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Las creaciones de otoño favoritas del chef David Burke

Las creaciones de otoño favoritas del chef David Burke

La estacionalidad genera creatividad y siempre es una gran inspiración ver lo que ofrece el clima en el mercado. Como hago con la mayoría de los platos que se sirven en mi restaurante, me gusta tomar lo común y hacerlo extraordinario. Tomaré los ingredientes de otoño más comunes que se pasan por alto y los convertiré en algo que se desee y ahí lo tienen, son la estrella de la temporada. Otra gran ventaja de los ingredientes de temporada es que es una gran oportunidad para presentar nuevos productos y técnicas a los chefs que trabajan en mis restaurantes. Todos los chefs esperan el cambio de estación y están ansiosos por crear platos nuevos y emocionantes; en otoño son terrosos y ricos, en primavera son vibrantes y coloridos. Aquí están 12 de mis ingredientes de otoño favoritos para cocinar y lo que me gusta hacer con ellos.

Remolacha

Para mí, las remolachas son como lápices de colores; Los usaré en platos para agregar color y arte a un plato. Son excelentes asados ​​y servidos con un crujiente de queso de cabra, o se pueden usar en reducciones o salsas para acompañar su plato de caza de temporada.

Calabaza butternut

Podría seguir hablando de esta calabaza, pero mi forma favorita de usarla es en sopa. He jugado mucho con mi receta, tal como lo hizo The Daily Meal, y todavía no me he decidido por mi favorita. También es excelente en otros platos calientes de otoño como risotto, ravioles o simplemente asado.

Calabaza

La calabaza también es una calabaza muy versátil, pero mi forma favorita de usarla es como plato para la sopa que estoy sirviendo. Tampoco puedes equivocarte con mi ravioles de huevo de calabaza, cualquiera.

Haga clic aquí para ver la receta de ravioles de huevo y calabaza

Coles de Bruselas

Cuando pienso en un plato de otoño, siempre imagino coles de Bruselas. Simplemente gritan de otoño, y están muy bien asados ​​con una ligera llovizna de jarabe de arce y mezclados con panceta o tocino frito.

Venado

También conocido como venado, el venado es uno de mis juegos favoritos para trabajar. Es excelente a la parrilla y se sirve junto con cualquiera de los otros ingredientes de temporada que he enumerado aquí.

Manzanas

Sorprenda a sus invitados este otoño y en lugar de hacer un pastel de manzana, use manzanas en un plato sabroso. Son excelentes para hacer una salsa para sus chuletas de cerdo a la parrilla e incluso se pueden agregar a una ensalada. Si no puede resistir los aspectos dulces de este ingrediente de otoño, intente usarlo en mi receta de tarta de manzana.

Haga clic aquí para ver la receta de tarta de manzana con helado de canela

Faisán

El faisán es otra proteína de otoño que me emociona tanto. La mayoría de la gente asa como un pollo o un pavo, pero a mí me gusta estofar mi faisán y usarlo en un guiso.

Raiz de perejil

Este tubérculo adquiere mucho sabor cuando se tuesta. Mi forma favorita de servirlo es como papas fritas con salsa alioli para mojar.

Alcachofa

La mayoría de la gente asocia las alcachofas con la primavera, pero también puedes conseguir algunas en otoño. Me gusta usar los corazones para hacer una salsa de vino blanco para pollo, pero también son excelentes al vapor o asados.

Peras

Es difícil para mí resistirme a agregar peras a un plato de postre en el otoño, y mi forma favorita de servirlas es escalfado, como hago con mi receta de panqueques con chispas de chocolate.

Haga clic aquí para ver la receta de panqueques de canela con chispas de chocolate y peras escalfadas

fechas

Los dátiles caen a gritos y son lo suficientemente versátiles como para convertirlos en cualquier plato que estés creando. Intente espolvorearlos en una ensalada como primer plato, sirviéndolos con tubérculos como plato principal o agréguelos a una tarta para su postre.

Castañas

Me inspiro en una de mis canciones navideñas favoritas con estos chicos y las doy. Si está buscando algo listo para usar, intente procesarlos y usarlos para empanizar pollo o pescado.

David Burke es un chef y restaurador de renombre mundial. Para aprender más sobre él, su sitio web y su Facebook página y síguelo en Twitter. @ChefDavidBurke.


Receta de paella andaluza n. ° 8211 de España clásica del chef David

Al comenzar otra temporada de otoño, los esplendores de España e Italia están llamando.

Muchas veces me han preguntado dónde estaba mi destino favorito para los amantes de la comida y es una pregunta difícil de responder. Italia se ha convertido en mi segundo hogar a lo largo de los años y su cocina es sabrosa, fresca y divertida de preparar y comer. España es igualmente encantadora con sus impresionantes vistas, cultura exótica y deliciosa comida.

Después de presentarles a muchos amigos de viaje mis destinos gastronómicos favoritos en ambas regiones, sentí que sería divertido compartir con ustedes algunas de las recetas creadas por algunos de mis chefs favoritos y planeo publicarlas aquí en nuestra página de Diarios de manera regular. Seleccionaré lo mejor de los muchos chefs con los que trabajo o he conocido en el camino en mis viajes. Espero que se registre regularmente y disfrute y comparta estas creaciones con su familia y amigos.

Nuestra primera parada & # 8230 la región de Andalucía de España es conocida por el sol, el mar, las tapas y los espetos & # 8211, la forma tradicional de cocinar pescado de mar recién capturado, asado a la parrilla sobre un fuego caliente en la playa & # 8211 ¡delicioso! El menú también incluye una exquisita gastronomía sin escasez de experiencias con estrellas Michelin.

La gastronomía andaluza es rica en historia y Málaga se ha convertido en el centro gastronómico del sur de España, consolidándose como un destino culinario de primer nivel. ¡Definitivamente inclúyelo como un destino imprescindible en tu "lista de deseos" para los amantes de la comida!

