella todavía está abierto).

"Es un área difícil, pero el mayor problema es la [falta de] licencia de licor", dice Adriani, quien ayudó a lanzar los camiones de pizza Neapolitan Express y está debutando una nueva empresa rápida informal, Local Pizzaiolo, en Atlanta en enero.

Cuando llegó a Nueva York en 2010, para abrir Olio e Piú, Adriani dice que se pueden nombrar todas las auténticas pizzerías napolitanas de la ciudad por un lado: Kesté y Motorino, a las que pronto siguieron las de Paulie Gee. Ahora, se lamenta, "hay demasiados para nombrar".

“Cuando abrí [Kesté] hace 10 años, era fácil hacer un buen trabajo”, dice Roberto Caporuscio, quien recientemente expandió su pizzería original a ubicaciones en Williamsburg y el distrito financiero, donde también construyó una escuela de pizzas. “Ha [incluso] cambiado mucho desde hace cinco años cuando abrí Don Antonio. Hoy, debes ser muy preciso y cuidadoso ".

No hay duda de que Sorbillo tiene el estatus de ícono en su país de origen.

"Su familia es 100% pizza: linaje real allí, varias generaciones", dice Scott Wiener de Scott’s Pizza Tours.

“La pizza es mi vida, mi comida diaria, mi profesión y mi historia”, dice Sorbillo (a través de un traductor), a quien su tía, Zia Esterina, y su padre, Salvatore, le enseñaron a hacer pizzas. niños - todos pizzaioli. "Cuando era niño, mis amigos podían viajar y lo único que hacía era hacer pizza e ir a la escuela".

Pero ese tipo de historia no tiene mucho valor entre los neoyorquinos.

“La ciudad de Nueva York no es un mercado fácil”, dice el chef ejecutivo de Ribalta Pasquale Cozzolino, quien se mudó a Nueva York desde Nápoles en 2011. “Hay muchos chefs con estrellas Michelin, pero a los neoyorquinos no les importa si eres famoso en algún otro lugar del mundo. Quieren verte aquí, trabajando duro. Quieren verte demostrar que eres el adecuado para ellos ".

Aunque Sorbillo planea estar en Nueva York con frecuencia, su base de operaciones será Nápoles, donde ya ha conquistado una intensa competencia de pizzas. Se enfrentó a la mafia al negarse a comprar sus productos alimenticios y rápidamente se recuperó de un incendio provocado en 2012 que se sospechaba que era obra de la mafia.

En el lugar de Sorbillo junto al horno en Bowery están tres de sus pizzeros de confianza, todos los cuales han trabajado un mínimo de tres años en sus tiendas en Nápoles. Su menú es decididamente italiano, desde la clásica Margherita hasta la tarta Nduja hecha con salami untable picante de Calabria. Y usa la misma fermentación de harina orgánica y masa de 20 horas que usa en todas sus ubicaciones. Pero ese detalle de la calidad podría no agradar a las papilas gustativas estadounidenses.

Según la Associazione Verace Pizza Napoletana, la tarta napolitana más solicitada es la Margherita (cubierta con salsa de tomate San Marzano, mozzarella fresca y albahaca fresca), una receta estricta que se incluye en el estado de "Especialidad tradicional garantizada" de la Unión Europea. Para los paladares estadounidenses desconocidos, Adriani dice que Sorbillo tendrá que lidiar con los clientes que se quejan de que la pizza está empapada.

“Nosotros [los fabricantes napolitanos de Nueva York] hemos tenido el mismo problema & # 8230 y cada uno de nosotros decidió cómo manejarlo”, dice Adriani sobre la diferencia de textura. Por ejemplo, ajustó su receta para usar menos salsa e ingredientes que liberan menos agua, como champiñones asados ​​previamente y mozzarella fresca que se ha escurrido durante la noche.

Sorbillo dice que no planea cambiar ninguna de sus recetas, sus pasteles son sus pasteles.

Su pizza es más grande que las típicas tartas napolitanas vistas en la ciudad hasta ahora, con una corteza más pequeña, un estilo llamado “ruota di carretto” o rueda de carro. “Nuestro objetivo es el equilibrio alrededor de la frontera con ingredientes bien distribuidos”, dice Sorbillo. "De lo contrario, cuando lo doblas, es demasiado [engorroso] y difícil de comer".

Paul Giannone, más conocido como el hombre detrás de Paulie Gee's de Greenpoint, que sirve pasteles de inspiración napolitana, es optimista sobre las posibilidades de Sorbillo.

"No es solo alguien que abre una pizzería napolitana, es el pizzero napolitano más respetado de Nápoles, y es un gran honor tenerlo", dice Giannone, que está a punto de abrir su primer restaurante de rebanadas cerca de sus pasteles integrales originales. -Unico lugar.

Pase lo que pase en Manhattan, Sorbillo no tiene miedo.

"Soy muy terco", dice, "y sigo adelante con mi enfoque, que es la pizza: tradición, innovación y herencia del lugar".


¿Puede este maestro de la pizza italiana cortarlo en Nueva York?

En una animada noche de finales de noviembre, los mejores pizzeros de todo el país, miembros de los medios de comunicación e incluso el alcalde de Blasio se reunieron en una nueva pizzería en Bowery, preparándose para saborear lo sublime. El renombrado pizzaiolo italiano Gino Sorbillo, quizás el pastelero más famoso de Nápoles, el lugar de nacimiento de la pizza, estaba celebrando la apertura de su restaurante homónimo tan esperado. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Can this Italian pizza master cut it in NYC?

