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Filete a la pimienta con oporto, zinfandel y salsa de champiñones

Filete a la pimienta con oporto, zinfandel y salsa de champiñones

Ingredientes

  • 1 1/2 libras de champiñones, en rodajas gruesas
  • 1 cucharada de harina para todo uso
  • 1/2 taza de caldo de pollo bajo en sal
  • 1 1 1/4-libra de bistec de solomillo superior, de aproximadamente 3/4 a 1 pulgada de grosor
  • 3/4 cucharadita de pimienta negra molida

Preparación de recetas

  • Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén antiadherente grande y pesada a fuego medio-alto. Agregue los chalotes; saltear 2 minutos. Agrega los champiñones; tape y cocine 5 minutos. Destape y saltee hasta que los champiñones se doren, aproximadamente 10 minutos. Agregue la harina y revuelva durante 1 minuto. Agregue Zinfandel, Oporto y caldo. Hierva hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir la cuchara finamente, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 10 minutos. Sazone la salsa al gusto con sal y pimienta. Dejar de lado.

  • Mientras tanto, coloque el bistec entre hojas de papel encerado. Con un mazo o un rodillo, machaque el bistec hasta que tenga un grosor de 1/2 pulgada. Cubra ambos lados del bistec con 3/4 de cucharadita de pimienta y 1/2 cucharadita de sal. Derrita 1 cucharada de mantequilla restante en otra sartén grande a fuego medio-alto. Agregue el bistec a la sartén y cocine hasta que esté listo, aproximadamente 2 minutos por lado para que esté medio crudo. Transfiera el bistec a la superficie de trabajo; no limpie la sartén. Agrega la salsa de champiñones a la sartén; llevar a fuego lento, raspando los trozos dorados.

  • Filete en rodajas finas; transferir a un plato. Vierta la salsa de champiñones y sirva.

Sección de Reseñas

Cocinar salsa demi-glace de vino tinto con filete (receta, consejos y vinos)

Las salsas carnosas con ricos matices terrosos y texturas y viscosidad precisas son las favoritas de todos los amantes de la carne. Pero, ¿qué sucede cuando abres una botella de vino tinto mientras preparas esa sabrosa salsa? ¡Se vuelve cien veces mejor y se convierte en la clásica salsa Demi-Glace de vino tinto!

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Vino Tinto Demi

El vino tinto demi es un acompañamiento popular para una variedad de carnes y tiene una rica consistencia marrón. Esta salsa se conoce como Marchand de Vin o salsa de reducción de vino tinto en algunas regiones y es simplemente deliciosa con asados ​​y filetes.

Los puristas pueden levantar las cejas aquí, pero una vez que vea algunas recetas simples aquí, sus papilas gustativas quedarán convencidas.

¿Qué es la salsa Demi-Glace?

Si ha escuchado algunos nombres populares de salsas como demi glace de champiñones, demi glace de pimienta, etc., y se pregunta qué es realmente este 'demi glace' que se repite constantemente, entonces debo decirle que es un gran problema en el mundo de las salsas culinarias. .

Demi-glace es básicamente una salsa marrón rica, concentrada pero viscosa que se cuece a fuego lento con paciencia y cuidado hasta que se convierte en un hermoso glaseado que tiene un sabor carnoso en su fondo y complementa casi todos los platos principales que acompaña.

Tiene un sabor increíble con carnes rojas específicamente y agrega un nivel más característico a los bistecs y asados ​​a la parrilla también. Se elabora tradicionalmente asando huesos de carne, principalmente de ternera y ternera, y extrayéndoles el caldo a fuego lento y reduciendo constantemente.

Este caldo marrón con mucha carne se combina luego con salsa española en una proporción de 1: 1 y la mezcla se reduce lentamente a la mitad de su volumen. Se tiene mucho cuidado para no quemar la salsa.

En estos días, sin embargo, uno puede acortar los pasos y disfrutar de una salsa igualmente gratificante combinando el caldo de res disponible y la salsa española clásica y reduciéndola a la mitad. Por lo tanto, no es necesario que lo hagas desde cero. Demi-glace es, por lo tanto, extraoficialmente una salsa francesa clásica, aunque no se incluye en las 5 salsas madre.


Resumen de la receta

  • ¾ libra de chalotas, cortadas a la mitad a lo largo y peladas
  • 1 ½ cucharada de aceite de oliva
  • sal y pimienta para probar
  • 3 tazas de caldo de res
  • ¾ taza de vino de Oporto
  • 1 ½ cucharadita de pasta de tomate
  • 2 libras de solomillo de ternera asado, recortado
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 3 rebanadas de tocino, cortado en cubitos
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de harina para todo uso
  • 4 ramitas de berros, para decorar

Precaliente el horno a 375 grados F (190 grados C). En un molde para pastel de 9 pulgadas, mezcle los chalotes con aceite para cubrirlos. Condimentar con sal y pimienta. Ase hasta que las chalotas estén bien doradas y muy tiernas, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 30 minutos.

En una cacerola grande, combine el caldo de res y el oporto. Llevar a hervir. Cocine a fuego alto hasta que el volumen se reduzca a la mitad, unos 30 minutos. Incorpora la pasta de tomate. Dejar de lado.

Seque la carne con palmaditas y espolvoree con tomillo, sal y pimienta. En una sartén grande para asar, poner a fuego medio en la estufa, saltear el tocino hasta que esté dorado. Con una espumadera, transfiera el tocino a toallas de papel. Agregue la carne a la sartén, dore por todos lados a fuego medio alto, aproximadamente 7 minutos.

Transfiera la sartén al horno. Rosbif hasta que el termómetro de carne insertado en el centro registre 125 grados F (50 grados C) para medio crudo, aproximadamente 25 minutos. Transfiera la carne a un plato. Tienda sin apretar con papel de aluminio.

Con una cuchara, coloque la grasa de la parte superior de la grasa en la fuente para asar. Coloque la sartén a fuego alto sobre la estufa. Agregue la mezcla de caldo y deje hervir, revuelva para raspar los trozos dorados. Transfiera a una cacerola mediana y deje hervir a fuego lento. Mezcle 1 1/2 cucharada de mantequilla y harina en un tazón pequeño para formar una pasta suave, mezcle con la mezcla de caldo y cocine a fuego lento hasta que la salsa espese. Batir la mantequilla restante. Agregue las chalotas asadas y el tocino reservado. Condimentar con sal y pimienta.

Corte la carne en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Vierta un poco de salsa y decore con berros.


Resumen de la receta

  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 2 cebollas rojas, en rodajas
  • 1 paquete (8 onzas) de champiñones, rebanados
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 6 filetes de lomo de Nueva York
  • sal y pimienta negra molida al gusto
  • 1 taza de vino tinto Zinfandel
  • 1 taza de caldo de res
  • 2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 1 taza de crema batida espesa

Caliente 1 cucharada de aceite vegetal en una sartén a fuego medio-alto, cocine y revuelva las cebollas rojas y los champiñones hasta que estén tiernos, aproximadamente 10 minutos. Transfiera la mezcla de cebolla y champiñones a un tazón.

Cubra una sartén caliente con 1 cucharada de aceite vegetal a fuego medio-alto. Seque cada filete con toallas de papel y sazone con sal y pimienta negra. Coloque los filetes en una sartén caliente y cocine hasta que el exterior se dore y el interior esté cocido al punto deseado, aproximadamente 5 minutos por lado para un nivel medio. Retire los filetes de la sartén.

Vierta el vino tinto Zinfandel en la sartén, raspe y disuelva los restos de comida dorada en la sartén. Batir el caldo de res y la mostaza de Dijon en la mezcla de vino y llevar a ebullición. Cocine la mezcla, revolviendo con frecuencia, hasta que se reduzca ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Batir lentamente la crema en la salsa y dejar reposar para que espese, unos 5 minutos más. Transfiera los champiñones y los filetes a la salsa y sirva los filetes cubiertos con salsa.


Filet Mignon con Salsa de Champiñones y Vino

Derrita 1 1/2 cucharaditas de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio. Agregue las chalotas y los champiñones salteados y escuche durante 4 minutos. Agregue 1 taza de vino y 3/4 taza de consomé y cocine durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia. Retire los champiñones con una espumadera y colóquelos en un bol. Aumente el fuego a la mezcla de vino de cocción alta hasta que se reduzca a 1/2 taza (aproximadamente 5 minutos). Agregue a los champiñones en un tazón y reserve. Limpia la sartén con una toalla de papel.