Mientras nos dirigimos a España esta semana, pensé que no había mejor momento que ahora para compartir una receta clásica de paella de nuestro talentoso Chef David. En Andalucía, la paella se conoce como “comida feliz”, comida de fiesta, que se sirve en los almuerzos familiares.

Joven, creativo y efusivamente entusiasta por la comida, David Palacios abandonó su carrera como piloto comercial para examinar sus pasiones culinarias. David perfeccionó su formación en cocina en Maastricht, Holanda, donde desarrolló el estilo gourmet para que coincida con sus instintos creativos. Luego, David se mudó con su familia a Andalucía, la tierra natal de su padre, donde cultiva productos orgánicos frescos y flores comestibles para usar en sus creaciones gourmet. Con un profundo conocimiento de la cocina tradicional andaluza, David agrega un toque moderno a los muchos platos únicos que crea para sus invitados. El chef David ha ganado rápidamente elogios por su cocina de la prensa tan prestigiosa como The Wall Street Journal, Travel + Leisure y CNN. Las creaciones del chef David rivalizan con cualquier restaurante con estrellas Michelin en Málaga y entusiasmarán tanto a los gastrónomos como a los amantes de la comida.

Paella

  • 500 gramos de arroz de grano redondo (el arroz bomba es el mejor) & # 8211 no lave el arroz ya que necesita su capa externa de almidón.
  • 2 muslos de pollo picados
  • ½ conejo picado
  • 1 diente de ajo picado
  • ½ cebolla finamente picada
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 1 taza de tomate fresco molido
  • 300 gramos de frijoles planos cortados en trozos de 3 cm
  • 1 cucharadita pimentón ahumado en polvo
  • Sal, Pimienta, 2 hojas de laurel, 3 clavos, Una pizca de azafrán

Calentar una sartén grande y llana, añadir el aceite de oliva, el conejo y el pollo y sofreír hasta que se doren.

Empuje la carne hacia un lado y agregue el ajo, la cebolla y los frijoles y fría hasta que la cebolla tome un poco de color.

Mezclar todo junto y empujar hacia un lado. Añadir el azafrán, el pimentón, las hojas de laurel y el clavo, directamente sobre los tomates y mezclar con el resto del contenido de la sartén. Dejar reducir los tomates hasta que estén de color rojo oscuro y añadir una copa de vino blanco y volver a reducir. Agrega agua al borde de la sartén y deja a fuego lento durante 45 minutos para obtener un buen caldo y una carne tierna. Agrega el arroz y deja cocer 20 minutos más. Puede utilizar el fuego para controlar el contenido de agua reduciendo o aumentando el fuego. Vea nuestro video aquí.

Sirva caliente y disfrute con su familia y amigos.

Carol Ketelson es el propietario y operador de Delectable Destinations LLC. Dedicado a planificar, coordinar y seleccionar viajes grupales personalizados a destinos seleccionados cuidadosamente. Como planificadora de viajes experimentada, los itinerarios personalizados, los recorridos especializados y las experiencias fuera de lo común de Carol crean viajes memorables para sus pequeños grupos de solteros, parejas, divorciados, viudos y viajeros solitarios que buscan viajes excepcionales a la cultura y la cocina de los destinos de los alrededores. el mundo. Las reservas de primavera y otoño invitan a los viajeros a degustar la deliciosa cocina local, las tradiciones culturalmente ricas y los fascinantes lugares de interés. Durante más de 10 años, las giras de Carol han capturado la verdadera esencia de Toscana, los Costa de Amalfi, Apulia, España, Irlanda y India.


El famoso chef David Burke se hará cargo del servicio de comidas en Garden City Hotel

El legendario chef David Burke, cuyas creaciones culinarias van desde restaurantes icónicos como Davidburke & amp Donatella de Manhattan hasta comidas fantásticas como piruletas de tarta de queso, está listo para reiniciar todo el servicio de comidas y bebidas en The Garden City Hotel. Transformará el restaurante insignia del hotel, Polo Steakhouse, en Red Salt Room de David Burke, y Polo Lounge en King Bar de David Burke.

Según la portavoz Sara Anne Fingerman, el director general del hotel, Grady Colin, se puso en contacto con Burke porque quería llevar algunos de los caprichos característicos de Burke a Garden City. "Queremos que la cena aquí sea accesible", dijo, "no solo el lugar al que vas para celebrar tu aniversario". El hotel confía en que el "tocino para tender la ropa" de Burke, tiras de tocino suspendidas de una cuerda con pinzas para la ropa y presentadas con un par de tijeras para servir, convertirá a los clientes ocasionales en clientes habituales.

Burke se incorporará como socio y el chef ejecutivo del hotel, Ari Nieminen, ejecutará su visión con el equipo existente. Es un reencuentro para los dos chefs, que se conocieron en The River Cafe en Brooklyn, donde, en 1988, Burke irrumpió en escena a la edad de 26 años, ganando tres estrellas de The New York Times.

Desde The River Cafe, Burke abrió Park Avenue Cafe, davidburke & amp donatella (con Donatella Arpaia), Fishtail by David Burke (todos en Manhattan), así como restaurantes en Chicago, Las Vegas y Foxwoods Casino, en Connecticut. También apareció en "Iron Chef" de Food Network y "Top Chef Masters" de Bravo.

En 2015, Burke rompió su relación con su grupo de restaurantes homónimo (ahora llamado Craveable Hospitality Group). Desde entonces, ha trabajado con ESquared Hospitality para abrir Tavern62 de David Burke en el Upper West Side de Manhattan y BLT Prime de David Burke en el Trump International Hotel en Washington, D.C. La asociación con The Garden City Hotel no involucra a ESquared Hospitality.