On a brisk night in late November, top pizza makers from around the country, members of the food media and even Mayor de Blasio gathered at a new pizzeria on the Bowery, preparing to taste the sublime. The renowned Italian pizzaiolo Gino Sorbillo, perhaps the most famous pie maker in Naples — the birthplace of pizza — was celebrating the opening of his long-awaited, eponymous restaurant. As a procession of steaming hot pies passed among the partiers, there were the usual press-friendly praises … but also a quiet rumbling of criticism about “soupy” toppings and “chewy,” “wet” dough.

Can the reigning king of Neapolitan pizza make it in the Big Apple? Right now, mixed reviews are just one of his challenges.

In Italy, the 43-year-old Sorbillo has a larger-than-Vesuvius reputation as a pizza maker and TV personality. While tourists and locals alike endure hour-plus lines at his locations in Naples and Milan, it seems New York City’s decade-old craze for the Neapolitan trend has cooled off — making way for new obsessions such as the square-shaped, deep-dish Detroit style that’s been a huge hit at joints like Emmy Squared, as well as a revitalization of the grandma slice.

Gino Sorbillo is ready to take on New York. Liz Clayman

Before the November event, pizza aficionados had been predicting Sorbillo could stoke the wood-burning fires once again for puffy-crusted pies topped with San Marzano tomatoes and fresh mozzarella. But his first NYC venture, the fried-calzone-and-pizza eatery Zia Esterina, which opened in Little Italy in April, has already shuttered. (Sorbillo’s publicist Shari Bayer said the closure was caused by damage from next-door construction and is temporary.)

The new Bowery spot comes with its own issues. Sorbillo’s friend and fellow pizzaiolo Giulio Adriani has helmed a number of restaurants at the location: Forcella, A Slice of Naples and the pizza-speakeasy, SRO. Adriani says he closed in early 2016 after uneven business and a large rent increase. (The Williamsburg Forcella is still open.)

“It’s a tough area, but the biggest problem is the [lack of a] liquor license,” says Adriani, who went on to help launch the Neapolitan Express pizza trucks and is debuting a new fast-casual venture, the Local Pizzaiolo, in Atlanta in January.

Back when he arrived in NYC in 2010, to open Olio e Piú, Adriani says you could name all the city’s authentic Neapolitan pizzerias on one hand: Kesté and Motorino, which were soon followed by Paulie Gee’s. Now, he laments, “there are too many to name.”

“When I opened [Kesté] 10 years ago, it was easy to do a good job,” says Roberto Caporuscio, who recently expanded his original pizzeria to locations in Williamsburg and the Financial District, where he has also built a pizza school. “It’s [even] changed a lot from five years ago when I opened Don Antonio. Today, you need to be very precise and careful.”

There is no doubt that Sorbillo has icon status in his home country.

“His family is 100 percent pizza — real lineage there, multiple generations,” says Scott Wiener of Scott’s Pizza Tours.

“Pizza is my life — my daily food, my profession and my history,” says Sorbillo (via a translator), who was taught to make pizzas by his aunt, Zia Esterina, and his father, Salvatore, who is the 19th of 21 children — all pizzaioli. “When I was a child, my friends were able to travel, and all I did was make pizza and go to school.”

But that kind of history doesn’t hold much stock with New Yorkers.

“New York City is not an easy market,” says Ribalta executive chef Pasquale Cozzolino, who moved to New York from Naples in 2011. “There’s a lot of Michelin-star chefs, but New Yorkers don’t care if you’re famous somewhere else in the world. They want to see you here, working hard. They want to see you prove you are right for them.”

Although Sorbillo plans to be in New York frequently, his home base will be Naples, where he has already conquered intense pizza competition. He stood up to the Mafia by refusing to purchase their food products and quickly rebounded from a 2012 arson attack suspected to be the Mafia’s doing.

In Sorbillo’s place by the oven on Bowery are three of his trusted pizza makers, all whom have worked a minimum of three years at his shops in Naples. His menu is decidedly Italian, from the classic Margherita to the Nduja pie made with spicy Calabrian spreadable salami. And he uses the same organic flour and 20-hour dough fermentation as he does in all his locations. But that detail to quality might not please American taste buds.

According to the Associazione Verace Pizza Napoletana, the most widely ordered Neapolitan pie is the Margherita (topped with San Marzano tomato sauce, fresh mozzarella and fresh basil) — a strict recipe that falls under the European Union’s “Traditional Speciality Guaranteed” status. For unfamiliar American palates, Adriani says Sorbillo will have to deal with customers who complain that the pizza is soggy.

“We [Neapolitan makers in New York] all have had the same problem … and we each decided how to handle it,” says Adriani of the textural difference. For instance, he adjusted his recipe to use less sauce and ingredients that release less water, such as pre-roasted mushrooms and fresh mozzarella that’s been drained overnight.

Sorbillo says he does not plan to change any of his recipes — his pies are his pies.

His pizza is larger than typical Neapolitan pies seen in the city thus far, with a smaller crust — a style called “ruota di carretto” or wagon wheel. “Our goal is equilibrium around the border with ingredients well-distributed,” Sorbillo says. “Otherwise when you fold it, it’s too [cumbersome] and hard to eat.”

Paul Giannone, better known as the man behind Greenpoint’s Paulie Gee’s, which serves Neapolitan-inspired pies, is optimistic about Sorbillo’s chances.

“It’s not just somebody opening a Neapolitan pizzeria — it’s the most respected Neapolitan pizza maker in Naples, and it’s a great honor to have him,” says Giannone, who is on the brink of opening his first slice joint near his original whole-pies-only location.

No matter what happens in Manhattan, Sorbillo is not afraid.

“I am very stubborn,” he says, “and moving forward with my focus, which is the pizza: tradition, innovation and heritage of place.”


Ver el vídeo: Forcella NYC - A Pizza New York Fried Pizza (Diciembre 2021).