Espolvoree pimienta sobre los bistecs. Derrita 1 1/2 cucharaditas de mantequilla en una sartén a fuego medio. Agregue los filetes y cocine 3 minutos por cada lado. Reduzca el fuego a cocción media-baja durante 1 1/2 minutos por cada lado o hasta el grado deseado de cocción. Coloque en una fuente para mantener caliente.

Combine la salsa de soja y la maicena. Agregue 1/2 taza de vino y el consomé restante y escuche a la sartén. Raspe la sartén para aflojar los trozos dorados. Llevar a ebullición cocinar 1 minuto. Agregue la mezcla de champiñones, la mezcla de maicena y el tomillo seco, hierva y cocine 1 minuto, revolviendo constantemente. Sirve la salsa con los filetes. Adorne con ramitas de tomillo, si lo desea.


Recetas épicas

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Este increíble sándwich es tan abundante que no necesitarás una guarnición.

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Las tiernas alcachofas tiernas añaden riqueza al picadillo de patata. Pimienta de Alepo, de.

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En esta sencilla pero irresistible receta de Aqua en San Francisco, el chef de.

Esta receta se puede preparar en 45 minutos o menos. Una capa de pimiento picante un.

El queso gorgonzola le da sabor a este abundante plato principal. Sirve con una Bea fría.

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Sándwich de bistec a la parrilla, cebolla y pimiento morrón.

Si te gustan las cosas picantes, este platillo te encantará. El adobo para el bistec.


Las mejores recetas de salsa de vino tinto

Chuletón y salsa de vino tinto

Los filetes de chuletón servidos con una salsa de reducción de vino tinto seguramente traerán caras sonrientes a la mesa. Esta receta fácil de salsa de vino tinto para bistec utiliza un método de dorado inverso para garantizar una carne jugosa y perfectamente cocida. Una simple salsa sartén seguramente une todo el plato con un sabor increíble.

Montrouge Cabernet Sauvignon es la opción de vino tinto ideal para las notas predominantes de grosella roja y un sorprendente toque de pimienta para equilibrar el rico sabor de su bistec.

Ingredientes:

  • 4 piezas de filetes de costilla deshuesados ​​(1/2 pulgada de grosor)
  • 2 cucharadas de aceite vegetal, divididas
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • 3/4 taza de vino tinto seco
  • 1/4 taza de agua
  • 1 1/2 cucharadita de salsa de soja
  • 3 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 3 trozos
  • 1 cucharadita de perejil de hoja plana picado

Instrucciones:

  1. Seque los filetes con palmaditas, luego espolvoree la carne con 3/4 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta (en total).
  2. Caliente 1 cucharadita de aceite en una sartén grande a fuego alto hasta que brille, luego saltee los bistecs en 2 tandas. Durante el proceso, asegúrese de dar la vuelta una vez durante unos 4 minutos por lote para obtener un sabor medio crudo. Transfiera la carne al plato preparado y cúbrala con papel de aluminio.
  3. Vierta la grasa de la sartén, luego saltee el ajo en la cantidad restante de aceite a fuego medio-alto hasta que se torne dorado pálido (aproximadamente 30 segundos).
  4. Agregue el vino y déjelo hervir, revolviendo y raspando los trozos marrones, hasta que la salsa se reduzca a la mitad (aproximadamente 2 a 3 minutos). Agregue agua, salsa de soja y cualquier jugo de carne del plato y hierva hasta que se reduzca a la mitad en los próximos minutos.
  5. Reduzca el fuego a medio-bajo y agregue la mantequilla, 1 pieza a la vez, hasta que la salsa esté ligeramente espesa. Agregue el perejil y viértalo sobre los filetes.

Nivel Masterchef: salsa de vino tinto para bistec Jamie Oliver

Jamie Trevor Oliver es un chef y restaurador británico de clase mundial. Es conocido por su cocina accesible, y hoy, tendrás la oportunidad de interpretarlo por un tiempo con este bistec y salsa de vino tinto.

Esta receta de bistec con salsa de vino tinto y champiñones es exactamente lo que necesita si está buscando una adición sofisticada a su menú de cena normal. Agrega un sabroso sabor a los filetes de ternera y también es igualmente delicioso con pasta o acompañamientos de verduras frescas como espárragos, brócoli o alcachofas. Puedes usar casi cualquier hongo que te guste, o simplemente combinar algunas variedades para darle un toque gourmet.

Ingredientes:

  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 1/4 taza de chalotas finamente picadas
  • 1 libra de champiñones de cualquier variedad o una combinación de ellos, completamente limpios y cortados en trozos del tamaño de un bocado deseado
  • 1 taza de vino de Oporto
  • 1 hoja de laurel (opcional para realzar el aroma)
  • 1/4 taza de mostaza de Dijon
  • Lata de 14 oz de caldo de res (alternativamente: caldo de verduras si desea tener un sabor más ligero)
  • 1 cucharadita de maicena
  • 2 cucharaditas de agua
  • 1 cucharada de mantequilla fría (opcional, se usa para obtener resultados más ricos)

Instrucciones:

  1. Derrita dos cucharadas de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto.
  2. Agregue y revuelva dentro de las chalotas y cocínelas hasta que comiencen a ablandarse.
  3. Agregue los champiñones cortados y continúe cocinando hasta que la mezcla esté tierna. Vierta los champiñones de la sartén en el tazón preparado y cuélguelos para su uso posterior.
  4. Vierta el vino de Oporto en la sartén, agregue una hoja de laurel (opcional) y hierva el licor a fuego alto. Después de seis o siete minutos, el vino comienza a reducirse y adquiere una calidad similar a la de un almíbar.
  5. Batir la pasta de mostaza y el caldo. Disuelva la maicena en el agua y viértala en la salsa hirviendo. Revuelva suavemente hasta que la salsa espese.
  6. Retire la sartén del fuego y agregue la 1 cucharada de mantequilla restante, si lo desea, hasta que se derrita en la salsa.
  7. Revuelva los champiñones cocidos nuevamente en la sartén y la salsa estará lista para ser servida.

Salsa de vino tinto para parrilla de bistec

No hay mucho más que un buen filete que asar a la parrilla y un poco de condimento. Esta receta de salsa no solo satisface su paladar, sino que tampoco le proporciona kilos de más, en comparación con los bistecs fritos.

Ingredientes:

  • 1 taza más de vino tinto (separado). Recomendamos encarecidamente Yellow Tail Merlot ya que tiene un bajo contenido de alcohol. Esta opción roja es madura y atractiva con sabores de frutos rojos y cereza junto con un toque de menta.
  • 2 dientes de ajo, pelados y finamente triturados
  • Pimienta finamente molida y sal al gusto
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal
  • Filetes

Instrucciones:

  1. Combine 1 taza de vino tinto Yellow Tail y ajo en una cacerola pequeña. Llevar a ebullición a fuego alto y cocinar el vino hasta que se reduzca a la mitad (unos 10 minutos).
  2. Retire el ajo y sazone generosamente con pimienta y sal.
  3. Regrese la temperatura a fuego lento y agregue algunos trozos de mantequilla y el vino tinto crudo restante.
  4. Asa los bistecs pero no les agregues ninguna estación. Cuando esté listo, déjelos reposar un rato en un plato grande, luego vierta suavemente la salsa sobre ellos.
  5. Beba el resto del vino junto con la comida.

Salsa de vino tinto deliciosa para cordero

El cordero es una fuente deliciosa de proteínas que conlleva una gran nutrición. Y un costillar de cordero siempre es una cena increíble y un elegante centro de mesa para una ocasión especial. La salsa también satisface con guarniciones como risotto sedoso o puré de papas cremoso que absorben la salsa, haciendo que cada bocado sea simplemente delicioso.