Red Salt Room, que servirá cocina regional americana, nombra uno de los ingredientes favoritos de Burke: la sal rosada del Himalaya. Ha desarrollado una técnica para añejar bistecs y ha utilizado ladrillos para revestir las paredes de un comedor en Tavern62. King Bar servirá platos pequeños aptos para tabernas. El Garden City Hotel continuará ofreciendo el té de la tarde del sábado y su famoso brunch dominical, aunque con toques burkeanos como tocino para tender la ropa, piruletas de tarta de queso y salmón pastrami.

El restaurante en The Garden City Hotel, que operó durante décadas como Polo Grill, fue relanzado como Polo Steakhouse en 2014, como parte de una renovación de $ 40 millones encabezada por los nuevos propietarios del hotel, Fortuna Realty Group. Newsday le otorgó dos estrellas. En 2016, Nieminen se hizo cargo de la cocina y obtuvo una reseña de 2 1⁄2 estrellas.

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Fingerman dijo que los dos nuevos lugares están programados para abrir en mayo. Tanto Polo Steakhouse como Polo Lounge permanecen abiertos. El asador permanecerá cerrado aproximadamente una semana antes de que abra Red Salt Room. El salón se transformará durante la noche.

Polo Steakhouse se encuentra en The Garden City Hotel, 45 Seventh St., Garden City, 516-877-9385, gardencityhotel.com/dining.

Erica Marcus, una omnívora apasionada pero escéptica, ha estado informando y opinando sobre la escena gastronómica de Long Island desde 1998.


Cena en Fishtail por David Burke: una revisión

Primer plato y ostras n. ° 8211 (Vaquera desnuda y cubierta de sirena), almejas y camarones con salsa de cóctel y mignonette.

Segundo plato & # 8211 salmón pastrami con pastel de papa, alcaparras y mostaza

Tercer plato y vieira # 8211 con huevo de codorniz, coliflor morada, berenjena y vinagreta de mostaza

Presentación del Branzino con sal incrustada

Entrante & # 8211 Branzino con tapenade, espinacas, pomelo y zanahorias baby

Postre & # 8211 cupcakes sin gluten y sin lácteos con sorbete de piña y pimienta

Felizmente masticando un cupcake

Autor (blogger) delante de Fishtail

Cuando conocí al chef Sylvain Delpique en abril en Sur la Table, me invitó a ir a su restaurante, Fishtail by David Burke. Después de entrevistar al Chef Sylvain la semana pasada y descubrir cuánta experiencia tiene lidiando con las alergias alimentarias, Therese y yo estábamos emocionados de cenar en Fishtail el sábado por la noche.

El comedor de arriba está decorado con mucha fantasía, desde las pinturas de peces y la litografía de Warhol hasta las lámparas con pantallas como agua ondulante y remates en forma de conchas de almejas y peces. Incluso hay una escultura de vidrio colgada en la escalera que parece boyas hechas por el chef Michael Ayoub.

Antes de que comenzara nuestra cena, el chef Sylvain vino a saludarnos. Habíamos estado mirando el menú y obteniendo algunas ideas, pero cuando se ofreció a prepararnos una cena, aceptamos la sugerencia.

Empezamos con vasos de Trevisiol Prosecco. Y un plato de ostras, almejas y camarones de la barra cruda con salsa cóctel y una agradable salsa mignonette con champagne y vinagre de vino tinto. Fue un buen comienzo, pero fue después de esto cuando las cosas se pusieron realmente interesantes.

Mi aperitivo fue una de las creaciones exclusivas del chef David Burke, Pastrami Salmon, en un pastel de papa con alcaparras y mostaza dijon. Therese comió un pastel de cangrejo con costra de pretzel. Ambos platos fueron maravillosos. El salmón sabía ahumado, pero también sabía a pastrami, y el pescado, el crujiente del pastel frito y el fuerte sabor del dijon se complementaban perfectamente.

El siguiente plato fue una vieira con un huevo de codorniz encima sobre una cama de coliflor morada y berenjena con vinagreta de mostaza. Esa vieira era la vieira más perfectamente cocinada que he probado en mi vida. El exterior estaba lo suficientemente chamuscado como para tener un poco de crujiente, y el interior estaba lo suficientemente cocido para que la vieira no estuviera líquida o gomosa, y estuviera llena de sabor. Probablemente mi parte favorita de toda la comida.

Finalmente, llegamos a nuestro plato principal. Uno de los chicos de la cocina nos trajo el branzino directamente del horno, todavía en su corteza, que estaba muy bien. Luego lo quitó para filetearlo y hacer nuestros platos. Lo que comimos fue el branzino sobre una cama de espinacas con tapenade de aceitunas encima y trozos de pomelo con zanahorias baby. Intelectualmente, la toronja no tenía sentido para mí, pero en realidad ayudó a proporcionar un contrapunto al resto del plato, iluminándolo un poco. Y aunque habíamos seguido bebiendo prosecco hasta este punto, para el pescado cambiamos a un buen albariño de Pazo señorans.

El chef Sylvain me había dicho que su pastelera Genevieve Meli hace una magdalena sin gluten sin lácteos y, efectivamente, ese era mi postre: magdalenas # 8211 3 y una buena cucharada de sorbete de piña y pimienta. El sorbete era una especie de limpiador del paladar, y me llevó a la pura alegría de masticar los cupcakes & # 8211 uno era arándano con glaseado de mantequilla de anacardo y el otro era melocotón de fresa. Eran tan buenos & # 8211 que el pastel tenía buen sabor y textura, y las coberturas eran increíblemente ricas y satisfactorias. No pude terminarlos todos, y felizmente me llevé uno a casa.

Antes de irnos, nos detuvimos en la cocina para agradecer al Chef Sylvain una vez más y felicitarlo por una excelente comida. Esperamos volver a Fishtail en un futuro próximo & # 8211 quizás para el brunch del domingo con nuestra hija y su prometido.

No puedo exagerar lo agradecido que estoy con el chef Sylvain y su personal, especialmente con nuestro camarero Tim y el gerente Nathan y la chef pastelera Genevieve, por ayudarnos a crear una velada tan agradable y memorable para nosotros. Mientras continúo explorando restaurantes y conociendo nuevos chefs en mi búsqueda de experiencias excepcionales de comida sin lácteos aquí en la ciudad de Nueva York, el Chef Sylvain y Fishtail es el estándar con el que compararé a otros chefs y restaurantes.


Los mejores chefs calentando la escena culinaria en Las Vegas

Border Grill puede ser conocido tanto por sus chefs dueñas famosas (Mary Sue Milliken y Susan Feniger de Food Network & rsquos & ldquoToo Hot Tamales & rdquo) como por sus sabores atrevidos, sin embargo, el chef ejecutivo Mike Minor también merece algo de crédito por hacer de Border Grill uno de los más amados restaurantes mexicanos en la ciudad. Minor, uno de los chefs más de moda de la ciudad y rsquos, crea platos nuevos e innovadores todos los días con ingredientes de temporada. Habiendo estudiado cocina regional en Oaxaca y Michoac & aacuten, México, las deliciosas creaciones de Minor & rsquos están inspiradas en los sabores tradicionales mexicanos y latinos. La próxima vez que visite el restaurante (con vista al río lento junto a Mandalay Beach, lo que lo convierte en un destino ideal para cenar en verano), asegúrese de probar el ceviche y camarones mdash de Minor & rsquos Baja, pescado de temporada sostenible marinado en lima, jalape y ntildeo, alioli de tomate y cilantro y mdashor su sabroso pollo enchiladas poblanos hechos con pollo ahumado, tortillas de maíz hechas a mano, crema poblano, maíz asado, hongos silvestres y chiles poblanos asados.

Precio: tostadas francesas cr & egraveme br & ucircl & eacutee $ 17, pastel de cangrejo y tartar de puerros $ 15, sopa de cebolla matzá $ 12

Como chef ejecutivo del único restaurante 24 horas al día, 7 días a la semana en el mundo, dirigido por un chef ganador del premio James Beard, Todd Harrington puede que apenas tenga 30 años, pero definitivamente es un chef a tener en cuenta. Su entusiasmo por aprender, su destreza demostrada en el liderazgo de equipos y su estilo dinámico para la comida contemporánea y agradable al paladar llamaron la atención de Michel Richard, quien personalmente seleccionó a Harrington para coreografiar su cocina y las operaciones diarias de rsquos en Las Vegas. No es ajeno al Caesars Palace, Harrington fue anteriormente chef senior en Nero & rsquos Steakhouse y luego chef ejecutivo en Augustus Caf & eacute (donde ahora reside Central Michel Richard). Aunque Harrington se mantiene fiel a las famosas creaciones de Richard & rsquos en su mayor parte, el menú en Las Vegas Central sí presenta varios de los platos propios de Harrington & rsquos por los que Richard dio su bendición. Las visitas obligadas incluyen tostadas francesas cr & egraveme br & ucircl & eacutee para el desayuno y la sopa de cebolla y matzá (un toque de la exclusiva sopa de cebolla de Richard & rsquos) y pastel de cangrejo y tartar de puerro con alioli de jengibre para el almuerzo o la cena.

Precio: Pechuga de pato de hoja de arce con piel crujiente $ 30, ensalada de tomate tradicional $ 13

David Middleton, uno de los chefs más versátiles (y elegibles) de Las Vegas y # 8217, ha trabajado en algunas de las cocinas más notables de la ciudad. Antes de unirse al personal culinario de March & eacute Bacchus en octubre de 2011, Middleton se desempeñó como segundo chef ejecutivo en Scarpetta dentro de The Cosmopolitan of Las Vegas, como chef en Alex dentro de Wynn Las Vegas y como segundo chef en David Burke dentro de The Venetian. He & rsquos trabajó junto a los chefs ganadores del premio James Beard Alex Stratta y David Burke y fue seleccionado para el puesto en March & eacute Bacchus por Stratta, quien se desempeña como chef consultor de restaurantes y rsquos para sus programas de comida y vino. Capaz de cocinar una variedad de cocinas, Middleton incorpora técnicas clásicas francesas e italianas en todos sus platos en March & eacute Bacchus. Dos de sus selecciones más deliciosas son la pechuga de pato de hoja de arce crujiente y pechuga de pato mdashduck, crema de hinojo-Pernod, hinojo estofado de naranja, cebollas de oporto confitadas, naranjas cara cara y un jus & mda de pato con pimienta negra y cilantro y la ensalada de tomate tradicional hecha con queso burrata, maíz tostado, nube de tomate y crujiente de ajo negro. Junto con la pintoresca vista del lago Jacqueline, los comensales tienen una comida inolvidable.

Precio: Okonomiyaki $ 24, costilla corta wagyu americana estofada 72 horas $ 65, pasta Inaniwa de mariscos $ 35

Cuando Mizumi abrió sus puertas al público el 4 de mayo, no solo introdujo el sabor del nuevo Japón en el Strip, sino que también presentó a Las Vegas a su nuevo chef estrella en ascenso: Devin Hashimoto. El menú Mizumi & rsquos, que sirve cocina japonesa sofisticada, es un reflejo del dominio de la cocina japonesa de Hashimoto & rsquos e incluye platos tradicionales como okonomiyaki y mdasha, panqueques japoneses hechos con camarones, vieiras, repollo, salsa tonkatsu, mostaza cremosa, aonori y katsuo & mdashal junto con creaciones únicas que rinden homenaje al ejecutivo. chef & rsquos herencia japonesa. Los platos exclusivos incluyen el costillar americano Wagyu estofado de 72 horas con cremosas papas satsuma, habas, ragú shitake y salsa miso de vino tinto y la pasta de mariscos Inaniwa con vieiras, cangrejo real, pulpo, tomates asados, shiso, lima y salsa de mantequilla uni. . Un bocado y los invitados serán transportados instantáneamente al Lejano Oriente y se requiere pasaporte mdashno.