Ingredientes:

  • 2 costillas de cordero
  • 2 cucharaditas de sal y pimienta negra finamente molida al gusto
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1/4 taza de cebolla picada o chalota
  • 1 taza de vino tinto seco, como la elegante mezcla de uvas Shiraz y Cabernet Sauvignon - Jacob’s Creek Shiraz Cabernet
  • 1 cucharadita de romero fresco picado o 1/4 cucharadita de romero seco
  • 1 cucharadita de cebollino fresco picado
  • 1/2 cucharadita de tomillo fresco picado o una pizca de uno seco
  • 1 taza de caldo de res sin sal
  • 1 a 2 cucharadas de mantequilla sin sal

Instrucciones:

  1. Prepara el cordero: sazona con pimienta y sal.
  2. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Coloque las parrillas en la sartén con el lado carnoso hacia abajo.
  3. Dorarlos hasta que se doren bien por todos lados.
  4. Coloque la sartén en el horno y ase las parrillas de cordero durante unos 20 a 30 minutos. Después de eso, retire las rejillas a un plato, cúbralas sin apretar con papel de aluminio y déjelas a un lado.
  5. Use la misma sartén con la grasa para hacer la salsa. Agrega la cebolla y revuelve por un par de minutos hasta que estén tiernas.
  6. Agregue el vino, las cebolletas, el romero, el tomillo y las hierbas a la sartén y déjelo hervir hasta que el licor se reduzca en aproximadamente dos tercios.
  7. Agregue el caldo de res y continúe cocinando a fuego medio hasta que se reduzca a aproximadamente 3/4 de taza. Agregue algunos trozos de mantequilla y revuelva. Sazone si es necesario según su propio gusto con pimienta y sal.
  8. Cortar el costillar de cordero en porciones más pequeñas y servir con la salsa.

Cacciatore: Pollo en salsa de vino tinto Jamie Oliver

El pollo cacciatore parece ser bastante conocido porque es el clásico plato italiano preenvasado con el increíble sabor del vino tinto. El carácter tierno de los muslos de pollo, junto con el cuerpo rico y cuenco del vino: esta simple combinación de sabores funciona muy bien.

Ingredientes:

  • 2 kg de pollo de mayor bienestar, se prefieren muslos de pollo
  • Pizcas de sal marina y pimienta negra recién molida al gusto
  • 8 hojas de laurel, 2 ramitas de romero fresco
  • 3 dientes de ajo (2 en rodajas, 1 triturado)
  • ½ botella de vino tinto Chianti
  • harina o maicena para espolvorear
  • aceite de oliva virgen extra
  • 6 filetes de anchoa
  • 1 puñado de aceitunas verdes o negras, finamente deshuesadas
  • 800 g de tomates pera en conserva

Instrucciones:

  1. Sazone los muslos de pollo con sal y pimienta negra recién molida y colóquelos en un bol.
  2. Agregue las ramitas de romero, las hojas de laurel y el ajo machacado. Cubrir con el vino. Deje marinar el pollo durante al menos una hora, preferiblemente durante la noche en la nevera.
  3. Precaliente el horno a 180C (350F). Luego, escurra el pollo mientras reserva la marinada y seque. Puede espolvorear los trozos de pollo con harina / maicena y sacudir el exceso.
  4. Freír el pollo con aceite de oliva hasta que se dore un poco. Luego sácalos a descansar un rato.
  5. Agrega el resto de los ajos en rodajas, fríelos hasta que estén dorados. Agregue aceitunas, anchoas, tomates y muslos de pollo con la marinada reservada.
  6. Lleve la olla a ebullición, cúbrala con una capa de papel de aluminio de doble espesor o simplemente su tapa, y hornee en el horno precalentado durante 1 1/2 horas.
  7. Retire el aceite que se haya acumulado encima de la salsa, luego revuelva suavemente y sazone esta receta de pollo en salsa roja si es necesario.
  8. Retire las ramitas de romero, las hojas de laurel y sirva el plato con una ensalada o algunos frijoles cannellini y abundante Chianti.

Salsa de vino tinto para solomillo de ternera

Esta receta de solomillo de ternera con salsa es increíblemente fácil e impresionante al mismo tiempo. Es intensamente jugoso, tierno y sabroso. La salsa de vino tinto con ajo para carne es increíblemente deliciosa, con un aroma afrutado del vino.

Ingredientes:

  • Lomo de res (de 3 a 5 libras), cortado en trozos
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • Probar con sal y pimienta negra recién molida.
  • Tomillo fresco, ajo machacado
  • 5 cucharadas de mantequilla sin sal
  • Chalota picada o, en cambio, cebolla.
  • 1 taza de fruta con taninos suaves - Jacob's Creek Merlot
  • 2 tazas de caldo de res
  • 1 cucharada de harina para todo uso

Instrucciones:

Sazone de antemano la carne con sal y pimienta negra recién molida.

Caliente una sartén grande para horno hasta que el aceite esté humeante. Luego, transfiéralo al horno, precalentado a 175F (80C) y ase la carne a fuego lento durante unos 30 minutos.

Una vez que haya terminado de asar, deje que la carne descanse sobre una tabla de trinchar, pero cubra con papel de aluminio, durante 10-15 minutos.

Agregue la mezcla de cebollas / chalotas picadas, hierbas, ajo y mantequilla a la sartén de hierro fundido. Sudar a fuego medio hasta que la mezcla esté traslúcida durante los próximos minutos.

Vierta el vino tinto y déjelo hervir hasta que esté casi seco. Luego agregue el caldo de res, cocine a fuego lento el caldo y déjelo reducir a la mitad, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Mientras tanto, mezcle bien la mantequilla con la harina en un tazón pequeño.

Reduzca el fuego a bajo y bata lentamente la mezcla de mantequilla y harina poco a poco hasta que la salsa roja alcance la consistencia deseada. Sírvelo con la carne perfectamente asada.

Receta de Gordon Ramsay: salsa de vino tinto para ternera Wellington

Este plato clásico de renombre se remonta al siglo XIX, pero aún se siente actual y especial. Está destinado a celebrar. Ya sea que esté reuniendo amigos y familiares para Navidad o Nochevieja, Beef Wellington con su salsa roja seguramente es una presentación impresionante y elegante. Veamos cómo nuestro chef Gordon Ramsay, galardonado con varias estrellas Michelin, agrada nuestro paladar.

Ingredientes:

  • 2 libras de filetes de res, estimulados
  • Aceite de oliva
  • 1 libra de mezcla de hongos silvestres, limpios
  • 2 libras de hojaldre
  • 8 lonchas de jamón de Parma
  • 2 yemas de huevo, batidas, agregar agua y una pizca de sal
  • Sal, pimienta negra en grano, pimienta negra
  • Cebollas, peladas y en rodajas
  • Hoja de laurel y algunas ramitas de tomillo, use solo hojas
  • Un chorrito de vinagre de vino tinto
  • Vino tinto burdeos
  • 3 tazas de caldo de res

Instrucciones:

  1. Envuelva cada trozo de carne con fuerza en una capa triple de film transparente para fijar la forma, luego enfríe durante la noche.
  2. Retirar la película, luego dorar rápidamente los filetes en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva hasta que se doren por completo y estén cocidos por el medio. Déjalos enfriar un rato.
  3. Picar los champiñones y freír en una sartén caliente con aceite de oliva, añadir hojas de tomillo y un poco de condimento durante unos 10 minutos. Retirar la pasta de champiñones de la sartén y dejar enfriar.
  4. Corta la masa por la mitad y enrolla cada pieza en un rectángulo para envolver uno de los filetes de ternera. Enfriar en el frigorífico.
  5. Coloque una hoja grande de film transparente sobre la mesa y coloque el jamón de Parma en el medio, superponiéndolos ligeramente para crear un cuadrado. Extienda la mitad de la pasta de champiñones uniformemente sobre el jamón.
  6. Sazone los filetes de ternera preparados, luego colóquelos encima del jamón cubierto de champiñones. Con la película adhesiva, enrolle el jamón sobre la carne y luego átelo para obtener un buen tronco uniformemente grueso. Luego, deje que cada tronco se enfríe durante al menos 30 minutos.
  7. Lavado de huevos: cepille la masa doblada. Retire la película de la carne, luego envuelva la masa alrededor de cada filete. Cepille todos los dos con el huevo batido.
  8. Mientras tanto, es hora de hacer la salsa de vino. Calentar el aceite en una sartén, luego sofreír los recortes de res durante unos minutos. Agregue las cebollas, las bahías, los granos de pimienta y el tomillo, y continúe cocinando durante unos 5 minutos. Cocine hasta que las cebollas picadas se doren.
  9. Vierta una taza de vinagre y déjelo burbujear durante unos minutos hasta que esté casi seco.
  10. Ahora agregue el vino tinto y déjelo hervir hasta que esté casi completamente reducido. Agrega el caldo de res y vuelve a hervir hasta obtener la consistencia deseada. Verifique el condimento y deje la salsa a un lado.
  11. Vuelva a cepillar la carne Wellington con el huevo batido, luego hornee a 200 ° C durante 15-20 minutos hasta que la masa esté cocida y se ponga dorada y cocida. Descansar 10 minutos y servir las Wellingtons de ternera en rodajas, acompañadas de la salsa roja.

La mejor salsa de vino tinto para pato: receta de pechuga de pato chamuscada

Nunca te equivocarás con una combinación de pato y emparejamiento de vino en esta receta. Es lo suficientemente elegante para una reunión familiar, pero lo suficientemente relajado como para que no parezca demasiado. Puede preparar el plato en cualquier momento que desee algo un poco más especial que su cena regular regular.

Ingredientes

  • 4 pechugas de pato
  • Pimienta y sal marina
  • 8 dientes de ajo
  • 4 ramitas de romero fresco
  • 400 g de patatas
  • Mantequilla (10g), harina y leche
  • Ralladura de naranja, media naranja (para jugo)
  • Aceite de oliva
  • ½ taza de vino tinto picante Zinfandel
  • 3 cucharaditas de salsa de arándanos, 2 cucharaditas de miel
  • ¼ taza de caldo de pollo

Instrucciones:

  1. Precaliente su horno a 180 ° C (350 ° F).
  2. Con un cuchillo afilado para marcar suavemente la piel del pato, recuerde no cortar la carne. Sazone cada lado de la pechuga de pato con sal y pimienta.
  3. Freír la piel con la piel hacia abajo a fuego medio durante unos 3 a 4 minutos con romero y ajo. Voltea y fríe el lado de la carne durante 1 minuto.
  4. Coloque la pechuga de pato en el horno durante unos 6-8 minutos para medio crudo alrededor de 10 minutos para medio bien. Descanse el pecho durante 5 minutos antes de servir.
  5. Para el puré de papa, mezcle todos los ingredientes de hierbas, leche y mantequilla con las papas hervidas.
  6. Para la salsa de vino, utilice la sartén en la que frió las pechugas de pato. Freír el ajo durante uno o dos minutos a fuego medio-bajo. Agrega la harina y fríe hasta que toda la grasa se adhiera a la harina.
  7. Agregue el jugo de naranja, la salsa de arándanos, la miel y el caldo de pollo de una vez. Mezcle bien y siga hirviendo a fuego lento durante 15 minutos o hasta que se convierta en la salsa espesa brillante deseada.
  8. Coloque la pechuga de pato en un plato grande, rocíe con la salsa roja, agregue el puré de papa y decore con ralladura de naranja y romero.

Deliciosa salsa de vino tinto para cerdo: receta de chuletas de cerdo con ajo

Esta receta de chuleta de cerdo con salsa de vino y ajo es diferente y divina. Los dientes de ajo enteros irrumpen en escena y crean una presentación espectacular, mientras que el vino mejora aún más nuestra experiencia de degustación.

Ingredientes:

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • 4 chuletas de cerdo con hueso, de 1 pulgada de grosor
  • 16 dientes de ajo, en rodajas
  • 1 1/2 tazas de vino tinto (Chardonnay o Pinot Noir)
  • 1 hoja de laurel, jugo de naranja, ralladura de naranja
  • 1/2 taza de caldo de res
  • 1 cucharada de vinagre balsámico

Instrucciones:

  1. Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén pesada a fuego alto. Sazone ambos lados del cerdo con sal y pimienta y dórelos hasta que estén bien dorados, aproximadamente 2 minutos por lado. Luego, retire la carne de la sartén y déjela a un lado.
  2. Reduzca el fuego a temperatura media-alta, luego agregue el ajo. Revuélvelas suavemente y cocínalas hasta que adquieran un tono marrón dorado. Vierta el vino tinto deseado, luego agregue la hoja de laurel. Revuelva el licor y cocine, hasta que la salsa esté bastante reducida y espesa.
  3. Agregue el caldo de res preparado y agregue las chuletas de cerdo nuevamente a la sartén, colocándolas correctamente para que naden en la salsa. Cocine las chuletas en la salsa roja durante unos minutos, luego agregue el balsámico. Luego cocine por un par de minutos más.
  4. Retira las chuletas de cerdo de la sartén una vez más, luego deja que la salsa se reduzca hasta que esté muy espesa y rica. Agregue la mantequilla restante y espolvoree un poco de pimienta y sal.
  5. Coloque las chuletas de cerdo en un plato grande, luego vierta toda la sartén de salsa roja (incluido el ajo) por encima. Sirva con ejotes revueltos con limón si lo desea.

Filetes de venado tiernos con salsa de vino profunda

La receta de bistec de venado frito es rica, valiente pero rápida de preparar. Su increíble salsa de vino tinto para carne de venado sin duda aporta sabores más éticos y sostenibles.

Ingredientes

  • 2-4 libras de filetes de venado, córtelos gruesos a lo largo de la fibra desde la anca
  • Sal y pimienta negra
  • 1 cucharada de aceite para freír
  • 1 diente de ajo pelado y triturado
  • 1 cucharada. vinagre balsámico
  • 200 ml de vino tinto (vino Merlot, por ejemplo)
  • 2 cucharadas. jalea de grosellas
  • 1 cucharadita arándanos secos (opcional)
  • 2 cucharadas. mantequilla fría y sin sal

Instrucciones:

  1. Si es posible, debe mantener los filetes en el refrigerador sin envolver en un plato durante unos días para que envejezcan y se ablanden. La carne se oscurecerá profundamente como resultado de la oxidación.
  2. Calentar una sartén hasta que casi humee, rociar con un poco de aceite. Sazone los filetes con sal y pimienta negra y cocínelos durante 2 minutos por cada lado.
  3. Saca los filetes de la sartén y colócalos en un plato caliente. A continuación, cubra ligeramente con papel de aluminio para mantenerlos calientes.
  4. Manteniendo la sartén a fuego medio, agregue el ajo, vierta el vinagre balsámico y el vino tinto, y suba el fuego. Debería burbujear ferozmente. Luego, agregue la gelatina de grosella roja, los arándanos y revuelva suavemente. Déjelo hirviendo a fuego lento durante unos 5-7 minutos. Cuando la salsa de vino se ha reducido a la mitad o al menos se ha espesado significativamente, es hora de batir la mantequilla.
  5. Baje un poco el fuego, devuelva los bistecs a la sartén y déles la vuelta en la salsa y cocine por un par de minutos. Puedes servir los bistecs de inmediato, pero si quieres que estén más cocidos, déjalos reposar en la salsa a fuego lento durante uno o dos minutos, volteándolos una vez.

Su guía definitiva para maridajes de bistec y vino

Nada mejor que un buen trozo de bistec. Desde filetes bien carbonizados que se derriten en la boca hasta jugosos ojos de costilla apenas besados ​​por la llama, hay algo deliciosamente primitivo en cortar un jugoso trozo de carne de res. Y aunque la simple sabiduría del “vino tinto con carne roja” ciertamente funciona, un poco más de atención a los detalles asegurará una sinergia óptima entre el vino y la comida.

El corte de un bistec, la técnica de envejecimiento y las salsas que lo acompañan pueden cambiar sus parámetros de maridaje, ya sea con un blanco, un tinto o una libación de la barra trasera.

Te ayudaremos a combinar vino y bistec con aplomo. Además, contactamos a los mejores chefs por sus secretos dignos de chisporroteo, brindándote las herramientas para recrear algo de la magia del asador en casa.

Fotos de Aaron Graubart
Carnes de Hudson & amp Charles
Food Styling por Victoria Granof
Estilo de utilería por Candace Clark

Aunque no es particularmente sabroso, la deliciosa textura del filet mignon lo compensa ampliamente.