Precio: degustación de caza silvestre $ 36, chile americano Kobe estilo Texas $ 8, charcutería y carnes frías $ 14


Foie gras y vieiras de buzo con puré de higos y berros

Mejillas HALIBUT y costillas cortas. Vieiras y foie gras. Orejas de calamar y cerdo. Bogavante y pichón. ¿Reconoces el tema? Es surf y césped.

Para el tipo que baraja papas fritas en una mesa de dados de Las Vegas, esperando un rodillo de calor, o al menos una comida compensada por el jefe de sala, surf and turf significa un bistec grueso y una cola de langosta gruesa. Pero los chefs están navegando por aguas inexploradas y van más allá de las llanuras para crear nuevas tomas del modo de espera del asador.

Sus iteraciones, a veces salvajes, continúan evolucionando y proliferando a pesar de que algunos amantes de la comida piensan que el maridaje estadounidense clásico se basa en un matrimonio incómodo de carne y pescado. Y ya sea que estén inspiradas en las combinaciones tierra-mar de las cocinas internacionales o tal vez solo en el sueño americano de tenerlo todo, especialmente en un plato, las combinaciones actuales de surf y césped son más variadas que las posibles tiradas en un par de dados de seis caras. .

“Muchas carnes combinan muy bien con mariscos porque agregarán riqueza o grasa que muchos mariscos no tienen”, dice el chef ejecutivo de Water Grill, David Lefevre. "Con un lenguado o un lenguado o un San Pedro o un marisco más escamoso y de carne más blanca, un rico trozo de carne contrasta con el pescado magro y añade una nueva dimensión de sabor".

Por otro lado, el chef ejecutivo de Sona, David Myers, combina atún de ojo grande con lengua de ternera debido a lo que él ve como similitudes. El atún se chamusca poco común y la lengua se estofa y luego se dora en una sartén. “Me gusta la profundidad de los sabores, la riqueza carnosa de una carne especial con la crudeza y carnosidad del atún. Es una combinación que funciona como un plato orientado al vino tinto ”, dice Myers.

¿Cuál es la obsesión detrás de la compulsión de unir tierra y mar en el plato? “Creo que la gente siempre se inclinará por el surf y el césped porque todos nos criaron con él. Lo recuerdo de mis padres ”, dice David Lentz, chef del Hungry Cat, quien ha ofrecido como especial un“ surf and turf convencional ”: rib-eye a la parrilla y langosta escalfada con mantequilla con salsa bearnesa. Es la salsa bearnesa la que ayuda a unirlo todo, dice Lentz, porque "puedes usarla con la langosta sola o con el bistec solo".

Lentz también ha experimentado con maridajes como el rape con carrilleras de ternera. "Es a través de prueba y error que hemos llegado a estas combinaciones", dice.

Lo que es nostalgia para algunos puede ser un cliché culinario para otros. “Odio el bistec y la langosta. Es tan 1976. La gente tiene que dejar atrás todo el asunto del bistec y la langosta ”, dice Michael Bryant, chef de Norman's en West Hollywood. "Cuando se trata de surf y césped, prueba algo nuevo".

Bryant definitivamente lo es. Sirve costillitas glaseadas con chocolate con puré de chirivía y carrilleras de fletán sobre repollo estofado con tocino.

¿Suena un poco demasiado? Pero entonces, el surf and turf nació del exceso. Los asadores de los años 60 y 70 pueden haber dado lugar al término surf and turf (se dice que una de las primeras referencias publicadas es un anuncio de 1967 en las páginas amarillas de un restaurante de carnes en Nueva York), pero el filete americano ... La tradición de la langosta se remonta más atrás. A finales del siglo XIX surgieron los palacios de langosta de Nueva York, restaurantes que servían marisco a los nuevos ricos de la Edad Dorada. A un rico vendedor de ferrocarriles en particular, de gran globosidad, le gustaba comer sus filetes con sus ostras con sus patos con sus langostas.

En la década de 1940 en Nueva York, el Palm, un restaurante italiano convertido en asador, agregó langostas de 2 libras a su menú. Cuanto más grandes son las langostas, más popular es el plato: cuando, en los años 70, el restaurante introdujo langostas de 4 a 8 libras, las ventas aumentaron de 100 libras a 25.000 libras por semana.

Pero hay otras razones por las que las combinaciones de surf y césped aparecen en los menús contemporáneos. La influencia de cocinas que tienen una larga tradición de combinar mariscos y carnes, como la española o cantonesa, y un repertorio cada vez mayor de ingredientes especiales (calamar espada japonés, lengua de ternera, sepia bebé) están estimulando experimentos exuberantes.

El calamar de Lentz relleno de chorizo ​​y un plato de almejas y chorizo ​​tiene una deuda culinaria con el estilo portugués con el marisco, que a menudo implica carne de cerdo, como en la cataplana de almejas, un guiso de almejas y chorizo. Versiones de cataplana de almejas han estado apareciendo en todo Los Ángeles, como en el nuevo bar de vinos Bin 8945 (en realidad, es una especie de cataplana de mejillones allí), e incluso puedes encontrar el clásico italiano vitello tonnato, ternera con atún, en el nuevo restaurante Bridge.

La versión española de surf and turf, la lírica denominada mar i muntanya, o mar y montaña, se refiere a las estribaciones de los Pirineos que se extienden hasta el mar Mediterráneo. Es el principio subyacente de platos catalanes como el pollo con bogavante o el conejo con cigalas.

"Es muy asiático mezclar carne y pescado", dice David Burke de davidburke & amp donatella en Nueva York, sobre su pato californiano asado con gambas braseadas, inspirado en combinaciones tan tradicionales como los platos cantoneses que combinan cangrejo y cerdo o gambas y higado de pollo. A Burke también le encanta mezclar otros tipos de carnes y mariscos. Cita las huevas de sábalo y el tocino clásicos de la costa este, así como innovaciones recientes como la carne de cerdo y vieiras o el atún y el foie gras. “Las vieiras dulces con un rico guiso de rabo de toro son una combinación hermosa”, dice Burke.

Las comparaciones en textura y sabor son importantes puntos de partida para las creaciones de los chefs. En Providence en Hollywood, el chef ejecutivo Michael Cimarusti combina vieiras con tuétano de res, atún con confit de pato y yari ika (calamar espada japonés) con oreja de cerdo. “La textura de la oreja de cerdo es similar a la del calamar. Tiene un chasquido. El calamar tiene un sabor muy limpio, a nuez y fresco de mar, y la oreja de cerdo es rica y carnosa ". Y en un guiño a la cocina española, el plato está aromatizado con pimentón ahumado y almendras marcona.

“Es una cuestión de equilibrio. No querría que un elemento triunfara sobre el otro ", dice. Cimarusti dice que le encanta trabajar con mollejas. “Su rica untuosidad va muy bien con mariscos o con pescados de carne blanca”.

El CALAMAR o la sepia es un marisco especialmente popular para combinar con la carne porque su sabor suave y su delgadez lo convierten en un verdadero lienzo en blanco. En Josie en Santa Mónica, Josie LeBalch ha combinado sepia, o sepia bebé, con faisán braseado machacado. También sirve sepia braseada con salchicha merguez y lentejas. La sepia se ensarta y se sirve sobre el merguez picante y las lentejas.

“Son las lentejas las que conducen allí. Van muy bien tanto con la sepia como con la salchicha ”, dice LeBalch.

El plato de LeBalch es solo casualmente surf and turf, pero otros chefs siguen el concepto original y lo vuelven a empaquetar, con resultados mixtos. En Republic, un tartar de surf-and-turf es a la vez filete de res (con alcaparras, aceitunas, chalotes y huevo de codorniz) y atún de ojo grande (con mango, aguacate, caviar y ponzu). Simon L.A., que abrió hace unas semanas, está sirviendo tacos de mar y tierra: dos tacos de carne y dos tacos de langosta se ensartan alternativamente juntos.

Una hamburguesa rellena de langosta está en el menú planeado para Sunset Beach, que abrirá este verano. El chef Joseph Gillard dice que extiende una libra de carne molida al estilo Kobe, pone langosta de Maine escalfada en el centro junto con un poco de sopa de langosta, dobla todo con cuidado en una hamburguesa, la asa en la sartén y luego la sirve abierta. sobre brioche tostado. "Es muy rico", dice Gillard inexpresivo.

Pero "hay una cantidad infinita [de combinaciones] que no funcionan juntas", dice Michael Mina, el chef detrás de Stonehill Tavern en Dana Point, Michael Mina en San Francisco y Sea Blue en Las Vegas, entre otros. “Realmente debes considerar qué tipo de pescado estás usando y debes elegir exactamente los sabores correctos y los métodos de cocción correctos. Soy fanático del pescado y el foie gras ".

Otra de las combinaciones favoritas de Mina es una lubina negra de piel crujiente con grandes trozos de panceta de cerdo y especias profundas como pimentón y curry. “El black bass es genial por su piel crujiente. Es un pez donde la gente se come la piel. Es importante que la lubina se saltee en ese plato para que obtenga el contraste "crujiente y tierno". La panceta de cerdo se cocina lentamente y luego se dora para que haya un reflejo de las texturas contrastantes.

Pero Mina dice que todavía mueve mucho filete y langosta en Las Vegas. "Es lo que la gente quiere", dice.

Para algunos, su popularidad fundamental en los casinos hace que el surf y el césped clásico sean una apuesta segura. Dice el chef Bobby Flay, cuyo Bobby Flay Steak en el Borgata Hotel, Casino & amp Spa en Atlantic City abrió este mes, “Decidimos hacer un restaurante de carnes pero hacer langosta a lo grande”, dice Flay. “Quería ver bistec y langosta en cada mesa en algún nivel.

"¿Qué es mejor que ganar unos dólares en la mesa de dados y luego gastarlos en surf y césped?"


6 increíbles recetas de tarta de manzana

Las manzanas son la moda durante la temporada de otoño. Tienes el rojo clásico, Granny Smith, Gala, Golden, Fuji y más. Del rojo al amarillo dorado, la vista de una manzana nos muestra que ha llegado el otoño. Esta fruta de otoño no solo sabe muy bien en la rama, sino que también sirve como uno de los mejores rellenos para tartas.

El pastel de manzana siempre ha sido un favorito desde hace mucho tiempo, que se remonta a 1390. La primera receta de pastel de manzana registrada fue creada por los maestros cocineros del rey Ricardo II. En aquel entonces, el azúcar escaseaba y las cortezas de pastel no estaban destinadas a comer, sino solo para almacenarlas. En los últimos 600 años, el pastel de manzana ha tenido un cambio de imagen importante con azúcares dulces, deliciosas especias y costras escamosas. Desde 1390, hemos visto tartas de manzana tradicionales, tartas de manzana francesas y tarta de manzana "à la mode" (popularizada en la década de 1890 por Charles Watson Townsend después de un viaje a Nueva York). Puede que la tarta de manzana no se haya originado en Estados Unidos, pero siempre será un favorito estadounidense.

Pastel de manzana con caramelo salado

¡Nada dice "Otoño" como una tarta de manzana casera! In this caramel apple recipe, the apple remains the star of the show but, in a wild-card move, I've added fleur-de-sel to bring out the robust, hidden flavor notes of the fruit's natural sweetness. ¡Disfrutar!