"Los filetes son los cortes más tiernos y magros", dice Habteab Hamde, chef de cocina de Bern’s Steak House en Tampa, Florida.

Para mantener esa ternura tan buscada, Hamde recomienda recortar la grasa y el tejido conectivo antes de cortar el filete al tamaño deseado. Deje los filetes pequeños en el refrigerador hasta que estén listos para cocinar, luego unte los filetes con mantequilla dulce sin sal y sazone con sal kosher y pimienta negra.

Cocínelos en una parrilla de hierro fundido muy caliente sobre carbón de leña natural en trozos, usando diferentes concentraciones de carbón vegetal para crear variaciones de temperatura en la parrilla. Reubique los bistecs si se cocinan demasiado rápido. Los cortes grandes requieren temperaturas más bajas para evitar quemar el exterior.

“Gire el bistec en ángulos leves, asegurándose de darle tiempo a la carne para que se caramelice antes de cada rotación, dice Hamde. “Esto permitirá una corteza uniforme en todo el bistec. Dale la vuelta al bistec y repite el proceso ".

Deje reposar el filete durante cinco minutos después de la cocción y luego sírvalo solo o con una salsa rica como holandesa o bearnesa.

El vino

El sabor discreto del filet mignon se presta a tintos sobrios, según J. Michael Shields, sommelier de Bern’s Steak House.

"Busco algo que no abrume el bonito y delicado corte", dice. "Omita los tintos grandes, untuosos y pesados ​​del Nuevo Mundo y busque más los vinos añejos del Viejo Mundo".

Un Borgoña de mediana edad funciona bien, como el Clos de la Bussière Premier Cru 1999 de Domaine Roumier de Morey-St-Denis, dice Shields. Un Burdeos añejo de una cosecha atrevida, como el Château Haut-Brion de 1989, puede resistir hábilmente junto a la carne de res añejada sin dominar el delicado filete.

“Los cortes más grandes y grasos pueden resistir vinos más grandes y tánicos, pero un buen filete de crianza suave necesita un vino más sutil”, dice.

Los comensales que atacan el amplio marmoleado de una costilla con hueso son recompensados ​​con un sabor intenso y apetitoso.

“[Su] capa adicional de protección y los tejidos conectivos naturales hacen un producto terminado un poco más suculento, dependiendo de la temperatura”, dice Gary LaMorte, chef corporativo del Grupo Mina.

La menor superficie de los cortes con hueso se traduce en una caramelización ligeramente menor. Sin embargo, los huesos ralentizan el proceso de cocción, por lo que los bistecs terminan tiernos y jugosos, especialmente cuando se asan a la parrilla.

Para cortes deshuesados, LaMorte recomienda separar la tapa del ojo, ya que sus tiempos de cocción varían.

Si la carne añejada en seco no está disponible, opte por un adobo o ungüento, dice LaMorte.

Templar el bistec en mantequilla clarificada caliente para disminuir el tiempo de cocción y reposo. Dorar la carne en una parrilla de leña a fuego alto antes de moverla a una parte más fría de la parrilla para terminar de cocinar.

“Cepillarlo con mantequilla compuesta mientras cocinas y mientras descansas aumentará drásticamente el factor de delicia”, dice LaMorte.

Recuerde que las costillas grandes cocidas a fuego alto necesitan reposar mucho más tiempo que las pequeñas cocidas a temperaturas más bajas.

El vino

Cuando busque vino para acompañar un rib eye, considere el método de cocción, dice Daniel Grajewski, director de bebidas del Grupo Mina.

“Los ojos de costilla manejan muy bien el humo, así que busque un vino que combine con el sabor”, dice.

El bistec al horno de leña está hecho para el 2010 Jamet Côte-Rôtie teñido con tocino ahumado, cuyos generosos taninos y acidez cortan rápidamente la grasa del bistec.

Un estilo de cocción más neutral permite que el carácter de la carne brille mejor y ofrece opciones de maridaje como un Cabernet del Valle de Napa o un Syrah de California como el Les Voisins Yorkville Highlands Syrah 2011 de Copain Wines.

En general, los ojos de costilla permiten botellas con cuerpo e intensamente descaradamente.

"Mire el marmoleado del bistec y su nivel de proteínas: los taninos de un vino no parecerán tan agresivos si hay proteínas en el paladar", dice Grajewski.

Cortada de un área del lomo corto que funciona poco, la tira de Nueva York que agrada al público equilibra la ternura tentadora y el carácter generado por el veteado.

“El filete es tierno pero no tan sabroso, el rib eye está lleno de sabor y es muy jugoso, pero no tan tierno”, dice Thomas Dritsas, vicepresidente y chef ejecutivo corporativo de Del Frisco's Restaurant Group. "La tira es lo mejor de ambos".

Una tira con hueso ofrece un atractivo mejorado, pero requiere un mayor tiempo de cocción y su tamaño más grande puede ser desalentador para algunos comensales. No se deje intimidar, dice Dritsas, ya que cortará unas cinco onzas en la mesa.

La tira de Nueva York es un corte indulgente cuando se trata de cocinar en exceso, pero Dritsas sugiere prepararla a una cocción media. Licuará la grasa interna, dando un producto final ultra jugoso.

Simply seasoned with salt and pepper is preferable, Dritsas says, but a compound butter, classic Béarnaise or robust Bordelaise sauces are nice accouterments, too.

The Wine

The perfect wine for a New York strip matches its substantial marbling.

“You need a wine with a good balance of acidity to cut through the fat and complement the flavors of the beef,” says David O’Day, wine director for Del Frisco’s.

The Robert Foley 2007 Claret from Napa Valley’s Howell Mountain has it all, he says.

“Power, structure, balance and complexity, all wrapped together with an elegant finish—this wine with a strip steak is a match made in heaven,” O’Day says.

Adding a drizzle of a shiitake mushroom demi-glace will pair with a blend that complements both the meat and the sauce, says O’Day. Try Tolaini’s 2006 Valdisanti, a Tuscan blend of Cabernet Sauvignon, Sangiovese and Cabernet Franc.

For cut-conflicted carnivores, the porterhouse offers the best of both worlds—tender filet mignon and juicy strip steak.

So what’s the distinction between it and a T-bone?

“Both are cut from the short loin, where a T-shaped bone separates the filet and New York strip,” says Sean Griffin, executive chef of Prime Steakhouse at the Bellagio Hotel in Las Vegas. “The filet portion must be 1¼ inches thick or greater at its widest part to be classified as a porterhouse.”

To prepare, start with high-quality beef, wet-aged for 28 days, says Griffin.

“The intramuscular fat will produce a steak that eats well and has loads of flavor,” he says.

Cook it on a hot grill or cast-iron pan to caramelize the exterior. Move a thicker cut to a cooler section of the grill until it reaches the desired internal temperature.

Once it’s done cooking, let the steak rest for 10 minutes. Just before serving, season with salt and pepper, brush with melted butter and put it back on the heat until it sizzles.

To carve a porterhouse, follow the curve of the bone with a knife and slice perpendicular to it.

The Wine

How best to attack the wine pairing for two very different cuts of steak?

“Even though the filet side is a leaner cut, you still will want to have a full-bodied red wine as your pairing,” says Jason Smith, Bellagio’s wine director.

He’s partial to bottles like Domaine Faury’s 2011 Saint-Joseph from France’s Rhône Valley.

“This Syrah-based wine is known for its balance of black pepper notes, earthiness and meatiness,” making it a perfect partner for peppercorn sauce, says Smith.

Topping the filet with something rich like Béarnaise sauce will downplay its lack of marbling (which the strip has in spades). It allows the porterhouse to better hold its own next to fuller and more tannic reds like Lewis Cellars’s 2012 Cabernet Sauvignon from Napa Valley.

From the right sauce to the perfect cocktail pairing, these expert tips will take your steak game to the next level.

Get Saucy!

Purists may eschew sauce, but others crave its added kick. STK steakhouses offer eight toppers, and Evan Puchalsky, corporate beverage manager for The ONE Group, says sauce definitely influences the sip.

“The goal for pairing anything—including wine and steak sauce—is to always make sure there is balance,” says Puchalsky.

Blue cheese butter is the most difficult to match, he says, as it overpowers many dry wines. He opts for a dry Riesling, sweet style of Port or a light Pinot Noir.
• Rich Béarnaise speaks to a full-bodied, oaky, unfiltered Chardonnay or a light-bodied red Burgundy.
• Shiraz will play off a horseradish cream’s spice, while a Sancerre or other Sauvignon Blanc will match its acidity.
• And bold, traditional steakhouse sauces scream for big Cabernets or Malbecs, says Puchalsky. “Not to sound clichéd, but something your father might have.”

Dry-Aged or Wet-Aged?

Wet-aged steaks become tender during their time in refrigerated, sealed vacuum bags, but taste milder than those hung to be dry aged, which take on nutty, earthy notes, according to Nathan Anda, chef and partner of Neighborhood Restaurant Group’s Red Apron Butcher in Washington, D.C.

With wet-aged steaks, NRG Wine Director Brent Kroll reaches for New World wines with lush fruit. He opts for Rhône varietals or blends from Washington and California for rib eye, Chilean Carmenère with New York strip and Australian Grenache for filet mignon.

“Dry aging releases the water in the muscle, so it can handle powerful tannins, but doesn’t need the body a wet-aged steak needs,” says Kroll.

Old World wines with pronounced earth fit the bill, like Côte-Rôtie or Priorat for rib eye, Bordeaux for New York strip, and firm-tannin Burgundies from Nuits-St.-Georges for filet mignon.

Bringing the Steakhouse Magic Home

Paramount to preparing a great steak at home is buying one aged for about 28 days.

“I always befriend a butcher,” says Dritsas. “He is my go-to guy when taking on a steak dinner at home.”

Choose a thick cut, whose internal temperature is easier to control while you achieve color and caramelization on the outside.
Let steaks rest at room temperature for 30 minutes before cooking, and season them with sea or kosher salt and freshly cracked pepper.
Preheat the cooking source on its highest setting. Dritsas prefers a cast-iron skillet rather than a grill, as the steak’s entire surface touches the heat. For steaks 1–1½ inches thick, sear for eight minutes on each side, then remove from heat and rest it for five minutes.
Top the steak with a pat of butter, which will melt and glaze the meat.

I’ll Steak Manhattan

Grabbing the cocktail shaker instead of a corkscrew can lead to unexpectedly playful matches, but the pairing methodology is similar.

Think about the steak’s natural juices, marbling and accompanying sauces, says Eric Quilty, bar manager at San Francisco’s Smokestack. The Scotch-based blood and sand cocktail is a great partner for filet with Béarnaise sauce, with ingredient proportions tweaked according to the steak’s doneness.

Quilty says gin’s botanicals in a pearl onion-garnished gibson play well with pepper-crusted rib eye served with caramelized Cippolini onions. Skirt steak topped with chimichurri sauce screams for an agave-based libation like a paloma with mezcal, rimmed with salt and dried sage.

H. Joseph Ehrmann, proprietor of Elixir in San Francisco, believes the type of cut dictates the cocktail.

“A fatty steak like a rib eye would benefit from some acid, like a whiskey sour or a dry amaretto sour, while a lean New York strip can be lovely with a vanilla-rich Maker’s Mark old fashioned,” he says.


Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace

What is your traditional holiday meal? Maybe you always set out a buffet of appetizers -cheese balls and crackers, veggies and ranch dip, sausage balls…- for snacking on Christmas Eve.

Or maybe you have a traditional southern style Christmas Day dinner of a glazed ham or smoked turkey with garlic cheese grits or cheesy potatoes, green peas with mushrooms or green bean casserole, dinner rolls, fruit salad and an assortment of pie for dessert.

Or maybe you have a traditional Christmas Eve Italian seven fish dinner with seven classic Italian fish dishes, from linguine and clams, to mussels in marinara sauce, to shrimp scampi, fried calamari and lemon caper tilapia with a side of garlic bread, green salad and tiramisu.


Or maybe you go all out and make lamb or a beef tenderloin, like this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace, with an elaborate spread of gourmet side dishes and a bottle of top shelf wine.

Not only is this Roasted Beef Tenderloin with Red Wine Demi-Glace super elegant and perfect for a special holiday dinner, it is actually really easy to make, which makes it even more perfect for Christmas Day when you want to spend more time playing and lounging than fussing in the kitchen.


Pairings: Wild and Wonderful Mushrooms

With today’s broad palate of exotic and esoteric mushrooms, the traditional pairing with Pinot Noir is no longer the only way to go.

When you hear mushroom lovers describing their favorite fungi, their vocabulary sounds very much like the language of wine: Chanterelles are redolent of apricots, porcini are woodsy, shiitakes are smoky, morels are earthy, and portobellos taste meaty. Horse mushrooms smell of almonds, wood mushrooms have an anise scent, and the list goes on. For eons, if you asked which wine to pair with mushrooms, the answer would invariably be Pinot Noir. Today, however, the variety of exotic fungi that is, literally, mushrooming in your local produce department positively cries out for more creative matches.

According to Bruce Cass, executive director of the Pacific Rim Wine Education Center in San Francisco and mushroom forager par excellence, Pinot Noir’s reputation as the mushroom grape owes to the fact that colder climates give the wine an earthy or leathery quality that is often equated with the flavor of mushrooms. (The French call it sous-bois, or forest floor, which happens to be the incubator of some of the most delectable fungi.) Some Pinots are described as rich, almost feral, sauvage—characteristics also shared by some wild fungi. Portobellos are an ideal match for cool-climate Pinot, while porcini (called cèpes by the French and boletes by mycologists) are good with richer varieties.

The porcini, a strong-flavored and widely available mushroom with thick stems and caps that range in color from brown to taupe to red, are ideal with risotto, and good in stews, soups, and egg dishes, or brushed with olive oil, grilled and added to salads. Classic herbs often used with porcini mushrooms are marjoram, thyme, and Italian parsley. Because of their strong flavor, a little goes a long way, so many cooks like to mix porcini with blander white button mushrooms or cremini. When game birds such as quail or squab are cooked with porcini, vibrant reds such as Syrah or Cabernet Franc often show really well.

los portobello, another natural Pinot Noir partner, is milder than the porcini but still robust in flavor. This trendy, meaty mushroom is actually a larger, cultivated cousin of both the cremini and the cultivated white mushroom. White mushrooms, also called button mushrooms, are mild, with round beige caps. Cremini are typically bigger, darker in color, and more intense in flavor, but can pretty much be substituted for white mushrooms. Portobellos are the biggest member of the family, and their size makes them excellent for grilling, broiling or stuffing, but they’re also tasty sliced and sautéed in olive oil. Depending upon the recipe, portobellos can also work well with a range of Italian wines, from Chianti (when cooked with cheese and tomatoes) to Barolo (when herb-stuffed and baked in a bit of the same).

The delicate chanterelle is not a mushroom to eat with Pinot Noir—even a woody Chardonnay is too strong for it. Also called girolle, this golden morning-glory-shaped mushroom has a buttery, fruity flavor, and often smells of apricot. It’s wonderful sautéed in butter and served with chicken, veal, or eggs, or in cream sauces with pasta or polenta. Some cooks like to take advantage of the chanterelle’s fruitiness by cooking it with apricots or other fruit others like its synergy with nutmeg. Its cousin, the horn of plenty or black trumpet, is similar in flavor and shape but with slightly thinner, and sometimes tougher, flesh the two are popular not only for their flavor but for the color variation they provide in multimushroom dishes. Simple dishes featuring these mushrooms go nicely with a scantly wooded Sémillon, a Chablis, or a leesy, toasty Champagne.

My personal favorite is the morel. Nature made these conical fungi with honeycombed flesh just right for stuffing or soaking up sauce. The color of morels ranges from yellow to tan to brown or black. A distant cousin of the truffle, the morel has a flavor that is earthy, with a hint of nuttiness dried morels may have a touch of smokiness, owing to the fact that they are dried over wood fires. Accompaniments that work nicely with morels are cardamom and tarragon. Morels are typically cooked with poultry or tender vegetables, and in such cases work well with strongly flavored but bone-dry Rhône (or Rhône-style) whites.