Click Here for to see the Salty Caramel Apple Pie Recipe

Apple Crumb Pie

Here's a fantastic pie from Tate's Bake Shop, located in Southampton. The balanced combination of tart filling and sweet crunchy topping in this apple crumb pie is excellent. If you like your pie less sweet, leave off the crumb topping and top the filling with pie pastry for traditional apple pie.

Here it is, the pie I made earlier this week with cream cheese and apples picked at a friend's wedding in Santa Cruz. I ended up taking this apple pie to my office after I photographed it, and there wasn't anything left on the plate by the time I came back 15 minutes later.

Click Here to see the Apple Pie with Cream Cheese Pie Crust Recipe

Ah, McDonald's apple pies - we liked you better when you were fried, but we also understand why that can't be anymore. Ever since McDonald's started transitioning their menu to target a nutritionally conscious crowd, we've had to settle for our dessert pies un-fried, which are technically turnovers, baked but still delicious. Introduced in the late 1960s, these small dessert treats were hits immediately. There's nothing more American than hamburgers, fries, milkshakes, and pies - and you can find them all under the golden arches.

Bacon Weave Apple Pie

This recipe brings apple pie to the next level and gives the dessert a meaty upgrade. We took an American classic and added sweet flavored bacon inside the pie, added it to the crust, and made a deliciously beautiful bacon-weaved top.

Cheddar Cheeze-It Apple Pie Recipe

Adapted from one of chef David Burke's creations, the original version of this recipe already had Cheddar cheese in it, but we gave it an extra dose with Cheez-It crackers.

For the pie crust :
1 pound cold butter
1 3/4 tazas de harina para todo uso
1/2 cup chilled vodka
1/2 cup soda water
1/8 taza de azúcar
1 cup crushed Cheez-Its
Pizca de sal

For the apple filling :

12 Granny Smith apples, cored, quartered, and cut into 1/4-inch slices
Zest and juice from 2 lemons
2 barras de mantequilla sin sal
1 1/4 cups dark brown sugar
Pizca de sal
3 ounces Bourbon

DIRECCIONES

For the pie crust:
Cut the butter into ¼-inch cubes. With your fingers, blend the butter into the flour, sugar, Cheez-Its, and salt until it becomes pea-sized granules. Mix in the vodka and soda water. Divide the dough into two disks and wrap in plastic wrap. Refrigerate for at least 1 hour or until ready to use.

For the apple filling:
Toss the apples in the zest and juice. In a large sauce pan, cook the butter until brown and nutty. Add the apples and stir. Add the remaining ingredients and cook until the apples are al dente. Don't overcook. Pour filling onto sheet pan and let cool to at least room temperature

Precaliente el horno a 375 grados.

Roll out 1 disk of dough into a 16-inch circle that is ¼-inch thick. Line a deep-fluted-removable bottom tart pan with dough. Trim the top so that the dough is flush. Fill with the apples. Roll the second dish of dough to a 14-by-20 inch rectangle and cut into 1-inch strips to make a lattice on the top of the pie. Bake 1 hour. Remove the pie from the oven and grate 2 ounces of aged Cheddar cheese with a microplane over the top. Bake for 10 minutes more to brown the cheese.


Chickweed: An Edible and Medicinal Cold Weather Green

One of our personal favorite edible “weeds” is an annual green that grows from fall through early spring in our area: chickweed (Stellaria media).

Chickweed likely originated in Europe, but has naturalized in virtually every temperate region on earth. It has a long tradition of being used as an edible green for people and farm animals, and it’s also considered to be a nutrient-dense medicinal herb that’s used to treat skin conditions and various other ailments.

We also grow chickweed on the “living roof” of our duck house, aka the Quacker Box. Our girls love chickweed and we’ll occasionally put them on the roof so they can graze and we can laugh.

Another benefit: of all the greens we grow (intentionally or accidentally), chickweed may just be our ducks’ favorite. That’s why we included it in our list of top-10 plants for chickens and ducks.

In fact, it earned its common name “chickweed” because chickens also love it!

What does chickweed taste like?

Some people say chickweed tastes like spinach. We think chickweed tastes almost exactly like corn silk, the wispy threadlike styles that stick out from the top of an ear of corn. In other words: chickweed tastes like sweet, earthy goodness.

Chickweed grows in dense mats, peaking in late winter through early spring in our area, before going to seed and dying.


David Burke at Four Seasons STL

Fun fact that you’ll wish you had known a couple of weeks ago: every year around Valentine’s Day, St. Louis Community College teams up with Four Seasons St. Louis and a celebrity chef to put on their annual “Falling in Love…in Five Courses” signature scholarship fundraiser. Past guests have included Lidia Bastianich and Hugh Acheson this year’s featured chef David Burke.

As exciting as it is to have Burke in town for one night, it was more exciting to hear him announce the opening of Grand Tavern by David Burke near the Fox, coming this fall. Full details on that here .

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Burke’s focus is taking classic American dishes and adding a contemporary spin to them, as you’ll see from the dishes below. Some are a little kitschy, but they’re a reflection of his playful attitude, not something he found on Pinterest (…probably).

The dinner started with passed apps, including deviled quail eggs, maple-pepper bacon, octopus and chorizo kebabs, fried oysters with chipotle aioli (my favorite), goat cheese tarts with ratatouille and grapes, and herb potato wafers topped with ‘caviar cream dip’ (is there any other way to eat potato chips?).

Once guests were seated, the main courses kicked off with pastrami smoked salmon served with a horseradish mousse, mustard oil, and mini corn cakes, which really spoke to my Jewish x Southern roots.