If you love the flavor of mushrooms and can’t quite describe why, the word you’re searching for might just be umami. A concept developed in Japan nearly a hundred years ago, umami is posited as the fifth taste (after sweet, salty, sour and bitter). It’s described by some as “savoriness”or “the goodness of meat,” an apt description for mushrooms that are prized for their “meaty”flavor.

Tim Hanni, Master of Wine and president of Napa, California-based WineQuest, is an umami zealot. Umami, he says, is a quality of “deliciousness” found not just in meat and mushrooms, but in certain vegetables and dairy products. He explains that foods with strong umami (like mushrooms) are high in the amino acids called glutamates, which occur naturally in some foods, or as a result of aging, cooking, curing, smoking, pickling and fermentation. Glutamates often occur in tandem with another group of compounds called ribonucleotides. The combination of the two further ups a food’s umami quotient.

Umami is what makes food delicious and satisfying. But its presence can also affect the flavor of wine—for good or ill. We already know that wine affects the taste of food and vice versa. Umami acts much like bitter foods (especially greens), underscoring any bitterness in your wine.

Hanni says that a little salt or lemon juice can resolve the problem: “Once you reach the perfect balance of sweet and umami, mitigated properly with acidity and salt, the dish will be delicious, interesting and full of character.”—K.B.

Still other fungi, such as oyster mushrooms, are far milder and tend to take on the flavors of the foods they are cooked with. These cream-colored fungi have a delicate flavor and smooth texture some taste slightly of shellfish. For flavor, they can be used interchangeably with white mushrooms, although their graceful, fluted caps make for a more interesting presentation. Common wisdom has it that oyster mushrooms are best cooked with chicken, veal, pork, and seafood, or with cream sauces, but because they absorb flavors readily, they’re good with beef, too. Cass, who is also the general editor of the Oxford Companion to the Wines of North America (due out in November), says he often cooks oyster mushrooms with steak and pairs the meal with a Syrah or Merlot.

Just a little experimentation will prove that mushrooms present terrific opportunities for creative wine pairings. Pinot Noir, that old stalwart, is just the beginning.

Cooking the mushrooms and onions in the pan in which you have sautéed the steaks allows the flavors to meld and gives the mushrooms an irresistibly meaty flavor. Finish the dish with a little of the wine you’re going to serve with it.

Wine suggestions: Any classy red, be it Brunello, Bordeaux or American Merlot, will dance with this lusty meat and mushroom combination.

  • 2 boneless top loin steaks, such as New York strip or club,
    about 8 ounces each, at room temperature
  • 1/2 teaspoon salt plus more to taste
  • 1 medium Vidalia or other sweet onion, sliced
  • 1/4 teaspoon tomato paste
  • 10 ounces fresh oyster mushrooms,
    washed, trimmed and drained
  • 1/4 cup Merlot or other red wine
  • Black pepper to taste
  • 1 cucharada de perejil fresco finamente picado

Over high heat, heat a heavy skillet that is big enough to hold the steaks in a single layer. Sprinkle in 1/2 teaspoon salt.

While the pan is heating, slice any large oyster mushrooms in half.

Place the steaks in the pan and cook for about 5 minutes, until beads of moisture form on the top. Reduce the heat to medium and turn the steaks. Scatter the onion around the steaks, stirring them occasionally so they don’t stick. Continue cooking the steaks until done: for rare, about 7 minutes for medium, about 10 minutes and for well done, 12 minutes. Remove the steaks from the pan and let them rest.

Add the tomato paste and stir until all the onions are coated. The onions should be soft and translucent. Add the mushrooms, season with salt and pepper, and cook, stirring occasionally for 1 to 2 minutes to let them release their liquid. Add the wine and cook for about 5 minutes or until all of the liquid has evaporated and any acidity from the wine has mellowed. Taste to check acidity, season with salt and pepper to taste, add the parsley and stir to incorporate.

Place the steaks on individual plates and divide the mushrooms and onions between them. Servir inmediatamente. Serves 2.

Marsala and mushrooms is an old Italian cooking favorite. Here’s a delicious new twist designed to accompany fish. (This recipe is adapted from Every Night Italian by Giuliano Hazan, Scribner, 2000).

Wine suggestions: Marsala’s sweetness makes for a difficult pairing try a ripe, oaky California Chardonnay with some sweetness.

  • 1/2 cup thinly sliced yellow onion
    (sliced lengthwise)
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 8 ounces cremini mushrooms
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 4 fresh tuna steaks, about 6
    ounces each, 3/4 to 1-inch thick
  • About 1/2 cup all-purpose flour
  • 3 tablespoons dry Marsala

In a large skillet set over medium heat, sauté the onion and 2 tablespoons of the olive oil, stirring occasionally, for 3 to 5 minutes, until the onion turns a light caramel color.

Meanwhile, wipe the mushrooms clean with a soft mushroom brush or damp paper towel. Trim the stems and thinly slice the mushrooms lengthwise.

When the onion is done, add the mushrooms and season with salt and pepper. Cook the mushrooms until all the water they release evaporates this can take anywhere from 5 to 15 minutes. The goal is not to sear them but to let them cook slowly so that they become concentrated with flavor.

Remove the mushrooms and onion from the pan and set aside. Put the remaining 1 tablespoon olive oil in the pan and place it over high heat. Coat the tuna steaks with the flour and shake off the excess. When the oil is hot enough to make the fish sizzle, carefully slide in the tuna steaks. Do not overcrowd the pan. They should fit comfortably in a single layer if necessary, cook them in two batches. Cook 2 to 3 minutes on each side, depending on how rare you like your tuna. It should be at least pink in the middle, however, or it will be tough and dry. Set the seared tuna steaks on a platter and season with salt and pepper.

Pour the Marsala into the hot skillet while it is still over high heat. Keep your face away from the pan in case the Marsala flames up. Stir with a wooden spoon to loosen all the tasty bits on the bottom of the pan.

Reduce the heat to medium-low and return the mushrooms and onion to the pan. Heat them through, add the tuna steaks, and turn them in the sauce just long enough to reheat them. Retirar del fuego. Serves 4.

This is an elegant special-occasion dish I’ve adapted from one that I learned when I studied at Le Cordon Bleu it is well worth the time and effort it requires. A pastry bag fitted with a small tip makes the job of stuffing both the chicken breasts and the morels easier. Disposable pastry bags make clean-up a breeze. Or make your own pastry bag by rolling parchment paper into a cone with a small hole at the end.

Wine suggestions: A strongly flavored dry white Rhône such as a Châteauneuf-du-Pape, Hermitage or Condrieu.

  • 1 to 1-1/2 ounces dried morels
  • 8 to 10 ounces sliced white mushrooms,
    cleaned and thoroughly dried
  • 1-1/2 tablespoons butter
  • 1-1/2 tablespoons vegetable oil
  • 1 chalota mediana, finamente picada
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 3 tablespoons chopped fresh parsely
  • 1/2 taza de crema espesa
  • 1/4 cup Port
  • 1 yema de huevo
  • 1/2 to 3/4 cup unseasoned bread crumbs
  • 4 skinless, boneless chicken breast halves
  • 2 cups chicken stock or low-sodium canned chicken broth

Soak the morels in enough water to cover for 10 to 15 minutes, or until soft. Drain, reserving the soaking liquid. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment. Drain well and blot with paper towels.

Strain the mushroom liquid. Measure 1/4 cup for the sauce and if you wish, reserve the rest for another use.

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Cut the stems off the morels so that they are open at one end. Gather up the stems, loose pieces, and very small morels and chop them coarsely with the white mushrooms.

In a large skillet set over medium heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Sauté the shallot for about 1 minute, until soft. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated. Stir in 2 tablespoons parsley, remove from the heat and cool a bit.

Meanwhile, using a very sharp knife, cut a pocket into each of the chicken breast halves: Place each breast smooth-side down on a cutting board, insert the blade into the thick, narrow end, and cut carefully, moving the blade first to one side and then the other. Try not to poke the blade out the other end.

Place the sautéed mushrooms into a food processor fitted with a metal blade. Add the egg yolk, 1/4 cup cream. Port, 1/4 teaspoon salt and pepper (or to taste) and 1/2 cup bread crumbs, and process until smooth. If the mixture seems too liquidy, add more bread crumbs.