The salmon was followed by “Duck Duck Duck”, which, as you can imagine, consisted of mostly duck. The breast meat was cooked beautifully, but it was the Weight Watchers-friendly foie gras pie underneath it that won my affection. His all-American steakhouse plate—steak, mushrooms, and lobster—was easily the dish of the night. 50-day dry-aged sirloin was seared off and served with a lobster dumpling and an egg filled with a black truffle and bone marrow custard (paging Mike Randolph), topped with sautéed mushrooms.

The meal ended with butterscotch panna cotta with ‘exotic spices’ and crispy meringue, served alongside cheesecake pops, which I don’t have a finished photo of because sometimes you just get too excited about dessert and you eat it.

I’m looking forward to seeing what Burke delivers at Grand Tavern, and I’m hopeful that with him and Michael Gallina opening up shop here, we’ll see some more talent move our way. Dedos cruzados.


Chef Leah Cohen talks Pig & Khao, working with husband Ben Byruch & more

A lot of people first took notice of Leah Cohen from the fifth season of Top Chef, but success did not come overnight for Leah. The New York native attended Peter Kump’s New York Cooking School — now the Culinary Institute of America — as a teenager before working for Chef David Burke at Park Avenue Cafe. The Michelin-starred La Madia in Sicily was Leah’s next destination, as followed by Eleven Madison Park. Next she was part of the team at Centro Vinoteca, starting as a sous chef and eventually moving up to Chef de Cuisine. Following her Top Chef exposure, Leah spent a year traveling around Asia, learning from top chefs in Hong Kong, Thailand, Vietnam, Singapore and the Philippines.

Less than five years ago, Pig & Khao is the product of Leah’s Asian travels, mixing her New York technique with traditional Southeast Asian street food. Pig & Khao has been voted “Best Asian Restaurant in New York City” by Zagat, and “Best SE Asian Restaurant in New York City” by the Epoch Times. New York Times food critic Pete Wells gave Pig & Khao a two-star review — which is harder to earn than it sounds — and Mario Batali recently named Leah as one of three on-the-rise chefs to watch. In turn, Leah has appeared on NBC’s Hoy es el show y CBS esta mañana, has been a judge on the Food Network’s Derrota a Bobby Flay, and has been featured in Food & Wine, Saveur, y Harper’s Bazaar.

Downtown had the pleasure of speaking with Leah via e-mail. She not only opened up about Pig & Khao, but what it is like working with your husband. Leah can be followed on Twitter via @ChefLeahCohen, while Pig & Khao can be visited online at www.pigandkhao.com.

You and your husband Ben work together in the culinary world. What are your specialties versus his?

Leah Cohen: I handle everything in the back of the house. Hiring and training the kitchen staff, all of the menu development and ordering. Ben handles more of the business side of the restaurant. He handles the day to day operations, paying bills, training servers and social media. Sometimes, we have to help each other out and cross over, but for the most part we stick to what we are better at.

How did the idea for you two to work together come about?

LC: Ben was actually hired as my line cook when we first opened and was quickly promoted to sous chef based on his skills. He was my sous chef for about a year until he made the switch to front of house. It’s much better for our relationship that we aren’t directly working together in the kitchen.

It’s known to be challenging to work alongside a spouse or partner. How do you manage to make it work so well?

LC: It can definitely be hard working with your significant other, but we do a good job of keeping business and personal lives separate. We try not to bring home any work drama, and if we do, we just let it out and then move on.

You are both a chef and an owner of a restaurant. How much time is usually spent in the kitchen versus working on the business end of the restaurant?
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LC: I would say I still spend a lot more time in the kitchen than I would like. Staffing is a huge issue — especially in New York City — and I have recently been spending more time in the kitchen than I have in the past. I would say I spend 70% of my time in the kitchen and the other 30% dealing with the business. And of course on my “days off,” I’m working on more business-related things.

Do you feel that there are any misconceptions about life as a chef?

LC: A lot of people think it’s a glamorous job, which it’s not. It’s a lot of long hours, hard work and dedication. And it doesn’t get any easier when you are an owner or your own boss.

How would you describe Pig & Khao to someone that has not yet been there?

LC: Pig & Khao is a Southeastern Asian restaurant which focuses on Thai and Filipino food. The dishes on the menu are inspired by my trips to Southeastern Asia and are meant to be authentic in flavor. The food is served family-style and meant to be shared. The vibe is super low-key fun and unpretentious.

As a chef, where do your creations usually come from? Is it word of mouth and suggestions from other chefs? Recipes from magazines and cookbooks that you adapt? Experimentation?

LC: I usually get inspired by my travels when I do my annual R&D trip to SE Asia. I also get inspired by eating out, reading cookbooks — I especially love David Thompson’s books — Instagram accounts and blogs.

Do you have a favorite item on the Pig & Khao menu?

LC: My favorite menu item at Pig & Khao is a dish that has been on the menu since day one. The dish is called Khao soi, and it was the first dish I knew I wanted to put on the menu. I had it for the first time while traveling in Chiang Mai, Thailand, and I became obsessed.

What are some of the recent additions to your menu?

LC: Some new specials that I have been working on are: Fried Pho, Sous Vide Lamb Neck with Coconut Onion Jam and Roti, Kalabasa Gnocchi with Ginitaang Sauce, Braised Pork Belly and Shoulder Bicol Express, and Crispy Pork Belly with Thai Three Flavor Sauce.

When not busy with Pig & Khao, how do you like to spend your free time?

LC: In my free time, I like to hang out with my friends and family members. I also am somewhat of a gym rat, so I spend a couple of hours a week working out. I also have somewhat of an online shopping addiction, which I’m trying cure. (risas)

Other than Pig & Khao, do you have a favorite restaurant in Manhattan?

LC: Right now I’m hitting up spots in the outer boroughs. I love Lilia, Llama Inn, Casa Enrique, and Ayada.


Ver el vídeo: Lazo triple combinación caferosa VIDEO. Creaciones Rosa Isela (Diciembre 2021).