Spoon the mushroom mixture into a pastry bag fitted with a narrow tip. Pipe the mixture into the chicken breast pockets. Gently pipe it into the morels, taking care not to tear them. (Note: This procedure can be a bit messy.).

Preheat the oven to 350°F. In a large skillet set over medium-high heat, melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Season the stuffed breasts with salt and pepper and place them into the hot pan. Sear for 1 to 2 minutes on each side, until golden brown.

Lightly oil a baking pan big enough to hold the breasts in a single layer. Pour in 1/4 cup stock and place the seared breasts into it in a single layer. Bake for 15 to 20 minutes, or until the chicken is no longer pink and any juices run clear. .

Meanwhile, set the same pan over medium heat and melt 1-1/2 teaspoons butter in 1-1/2 teaspoons oil. Place the stuffed morels into the butter and oil and turn to coat. Cook for 1 to 2 minutes and remove from the heat. Five minutes before the chicken is done, add the morels to the baking pan. When the chicken is done, remove from the oven and let it rest..

To make the sauce, pour 1-3/4 cups chicken stock and 1/4 cup mushroom liquid into a pan set over high heat. Cook for 5 to 7 minutes. Reduce the heat to medium, cook for about 1 minute, and add 1/4 cup cream. Cook for about 10 more minutes, stirring occasionally, until the sauce thickens and is reduced in volume to about 1 cup. Taste and season with salt and pepper only if necessary.

Place 4 of the largest morels on a cutting board, and with a sharp knife, slice them into rounds.

To serve, place the baked chicken on individual plates and scatter the whole morels around them. Spoon the sauce over the chicken, carefully place the morel rounds on top of each breast, sprinkle with the remaining parsley and serve. Serves 4.

Portobellos layered with Black Forest ham, smoked mozzarella, sautéed zucchini and a quick-and-easy fresh tomato sauce make a zesty first course, or a colorful lunch entrée to serve with salad.

Wine suggestions: This works nicely with a Chianti, Sangiovese or BarBera.

  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 or 2 cloves garlic, finely chopped.
  • 8 plum tomatoes, coarsely chopped
  • Sal y pimienta para probar
  • 1 tablespoon finely chopped fresh oregano
  • 3 cucharadas de perejil fresco finamente picado
  • 1 chalota finamente picada
  • 8 whole portobello caps, cleaned and patted dry
  • 1 small zucchini, sliced on the diagonal to make at least 8 oblong pieces
  • 8 thin slices smoked mozzarella
  • 4 thin slices Black Forest ham

Season the inside of the quails with salt and pepper, then stuff with about one-third of the grapes. Truss with a piece of pork fat around each quail. Brown quickly on top of the stove in a heatproof pan big enough to hold 6 quails at once, without any other fat. Discard the melted fat and wipe the bottom of the pan.

Heat 2 teaspoons oil in another skillet set over medium-high heat. Add the chopped shallot and sauté for 1 minute, or until soft and translucent, but not browned. With a wooden spoon or rubber spatula, scrape all the shallots from the pan and set aside. Place the zucchini slices into the pan in a single layer and sauté for 3 minutes, or until slightly softened.

Add another 1-1/2 tablespoons of oil to the skillet, add 1/8 teaspoon tomato paste, and stir to incorporate into the oil. Carefully place the portobello caps into the skillet in a single layer if necessary, do this in two batches. Season with salt and pepper and cook the portobellos, turning a few times, for 10 to 12 minutes, until they are lightly browned and soft. Alejar del calor.

Preheat the oven to 375°F. Lightly oil a baking sheet, and lightly spread about 2
tablespoons of the tomato sauce over it. Arrange 4 portobello caps in the pan, smooth-side down. Place a slice of mozzarella on each. Spread equal amounts of the sautéed shallots in each mushroom cap. Fold each slice of ham in quarters and place the folded slices on top of the shallots. Top each with two criss-crossed slices of zucchini so that the edges drape over the sides of the portobello slightly. Spoon 1 tablespoon of tomato sauce over the zucchini, and top with a slice of mozzarella and a portobello cap. Spoon about 2 tablespoons of the tomato sauce over each cap. Bake for 5 minutes, or until the cheese is nicely melted.

To serve, divide the remaining tomato sauce between four serving plates. Using a metal spatula, carefully place a portobello napoleon into the center of each plate, and drizzle with the pan juices and any sauce remaining in the pan. Servir caliente. Serves 4.

Wine suggestions: Try this with a light fruity wine like a Dolcetto d’Alba. Cass also suggests serving it with a fruity French-American hybrid such as Baco Noir or Chambourcin

  • 1 pound fresh or 3 ounces dried exotic mushrooms
  • 1/4 pound pancetta
  • 1 pound tagliatelle or fettucine
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 1/4 cup finely chopped celery (about 1 stalk)
  • 1 clove garlic, finely chopped
  • 1/2 cucharadita de sal o al gusto
  • Black pepper to taste
  • 1/2 teaspoon fresh lemon juice
  • 1/2 cup golden raisins
  • 1/4 cup dry Sherry, optional
  • 1/4 taza de crema espesa
  • 1 1/2 tablespoons finely chopped fresh parsley

If you are using fresh mushrooms, wash, trim, drain well, and blot with paper towels. If you are using dried mushrooms, soak them in enough water to cover for about 20 to 25 minutes or until soft. (Chanterelles take 30 to 35 minutes.) Drain the softened mushrooms, reserving the soaking liquid for another use, if desired. Rinse the mushrooms again to remove any remaining sediment and remove any hard stems. Drain well and blot with paper towels.

Meanwhile, fry the pancetta for 3 to 5 minutes, or until golden brown. Or microwave it at 60 percent power for 2 minutes. Drain on paper towels, blot any excess fat, and crumble or tear into small pieces.

Cook the pasta according to package directions.

In a nonstick skillet set over medium heat, melt the butter in the oil. Add the celery and cook for 1 or 2 minutes, until it begins to soften. Add the garlic and cook for another 30 seconds be careful not to burn it. Add the mushrooms, season with salt and pepper, pour in the lemon juice, and toss well. Increase the heat to medium-high and cook, stirring frequently for 5 to 7 minutes or until the mushrooms are tender and the liquid they release has evaporated.

Mushroom lovers often avoid washing fresh mushrooms because the fungi absorb water like sponges, and in doing so, lose flavor. In many cases, they can be wiped with a damp paper towel or brushed clean. Inspect mushrooms carefully for dirt, especially those with hollow caps and crevices where dirt can lodge, and if they need it, rinse them under running water. Avoid soaking fresh mushrooms in water for extended periods.

Dried mushrooms must be reconstituted by soaking them in water for 10 to 30 minutes, depending on the variety (dried chanterelles are among those that take a long time). Follow package instructions. Once the mushrooms are softened, lift them out of the water and rinse once or twice to remove remaining sediment. If you wish, reserve the soaking liquid, strain it well through a coffee filter or paper towel, and use it as a base for soups, sauces and stews. About 3 ounces of dried mushrooms is equivalent to about 1 pound of fresh mushrooms. Dried mushrooms have richer, more robust flavors than the fresh or frozen versions, so some recipe experimentation may be called for when substituting dried mushrooms for fresh.

Don’t gather wild mushrooms unless you are absolutely sure you can identify them safely. If you want to learn how, contact your local mycological society many lead foraging hikes.

If your foraging is limited to the store, wild mushrooms can be quite expensive. (I recently priced fresh morels at $38 a pound.) To extend wild fungi in sautées, stuffings, soups and such, mix in some white or cremini mushrooms.

Mushrooms are delicious when simply sautéed in butter or oil with a little salt and pepper, and if you wish, chopped garlic or shallots. If you opt for butter, a little vegetable oil will keep the butter from burning and a drop of lemon juice will bring out the mushrooms’ flavor and maintain their color. (Some varieties can turn grayish when cooked.) Just resist the temptation to add too much lemon or it will overpower the mushrooms. While white mushrooms often appear raw in salads, many wild mushrooms do better when cooked the cooking process mellows any bitterness in the mushrooms. —K.B.

Karen Berman studied at the Cordon Bleu in Paris. She writes for newspapers and magazines and is the author of American Indian Traditions and Ceremonies.


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